4. Tính mới của đề tài
1.5 Các biện pháp bảo quản sau thu hoạch
1.5.1 Vi sinh vật gây hỏng quả
Các nguồn bệnh sau thu hoạch là những nhân tố chính làm tổn thất sau thu hoạch của rất nhiều loại quả tƣơi. Bên cạnh tổn thất về kinh tế, hoa quả hỏng bởi vi sinh vật có thể bị nhiễm các nguồn bệnh của ngƣời trên đồng ruộng hoặc trong q trình vận chuyển lƣu thơng hàng hóa. Các nguồn bệnh của ngƣời trên quả tƣơi thƣờng là các nguồn bệnh đƣờng ruột (ví dụ E.coli O157 H7 và Salmonella spp.). Trên thực tế, hƣ hỏng của rau là do vi khuẩn gây ra nhiều hơn là ở quả. Vì độ pH của quả tƣơi thấp (nhỏ hơn 4,0) nên phần lớn quả tƣơi bị hỏng chủ yếu là do nấm mốc, nấm men và vi khuẩn sinh acid (vi khuẩn lactic,
Acetobacter, Gluconobacter). Nấm men gây hỏng quả thuộc các chi Saccharomyces, Candida, Torulopsis, và Hansenula. Vi khuẩn thƣờng có trên quả tƣơi và rau là các loài
thuộc chi Pseudomonas, Bacillus, Enterobacter, Sarcina, Staphlococcus, Streptococcus Lactobacillus, Leuconostoc v.v. Các loại vi khuẩn gây bệnh có trên quả tƣơi và rau gồm Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, E. coli, các loại virut đƣờng ruột Entamoeba histolytica, và Ascaris spp. Thƣờng các nguồn bệnh này bị nhiễm cùng với nƣớc tƣới ô
nhiễm [8, 9, 16].
đến các hệ nấm mốc trên các loại trái cây hơn. Tuy nhiên, ở Việt Nam ít có tài liệu về kết quả nghiên cứu hệ nấm mốc trên cam, xoài, thanh long và nhãn. Cịn ở nƣớc ngồi, số tài liệu công bố về chúng cũng chƣa nhiều. Theo Droby và cộng sự, các loại nấm mốc gây hỏng quả nhƣ Aspergillus spp., Cladosporium spp., Botritis cinerea, các loài thuộc chi Altenaria, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Penicillium, Phoma, Phytophtora, Pithyum và Rhizopus làm hỏng quả vải; Ceratocystis fimbriata, Rhizoctonia solani, Sclerotia sclerotonum gây bệnh thối cam và Colleotrichum gleossproilos gây thối vải. Các
lồi nấm có thể đi vào quả qua các tổn thƣơng cơ học và sinh độc tố. Các loại độc tố nhƣ fumonisin (Fusarium), trichothecen (Trichoderma), ochratoxin A (Aspergillus), patulin (Penicillium) [52, 86].
Các loại quả nhiệt đới nhƣ chuối, đu đủ, dứa… thƣờng bị nhiễm nấm Colletotrichum
musae, Colletotrichum gloeosporioides và Fusarium subglutinans dẫn đến sậm mầu và giảm chất lƣợng quả. Táo bị thối do Sclerotia fructigena chứa 73 mg methanol/100g
nguyên liệu so với táo chín khơng hỏng là 3,93mg/100g, Penicillium expansum, Aspergillus và Gymnoascus tạo ra hợp chất patutin gây thối táo và mùi khó chịu của nấm, Mucor piriformis và Botrytis cinerea làm dâu tây thối và mất màu. Nấm Candida guilleirmondii và vi khuẩn Serratia plymuthica ln có mặt ở quả sung xanh, khi quả chín,
những loại vi sinh vật này mới xâm nhập vào trong quả và gây thối quả [55].
Cam bị thối hỏng trong thời gian bảo quản chủ yếu là do vi sinh vật gây nên. Cam có hàng chục loại nấm kí sinh trên quả. Nhƣng trong thực tế chỉ có vài lồi gây ra đến trên 90% thiệt hại thƣờng thấy. Các bệnh thƣờng gặp ở cam là: thối chua do nấm Geotrichum
candidum; thối cuống do nấm Diaporthi citri hoặc Phomopsis citri Diplodia natalensis;
thối nâu do nấm Phythopthera parasitica, P. hibernalis, P. citrophthore và P. syringae;
chấm đen do Gengnardia citricarpa, Phoma citricarpa; vảy xám do Sphaceloma fawcetti,
S. australis; thán thƣ do Collettotrichum gloeosporioides; mốc lục do Penicillium digitatum và mốc xanh do Penicillium italicum [121]. Nấm nhanh chóng xuất hiện khi quả
bị tổn thƣơng cơ học nhƣ bị chọc thủng hay bầm dập do các thao tác trong quá trình thu hái và vận chuyển. Bởi vậy bệnh có thể xuất hiện trên quả hầu hết bất cứ nơi đâu, khi quả trên cây, khi bao gói, khi vận chuyển, trong kho và trong chợ… Đối với quả cam trong khi bảo quản, cuống quả lúc đầu vàng rồi nâu, cuối cùng là cuống rụng khỏi quả để lại trên quả một chỗ nhạy cảm dễ lây nhiễm bởi các nấm bệnh. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát triển và tiết ra độc tố và enzim làm thối hỏng quả bằng các tƣơng tác hóa học và sinh hóa khác nhau. Biểu hiện của sự thối hỏng đó là chức năng sinh lý bị rối loạn, tăng tính thấm của màng tế bào, cấu trúc mô và tế bào bị phá hoại trở nên mềm nát, dịch bào tràn ra, chất
dinh dƣỡng bị phá hủy. Ở những vùng này, màu sắc của quả bắt đầu bị biến đổi, thay vào đó là màu đen, nâu, xám, lục, lam…đặc trƣng cho từng vi sinh vật gây bệnh, đồng thời xuất hiện mùi rƣợu của sản phẩm lên men, mùi men mốc, mùi thối [14].