- Dùng vòi cao áp nóng xịt bong
3. Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh
3.4. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản có xử lý nhiệt
nhiệt
Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp, phải làm thực nghiệm với từng loại sản phẩm được chế biến.
Quá trình xử lý nhiệt phải đảm bảo nâng nhiệt độ sản phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ qui định và trong khoảng thời gian đã xác định. Phải thường xuyên kiểm tra các thơng số chính có liên quan như nhiệt độ, thời gian.
Tác nhân sử dụng để gia nhiệt sản phẩm phải đảm bảo ATVS và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Nếu sử dụng nước/hơi nước để gia nhiệt trực tiếp thì nước phải đạt yêu cầu.
Sản phẩm sau khi gia nhiệt xong phải được làm lạnh/làm nguội càng nhanh càng tốt. Tác nhân làm nguội phải đảm bảo không trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
4. Đào tạo
- Nhân viên tham gia các họat động có tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm phải được đào tạo, hướng dẫn và giám sát với mức độ phù hợp với các họat động mà họ tham gia
40 - Họat động đào tạo có vai trị rất quan trọng đối với mọi hệ thống vệ sinh thực phẩm, nếu q trình này thực hiện khơng tốt thì nó chính là mối nguy tiềm ẩn đối với ATTP.
- Trang bị những khái niệm cơ bản về vi sinh học: sự tồn tại và phương thức lan truyền, tốc độ phát triển…và vai trò của VK trong việc gây ngộ độc thức ăn, làm hỏng thực phẩm
- Các yêu cầu cần trang bị cho nhân viên tham gia chế biến thực phẩm + Hiểu biết về vai trò của bản thân trong việc bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và hư hỏng
+ Có những kiến thức và kỹ năng cần thiết để xử lý thực phẩm một cách hợp vệ sinh
+ Trang bị kiến thức và kỹ thuật xử lý an tịan đối với người tiếp xúc với các hóa chất nguy hiểm, chất tẩy rửa mạnh…
* Chương trình đào tạo:
- Cung cấp thông tin về các phương pháp làm vệ sinh, khử trùng thiết bị, khu vực làm việc nói chung và phương pháp làm vệ sinh cá nhân nói riêng. - Để đào tạo có hiệu quả, nên tổ chức những buổi nói chuyện thường kỳ, thảo luận nhóm và các khóa học bồi dưỡng
- Quy mô của việc đào tạo cần thay đổi theo từng lọai nhân viên, cần cân nhắc kỹ nhu cầu đào tạo
* Kiến thức cơ bản của nhân viên chế biến thực phẩm nói chung và nhân viên chế biến thủy sản nói riêng cần biết:
- Công nhân tham gia trực tiếp sản xuất:
Họ là những người trực tiếp tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm về các họat động sơ chế , chế biến và bảo quản thực phẩm. Mỗi người công nhân được gắn với một cơng đọan nhất định trong trình tự thao tác từ nguyên liệu đến
41 thành phẩm. Do đó, họ phải có một số hiểu biết về mối nguy VSV cùng với những yêu cầu mà họ bắt buộc phải thực hiện trong công đọan này
Các vấn đề bao gồm:
+ Nguồn VSV chủ yếu trong sản phẩm họ chịu trách nhiệm + Vai trò của VK trong việc gây bệnh và làm hỏng sản phẩm + Tại sao cần phải vệ sinh cá nhân
+ Sự cần thiết phải báo việc ốm đau, xây xước, đứt tay với người giám sát + Bản chất của việc kiểm sóat cần có tại vị trí của họ trên dây chuyền + Phương pháp và tần suất làm vệ sinh thiết bị mà họ chịu trách nhiệm + Thủ tục cần thiết để báo cáo những sai lệch so với quy cách kiểm sóat + Đặc tính của các sản phẩm bình thường và bất bình tại cơng đọan của họ
* Nhân viên kiểm soát chất lượng
Các kiến thức cần trang bị:
- Kiến thức cơ bản về nguồn vi khuẩn, vai trò của chúng trong việc gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh cho người, các phương pháp kiểm soát vi khuẩn trong quá trình chế biến.
- Cách thực hiện và giải thích tịan bộ các phân tích hóa học , lí học, VSV liên quan đến các họat động sản xuất
- Những yêu cầu cục bộ về kết cấu và vệ sinh xí nghiệp
- Tiên liệu những việc cần xử lí khi kết quả giám sát cho thấy có sự vượt khỏi tầm kiểm sóat và các thủ tục báo cáo cho người có trách nhiệm nhằm đưa ra các giải pháp cần thiết để khắc phục
* Kế hoạch đào tạo:
42 01
Đào tạo định kỳ quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) hàng năm
- Tồn bộ cơng nhân chế biến trong công ty
- Toàn bộ thủ kho, QC, điều hành sản xuất, nhân viên vận hành
Năm /lần
02
Đào tạo định kỳ cho nhân viên giám sát CCP
Tồn bộ cơng nhân và QC giám
sát Năm /lần
03 Đào tạo SSOP kiểm soát hoá chất
Thủ kho hoá chất, nhân viên
pha chế, sử dụng và QC Năm /lần
04 Đào tạo nhân viên thực hiện vệ sinh
Toàn bộ công nhân trực BHLĐ, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công nghiệp
Năm/ lần
05
Đào tạo nhân viên kiểm tra côn trùng và động vật gây hại cho nhân viên mới
Nhân viên kiểm tra đèn diệt côn trùng, Bảo vệ
Khi có nhân viên mới
06 Nội quy cơng ty Tất cả nhân viên mới tuyển trước khi vào khu vực sản xuất
Khi có nhân viên mới 07 Quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) cho nhân viên mới
Tất cả nhân viên mới tuyển trước khi vào khu vực sản xuất
Khi có nhân viên mới
43 08 Đào tạo cập nhật các
quy định pháp luật
Toàn bộ QC và nhân viên liên quan
Khi có cập nhật