Mẫu 0: là mẫu trắng Mẫu 1: Lecithine Mẫu 2: Lauryl sunfat
Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước còn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước.
2.2. Kết quả thí nghiệm – bàn luận:
• Hiện tượng:
- Sau khi đánh dung dịch có màu đục giống sữa có nhiều hạt nhỏ li ti.
- Sau một thời gian dung dịch bắt đầu tách lớp.
• Giải thích:
Sau khi đánh thì kích thước các hạt micell và nước đều có kích thước rất nhỏ, nằm lẫn lộn và phân tán khá đều trong dung dịch nên ta thấy dung dịch đục như sữa. Sau một khoảng thời gian thì các hạt micell liên kết với nhau và lớn dần, các hạt nước và dầu tách nhau ra, nước nặng hơn nên chìm xuống, dầu nhẹ hơn nên nổi lên trên tạo nên các lớp dung dịch khác nhau.
Hình 2.2.1. Kết quả thí nghiệm 1
Mẫu sắp xếp theo thứ tự 0-2 từ trái sang phải
Bảng 2.2.1. Kết quả thử nghiệm của ba mẫu trong hệ dầu nước
Mẫu M0 M1 M2
Thời gian tách
lớp 1p 1p30 2p
Chiều cao O/W
Trạng thái Lớp sát vành gần như đồng nhất,phần giữa nhiều bọt nhỏ. Có nhiều bọt, hồn tồn khơng đồng nhất. Có nhiều bọt trên lớp dầu, khơng đồng nhất Màu sắc Dầu trên có màu vàng nhạt, lớp dưới có màu trắng đục. Dầu trên có màu vàng nhạt, có bọt, lớp dưới trắng đục.
Dầu trên có màu vàng đậm, lớp dưới có
màu trắng đục.
Bàn luận: thời gian tách lớp của ba mẫu có sự khác biệt: M0<M1<M2
- Độ dày lớp nhũ của M1 giống M2 (0,6).
- Độ dày lớp nhũ của M3 lớn nhất (0,8).
- Như vậy khi thêm phụ gia tạo nhũ vào thực phẩm thời gian tách lớp lâu hơn và nhũ bền hơn.Trong hệ dầu trong nước thì phụ gia Lauryl sunfat giúp làm bền nhũ tương hơn lecithin.
Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu (W/O). (Mẫu sắp xếp theo thứ tự 0-2 từ trái sang
phải)
Hình 2.2.2. Kết quả thí nghiệm 2
Bảng 2.2.2. Kết quả của ba mẫu thu được trong hệ nước dầu
Mẫu M0 M1 M2
Thời gian tách
lớp 15p 20p 25p30s
Chiều cao mỗi
Trạng thái
Khơng có bọt, khơng có nước nổi trên lớp dầu, dầu
nhiều hơn nước.
Khơng có bọt, khơng có nước nổi trên lớp
dầu, nước nhiều hơn dầu.
Có bóng bọt ở lớp nước, nước ít
hơn dầu.
Màu sắc nhất, dưới là khốiTrên vàng đậm trắng đục. Trên màu vàng nhạt, dưới là khối trắng đục. Trên màu vàng đậm hơn M1, dưới là khối trắng đục.
Bàn luận : trong hệ nhũ tương nước trong dầu.
- Thời gian tách lớp khi thêm phụ gia dài hơn so với thời gian tách lớp của mẫu không thêm phụ gia.
- Độ dày lớp nhũ giảm M0>M2>M1.
- Tác động của lecithine diễn ra tốt hơn Lauryl sunfat.
Nhận xét:
- Khi dùng phụ gia thì cấu trúc hệ nhũ tương được cải thiện
- Lecithin tạo nhũ tốt trong hệ nước trong dầu
- Lauryl sulfat tạo nhũ tốt trong hệ dầu trong nước
=> Phụ gia tan trong nước sẽ tạo nhũ tốt khi pha liên tục là nước còn phụ gia tan trong dầu sẽ tạo nhũ tốt trong pha liên tục là dầu.