1. Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương trong thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?
Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên tục, hiện tượng này xảy ra do các gốc ưa béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưa nước bên ngồi (hay ngược lại) làm 2 pha khơng hịa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đơi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được. Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm.
• Hệ nhũ tương dầu trong nước
• Hệ nhũ tương nước trong dầu
• Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (hệ nhũ tưởng dầu trong nước trong dầu)
2. Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương?
Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt. Chất làm bề nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn.
Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất lỏng này không tan vào nhau. Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống. Vì vậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chúng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.
Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt các hạt micell.
Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó tiếp xúc. Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hồn tồn riêng lẻ:
- Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
- Tạo một lớp phân chia bề mặt
- Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút vanderwall giữa các giọt lỏng.
- Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.
- Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.
Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với nước hay phần đầu (head hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic). Nếu lực tương tác giữa các phân tử của một chất lỏng không tan vào nước nhỏ hơn lực tương tác giữa các phân tử chất lỏng đó với các phân tử nước thì khi cho một lượng nhỏ chất lỏng đó vào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử. Khi chất lỏng là chất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, cịn nhóm khơng phân cực hướng ra khơng khí.
Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rất háo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu dùng từng chất một.
Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước. Đầu ưa dầu sẽ bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở thành nhũ tương.
4. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?
- Khơng đạt được mục đích của thí nghiệm.
- Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu.
- Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị cảm quan.
- Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu.
- Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể.
- Đối với lauryl sunfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì càng phải cẩn trọng.
5. Nêu phương pháp xác định lecithine?
Lecithin là một phospholipide quan trọng. Người ta xác định lecithin bằng phản ứng và những enzyme sau:
Phospholipase – C:
- Lecithin + H2O → 1-2 diglyceride + phosphorylcholine.
- Alkaline-phosphatase
- Phosphorylcholine + H2O → choline + Pi.
- Choline – kinase:
Choline → ATP phosphoryicholine + ADP.
6. Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?
- Nước tương sử dụng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel.
- Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine.
- Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride.
- Chocolate sử dụng: lecithine, caramel.
7. Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, laurul sulfate, mono- và di- glycerid của acid béo?
• Lecithin
- INS: 322
- ADI: CXĐ
- Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định
• Mono- và di-glycerit của axit béo
- INS: 471
- ADI: CXĐ
- Chức năng:làm dày, nhũ hóa, ổn định, chất độn, chống tạo bọt
8. Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, laurylsulfate, mono- và di -glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng ?
STT Nhóm thực phẩm ML
1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) GMP
2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP
3 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP
4 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000
5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP
6 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP
7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giápxác, da gai. GMP
8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men hoặcướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai. GMP
9 Muối GMP
10 Dầu trộn, gia vị ( bao gồm các chất tương tự muối) GMP
12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ
cốc, không kể nước uống từ cacao. 5000