2.1. Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối:
Tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu:
- M0: 100g dứa khơng dùng enzyme
- M1: 100g dứa + 0.1% enzyme
2.2. Kết quả - Bàn luận:
Hình 2.2.1. Mẫu sau khi đã được lọc theo thứ tự từ trái sang phải M0, M1, M2 Bảng 2.2.1. Kết quả của thí nghiệm với ba mẫu
Mẫu M0 M1 M2 Khối lượng bã lọc (g) 17.50 17.25 16.66 Thể tích thu được (ml) 142 164 160 Độ Brix (Bx) 6 7 6.8
Thời gian chảy (s) 17.82 21.61 21.06
Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt
Trạng thái Hơi đục Hơi đục ít
hơn so với mẫu M0
Trong
Mức độ giảm nhớt của dung dịch khi sử dụng enzyme pectinase
Trong đó:
: Thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây) : Thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây) : Thời gian chảy của mẫu nước cất (giây) = 18,44 (s) N: mức độ giảm độ nhớt của dịch đã xử lý enzyme (%)
1: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,1 %) N1 (%) = .100 = .100 = 611,29
2: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,2 %) N2 (%) = .100 = .100 = 522,58
Nhận xét:
Màu sắc của dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt hơn và trong hơn mẫu khơng xử lý Enzyme vì Enzyme pectinase sẽ phân giải protopectin thành pectin ở dạng hòa tan làm dịch quả trong hơn.
Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme sẽ có độ nhớt thấp hơn mẫu trắng khơng có Enzyme. Do tác dụng của Enzyme lên hệ keo của nước quả làm cho nước quả bị phá hủy hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành các dạng hòa tan làm giảm độ nhớt của dịch quả.
Hiệu suất thu hồi dịch (thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch thu được nhiều hơn. Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch quả và phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi tế bào. Trong đó mẫu 1 có thể tích thu được, độ brix và thời gian chảy đều cao hơn so với hai mẫu còn lại (v=164ml, Độ Brix=7 Bx, thời gian chảy 21,61s), tiếp đó là mẫu 2 và cuối cùng là mẫu không bổ sung enzyme chứng tỏ lượng enzyme pectinase được bổ sung vào mẫu 2 hoạt động tốt nhất nó làm giảm thể tích dẫn đến mức cô đặc cao hơn, làm giảm độ nhớt của dich quả,…