III. Hệ thống nấu:
3) Quy trình vận hành của máy đồng hĩa:
a) Chuẩn bị:
• Đầu ca phải tiến hành kiểm tra các van đĩng, mở dễ dàng, kiểm tra đồng hố áp suất.
• Kiểm tra tình hình cung cấp điện, nước.
b) Vận hành:
• Đầu tiên mở van dẫn nước bơi trơn và làm nguội piston vào, phải thường xuyên theo dõi.
• Thao tác đuổi khí: mở van đuổi khí, mở van dẫn sữa từ bồn chờ sang máy đồng hĩa, mở van dẫn sữa từ máy đồng hĩa về bồn chứa, mở cho máy chạy khoảng 5 phút, đuổi khí xong đĩng van đuổi khí.
• Sau đĩ tiến hành điều chỉnh van đồng hĩa cấp 1 (van nằm ở vị trí dưới) để nâng áp lực nén dịch khi kim đồng hồ áp kế dao động xung quanh giá trị yêu cầu (3000 – 35000 PSI) thì ngưng. Để ổn định áp lực nén dịch ta điều chỉnh van đồng hĩa cấp hai (van nằm ở vị trí trên) khi kim chỉ áp lực ổn định thì ngưng. Mở van dẫn sữa từ máy đồng hĩa đến bồn chiết, đĩng các van dẫn về bồn chờ.
• Ngừng máy, điều chỉnh van cấp 2, cấp 1 để hạ lực nén xuống. Khi áp lực hạ đến mức an tồn thì đĩng các van cĩ liên quan đến sau đĩ ngừng máy.
4) Sự cố và cách khắc phục:
• Lưu lượng nhỏ, áp lục thấp do đầu suýp nắp của piston hở, van đổng hĩa phải được kiểm tra, sữa chữa, tay thế.
• Kim đồng hồ áp kế dao động mạnh do suyppap đầu kim hở, đồng hồ áp lực hư, cũng cần kiểm tra, thay thế.
• Trục piston bị nĩng do bạc trục hỏng, trong bạc cĩ vật lạ, nguồn nước làm nguội bị tắt, cần kiểm tra và vệ sinh.
• Áp lực nén dịch liệu quá lớn do các van đồng hĩa cĩ vật lạ hay do vặn quá chặt cần phải điều chỉnh các van cho áp lực đúng yêu cầu hay ngừng máy mở van lấy vật lạ.
• Lưu ý: thao tác phải nhẹ nhàng đặc biệt là đối với các van đồng hĩa phải điều chỉnh từ từ và cơng nhân cần phải đứng tránh qua một bên so bởi đường tâm của van này để đề phịng các tia của van này bắn ra.
1) Mục đích:
• Cho dịch sữa vào chai từ các vịi chiết. Yêu cầu: chai đưa vào sử dụng phải khơ sạch, khơng cĩ vết bẩn bám trên chai; khơng nứt, khơng mở miệng.
• Thao tác: tất cả các thao tác đều theo phương pháp thủ cơng. Đầu tiên là chuyển các chai đã vệ sinh sạch sẽ, khơ và khơng mẻ miệng vào bàn chiết. Sau đĩ đưa chai vào vịi chiết mở van cho sữa xuống sao cho đến mức quy định.
2) Sự cố và cách khắc phục:
• Thời gian chiết quá lâu làm cho dịch sữa rất dễ bị nhiễm khuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng sữa thành phẩm vì vậy, cần phải phối hợp nhịp nhàng giữa các khâu nấu, đồng hĩa, chiết đĩng nút.
VII. Máy đĩng nút bằng tay:
1) Mục đích:
• Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch sữa, vận chuyển dễ dàng và bảo quản lâu hơn.
• Yêu cầu nút phải ơm sát miệng và kín.
• Thao tác: chai sau khi chiết được đưa ngay đến khâu đĩn nút. Nút chai được đưa vào máy chính xác, ở khâu này địi hỏi cơng nhân phải tập trung làm việc vì mọi thao tác đều thực hiện bằng tay và đặc biệt phải cĩ sự phối hợp đồng bộ giữa các khâu nấu, đồng hĩa, chiết và đĩng nút.
1) Mục đích:
• Tiêu diệt vi sinh vật bị nhiễm trong q trình chế biến.
• Kéo dài thời gian bảo quản.
2) Xử lý:
• Dùng phương pháp gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước nĩng.
• Sữa sau khi vào nồi hấp được gia nhiệt từ từ lên 1200C trong 25 phút và giữ nhiệt độ này trong 10 phút. Cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 800C trong 15 phút.
3) Cấu tạo:
• Nồi hấp hai vỏ gồm lớp cách nhiệt (thân nồi) lớp vỏ bọc bằng sắt. Bên trong vỏ là đường ống dẫn hơi. Trên thân nồi cĩ lắp van an tồn, đồng hồ áp lực và nhiệt kế và van xả kiểm tra nước.
4) Quy trình vận hành:a) Chuẩn bị: a) Chuẩn bị:
• Tiến hành kiểm tra các van: van cấp hơi, van an tồn , các van xả, các đồng hồ nhiệt kế, áp kế.
• Trang bị đồ bảo hộ lao động đầy đủ.
b) Vận hành:
• Sữa được xếp trong các két sắt và đưa vào nồi hấp bằng xe đẩy. Đĩng nắp nồi hấp thật chặt, mở van (6) để cung cấp hơi cho nồi hấp.
• Trong khi mở các van cung cấp hơi phải chú ý theo dõi đồng hồ áp kế, nhiệt kế và thời gian (thơng thường mở 1/8 van). Chú ý thời gian nâng nhiệt độ lên 1200C trong khoảng 25 phút sau đĩ duy trì nhiệt độ này trong phút bằng cách vặn van cung cấp hơi lại 2/3, sau đĩ khĩa van (6) lại, mở van (5) và van (1) để xả hơi và nước ngưng trong nồi để khoảng 5 phút khi đảm bảo hết hơi ( đồng hồ áp kế chỉ số 0 và nhiệt độ khoảng 800C thì mở nắp nồi hồn tồn ).
• Lưu ý: khi mở hoặc đĩng van phải thao tác từ từ tránh gây biến cố, tuyệt đối khơng mở nắp nồi khi nồi đang làm việc.
5) Sự cố và cách khắc phục:
• Sữa bị vàng, chai bể nhiều do hấp tiệt trùng ở nhiệt độ quá cao, cần phải điều chỉnh van cung cấp hơi theo đúng quy định.
• Sữa cĩ lớp màng ở trên và rất mau hư do hấp khơng kỹ, lượng hơi phân bố khơng đều, khơng đủ nhiệt độ. Do đĩ cần hấp theo đúng quy định.
• Các thơng số kỹ thuật:
Áp suất 1,2 bar.
Nhiệt độ 1200C.
CHƯƠNG 5