Lipid ứng dụng trong tạo màng thực phẩm bao gồm sáp, acylglycerol (nguồn gốc từ thực vật hoặc đông vật).
Do lipid có tính kỵ nước và có cấu trúc tinh thể chặt chẽ là màng ngăn tốt sự thốt hơi ẩm. Tuy nhiên, hiệu quả của nó tùy thuộc vào từng dạng lipid, cấu tạo hóa học, sự sắp xếp hóa học, tính phân cực/ tính kị nước trạng thái vật lý (rắn hay lỏng) và sự tương tác của nó với các thành phần khác (như là protein và polysaccharide).
• Lớp màng lipid thiếu đồng nhất và bám dính như các bề mặt ưa nước.
• Lipid cịn được kết hợp với protein và polysaccharide trong việc sản xuất hỗn hợp màng phủ và phim để cải thiện tính năng ngăn ẩm và làm tăng tính đàn hồi.
• Nó cịn được sử dụng như chất bơi trơn hay dầu bôi trơn để ngăn cản màng thực phẩm dính vào nhau hay dính với các bề mặt khác chẳng hạn như vật liệu bao gói.
• Lớp sáp được phủ lên thực phẩm sẽ làm giảm sự biến màu của các loại thực phẩm tươi sống. sáp tạo ra lớp màng trong suốt, đẹp mắt, nó có thể làm giảm những hư hại do va chạm cơ học trong q trình vận chuyển hàng hóa xuống mức thấp nhất.
• Từ đó sáp cọ, sáp ong và sáp candelilla được sử dụng một cách hiệu quả để phủ lên những phần thực phẩm đông lạnh để làm giảm sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
• Hệ nhũ tương nước-trong-dầu từ mỡ động vật hoặc dầu thực vật đã được sử dụng như lớp màng phủ bảo vệ và mang lại hương vị cho thịt và sản phẩm gia cầm.
• Màng nhũ tương rất hiệu quả trong việc bảo vệ thịt gà đông lạnh và thịt sườn lợn khỏi sự mất nước. Làm tăng sản lượng thịt, giảm thất thoát ẩm và hương vị, và làm mềm thịt cải tiến đã được quan sát khi các loại thịt đã được tráng (Zabik và Dawson 1963; Kroger và Igoe 1971; Baldwin et al. 1997). Bổ sung MC để nước trong nhũ tương sơn dầu cung cấp cho lớp phủ ổn định hơn ở nhiệt độ thấp hơn và ngăn ngừa mất độ ẩm quá mức trong thời gian nấu ăn cho thịt heo, thịt bị, thịt gà, thịt xay, xúc xích, cá và hải sản.
V. KẾT LUẬN
Mỗi loại màng đều có những tính chất riêng biệt và có những ưu nhược điểm khác nhau. Màng thực phẩm khơng chỉ có ý nghĩa đối với thực phẩm mà màng cịn góp phần cải thiện giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
Màng thực phẩm được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực từ thực phẩm, dược cho đến lĩnh vực vật liệu. Phương pháp tạo màng thực phẩm đang từng bước hoàn thiện nhằm tạo ra các màng có ứng dụng hiệu quả trong quá trình bảo quản, giải quyết tốt vấn đề an toàn thực phẩm, đáp ứng được các yêu cầu từ nhà sản xuất và người tiêu dùng.