111
Hình 2.51: BánhSampa
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : khay, máy đánh trứng, thìa gỗ, lị nướng bánh...
- Định lượng ngun liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột mì 0,10 kg Đường 0,10 kg Trứng gà 5 quả Bước 2: Sơ chế - Rây kỹ bột mỳ. - Lọc trứng riêng lòng trắng, lòng đỏ. Bước 3: Nhào bạt bánh
- Đánh bơng lịng trắng rồi đổ lòng đỏ vào, cho từ từ đường vào đánh đều, rây bột vào trộn đều tất cả.
Bước 4: Chế biến nhiệt
- Bơm vào khay nướng đã quét dầu, nướng ở nhiệt độ 200°c, thời gian 15 phút khi thấy bánh vàng đều là được.
Bước 5: Trình bày sản phẩm
- Xếp bánh lên đĩa, trình bày đẹp.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm
112
- Mùi: Nổi mùi thơm của trứng, bột mì. - Vị: Vị ngọt vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh giịn, đều chiếc, khơng cháy.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa
1 Bánh dính khay Khơng phết bơ(dầu) vào khay trước khi cho bạt vào khay.
Phết bơ(dầu) vào khay trước khi cho bạt vào khay.
b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ. Khay, chậu, lò nướng, máy đánh trứng, bát, đĩa… - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu. Khay, đĩa, bát to, khuôn bánh …
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết.
- Trứng không lẫn vỏ. 3 Nhào bạt bánh. Máy đánh trứng, thìa
gỗ…
- Đánh trứng đúng thời gian, tốc độ trộn bột đều tay, để bạt nghỉ từ 5-10 phút. 4 Chế biến nhiệt. Khay bánh, lò nướng. - Nướng nhiệt độ
khoảng 2000C, thời gian 15 phút.
5 Trình bày sản phẩm. Đĩa, túi nilon... - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn.
113
6 Yêu cầu thành phẩm.
Đĩa, thìa, đĩa, nước lọc.
- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.