BÀI 4 THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ MÙI
4.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam
4.1.1. Nguyên tắc thực hiện
Phép thử 2-AFC: mẫu A, B xác định như sau:
- Mẫu A: xác định một mẫu có mùi cam yếu nhất trong 3 mẫu cam. (mẫu Juss) - Mẫu B: lấy hương cam pha mùi cam giống với mẫu đó (hoặc yếu hơn). Mẫu B nên
được đánh giá nội bộ nhóm trước khi quyết định nồng độ dùng làm mẫu B.
4.1.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 1000ml nước + 10μl hương - Đong 1000 ml nước suối đóng chai vào cốc.
- Dùng micropipet hút chất tạo hương cam vào cốc sau đó đưa cho hội đồng đánh giá mẫu có mùi gần giống mẫu cam. (Tỉ lệ pha là 1000 ml nước : 10l chất tạo hương)
4.1.3. Chuẩn bị dụng cụ STT Dụng cụ Số lượng 1 Phiếu hướng dẫn 12 2 Phiếu trả lời 12 3 Ly đựng mẫu 24 4 Giấy sticker 24 5 Bút chì 12 6 Khay đựng mẫu 2 7 Cốc thủy tinh 50ml 2 8 Ly thanh vị 12 9 Nắp đậy 24 4.1.4. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Người thử:........................................... Ngày thử: .................................................
Bạn sẽ nhận được hai mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam mạnh hơn. Ghi kết quả vào bảng bên dưới. Lưu ý:
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn khơng được nếm lại mẫu.
Mẫu thử ............. .............
Mẫu có mùi cam mạnh hơn ( đánh dấu ) ..................
..................
Phiếu mã hóa
A: nước cam Juss
B: Tỉ lệ pha là 1000 ml nước : 10l hương cam
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
1 A-B 779-908
2 B-A 973-140
3 A-B 383-871
4 B-A 316-727
5 A-B 438-372
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được 2 mẫu nước cam đã được mã hóa và nhớ ghi vào phiếu trả lời mà bạn nhận được.
Sau đó bạn hãy ngửi 2 mẫu nước cam và điền vào phiếu trả lời cho chúng tơi biết mẫu nào có cường độ mùi mạnh hơn.
Lưu ý:
- Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu. - Khơng trao đổi trong q trình thực hiện. - Khơng được phép nếm lại hoặc nuốt mẫu.
6 B-A 781-571 7 A-B 562-821 8 B-A 201-180 9 A-B 754-198 10 B-A 891-367 11 A-B 258-936 12 B-A 4.1.5. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 1000ml nước + 10μl hương Số lượng mẫu cần sử dụng:
- Mẫu A = 20 x 12 = 240ml - Mẫu B = 20 x 12 = 240 ml
Pha 1000ml nước lọc với 10μl hương cam vào cốc. Sử dụng micropipet để hút hương cam đạt chính xác nhất.
Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Thu kết quả
Sau khi thử xong người thử nhấn công tắc bật đèn và các thành viên trong nhóm sẽ đến thu mẫu và phiếu trả lời.
4.1.6. Xử lý kết quả
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
1 A-B 779-908 B 2 B-A 973-140 B 3 A-B 383-871 B 4 B-A 316-727 A 5 A-B 438-372 A 6 B-A 781-571 B 7 A-B 562-821 A 8 B-A 201-180 A 9 A-B 754-198 A 10 B-A 891-367 A 11 A-B 258-936 A 12 B-A 327-651 A Kết luận:
- Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả như sau : A= 8, B=4 tra bảng 2/ trang 36 với n =12, α= 0,05 ta có a= 10. Kết quả số lượng người chọn A nhỏ hơn 10 ( A= 8 < 10) và số người chọn mẫu A (8) lớn hơn mẫu B (4).
=> Ta thấy được hai mẫu khơng có sự khác biệt.