CHƯƠNG 5 : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA
5.3. So sánh sữa tiệt trùng và thanh trùng
Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng
Thanh trùng sữa thực chất là tiêu diệt hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh bằng cách sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lí của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin.
Tiệt trùng là quá trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt gần như hồn tồn VSV có trong sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có những tác động ít hay nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Cơng nghệ chế biến đơn giản, không yêu Công nghệ phức tạp hơn so với sữa thanh Đồng hóa
Tiệt trùng UHT
Rót sản phẩm Bao bì giấy vơ
trùng
[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI cầu cơng nghệ cao như sữa tiệt trùng trùng
Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường ngắn
Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng. Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng
Theo nguyên tắc chỉ sử dụng sữa loại 1 để đảm bảo chất lượng của sữa thanh trùng Sữa thanh trùng còn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa
Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu hoặc mùi caramen rất đặc trưng.
Có thể có nhiều loại sữa thanh trùng, sự khác nhau chủ yếu ở hàm lượng chất béo. Thông thường trong công nghiệp sản xuất loại sữa 3,2 và 3,6% chất béo. Độ chua của nó khơng được quá 210T.
Người ta thường sử dụng hai phương pháp tiệt trùng sữa:
Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai (in container sterilization): sữa được tiệt trùng ở khoảng 1200C trong 20 phút.
Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperature), ký hiệu là sữa UHT. Sữa được xử lý ở nhiệt độ 135 – 1500C trong vài giây, sau đó làm nguội, rót vơ trung vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và khơng khí lọt qua.
Cả hai phương pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau nhưng về mặt cảm quan thì có sự khác biệt rõ rệt.
Chất lượng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bến đối với nhiệt và độ sạch của sữa nguyên liệu.
Độ bền của sữa đối với nhiệt có thể xác định bằng một số phương pháp:
HCl 0.1 N mà sữa không bị đông tụ.
Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên CaCl2 nồng độ 0,1% mà sữa không bị đông tụ.
Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỷ lệ 1:1 mà sữa không bị đông tụ.
Khi đun sữa ở 1300C trong 20 phút mà sữa không bị đông tụ.
Sữa qua tiệt trùng phải là sữa có chất lượng cao, độ chua khơng q 180T, độ sạch khơng dưới nhóm II và phải có khả năng chịu nhiệt để dưới tác dụng của nhiệt độ cao không xảy ra q trình đơng tụ protein (chủ yếu là casein) người ta có thể dung một số chất ổn định để tang độ bền với nhiệt của sữa như natri xitrat và dinatri phosphat.
[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI