Đối với một số loại kẹo như chocolate nhân đậu phộng, kẹo dẻo,… người ta thường phủ lên bề mặt một lớp shellac để tạo bóng, tránh trầy xướt khi kẹo cọ xát vào nhau. Có thể thay thế lớp shellac bằng một màng dextrin chứa nước, tuy nhiên có một số khó khăn. Để màng này bám chặt vào bề mặt sản phẩm sau khi làm bay hơi thì cần bổ sung thêm các chất hoạt động bề mặt. Đối với các sản phẩm bánh kẹo có bọc đường thì đây thực sự là một thử thách. Màng dung dịch này có thể chứa tới 80% nước và sẽ hòa tan các chất của sản phẩm. Để khắc phục người ta sẽ phủ một lớp màng lót khơng tan trong nước như sáp trước khi phủ màng.
Màng tạo vị
Màng tạo vị có thể chia thành hai loại cơ bản sau: một loại có vị tương tự như sản phẩm, góp phần tăng cường hương vị cho sản phẩm; một loại có vị tương phản với sản phẩm, tạo cảm giác mới lạ cho sản phẩm. Nếu màng được ứng dụng để kéo dài hạn sử dụng thì màng tạo vị sẽ nhanh chóng giải phóng mùi vị khi thực phẩm được đưa vào miệng. Ứng dụng này thường được ứng dụng trong sản xuất dược nhằm che đậy những vị không mong muốn.
Màng ngăn oxy
Màng ngăn ẩm
Các polyme tan trong nước khơng phải là sự lựa chọn hồn hảo để tạo màng ngăn ẩm. Tuy nhiên, tinh bột có thể được sử dụng để tạo màng ngăn ẩm vì tinh bột có khả năng chuyển dịch ẩm chậm. Màng tinh bột có bổ xung natri caseinate làm giảm quá trình vận chuyển ẩm cũng như các tính chất cơ lý của màng. Các sản phẩm bánh kẹo chocolate cần phủ một lớp màng tinh bột để ngăn dầu lạ xâm nhập vào chocolate, làm chocolate mềm và xuất hiện vết đốm. Dầu có nhiệt độ nóng chảy thấp có thể di chuyển và kết tinh trên bề mặt chocolate tạo thành một lớp dầu màu trắng xám.
Đồng thời màng cũng bảo vệ bề mặt các sản phẩm có hàm lượng béo cao và hạn chế sự chuyển dịch của chất béo lên bề mặt. Để tăng cường khả năng bảo vệ của màng, người ta bổ sung thêm các chất chống oxy hóa. Chẳng hạn, bổ sung SO2 vào màng maltodextrin để tăng khả năng bảo vệ màng cho táo và mơ sấy khơ.
Màng kết dính
Dung dịch tạo màng này như là keo hồ có khả năng kết dính các thành phần trong thực phẩm lại với nhau. Các sản phẩm snack sau khi phun dầu, người ta sẽ phủ lên một lớp gia vị. Lớp gia vị rất dễ rơi khỏi bề mặt sản phẩm. Để phủ gia vi lên, người ta sử dụng màng kết dính ví dụ như màng maltodextrin. Độ dính tăng, kéo theo độ hút ẩm và độ dẻo của màng tăng. Bên cạnh việc giữ cho gia vị dính vào sản phẩm, màng cịn hạn chế gia vị dính vào tay. Trong các sản phẩm bánh mì người ta cũng dùng màng kết dính để đính mè và các hạt khác lên bề mặt.
Màng ngăn khuẩn
Màng tinh bột có thể cản trở sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm. Việc giới hạn được sự phát triển của vi khuẩn quyết định hạn sử dụng của thực phẩm. Nếu trên màng xuất hiện lỗ nhỏ thì đó là trở ngại lớn cho thực phẩm.
IV. LIPID
- Lipit (chất béo) là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào động vật và thực vật. - Phân bố: mô mỡ, nội tạng, sữa, hạt, quả,…
- Khơng hồ tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
Hạn chế sự hơ hấp sự chín,sự bốc hơi của quả.
Phân loại màng:
-Màng bán thấu lipit được sử dụng do có tính kị nước cao vì vậy có tác dụng làm 1 barie ngăn chặn sự mất nước ,kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo 1 lớp vỏ sáng bóng.
-Màng lipit có thể được làm từ nhiều loại lipit khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides,wax và chất bề mặt.