A. HÓA CHẤT:
STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ
1 Dao, thớt 10/ Bộ
2 Cân đồng hồ 1-2 kg 01/ Cái
3 Râyđk 125µm 10/ Bộ
4 Khay nhựa 20x30cm 10/ Cái
5 Cốcnhựa 100ml 10/ Cái
6 Khay inox 10/ Cái
7 Cây cán bột 10/ Cái
8 Nồi inox có nắp 5 lít 10/ Cái
9 Thau nhựa 20/ Cái
10 Chén nhựa 10/ Cái
11 Đũa bếp 10/ cái
12 Vá inox lớn 10/cái
13 Muỗng inox 10/cái
C. THIẾT BỊ: 1 nhóm lớp STT TÊN THIẾT BỊ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ
1 Máy bao gói 01/ Cái
2 Tủ ấm Lớn 01/ Cái
3 Tủ nướng Lớn 01/cái
4 Cân kỹ thuật 01/cái
6.3. Thực hành
6.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn bộtmì nguyên liệu
Hình 6. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
Muối, đường, men Bột mì Rây Trộn ướt Chia bột, tạo hình Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Ủ lần 1 Ủ lần 2 Sản phẩm Đóng gói Nướng bánh Nước
-Hàm lượng gluten cao (bột mì số 11)
- Khơng bị mốc, khơng có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì - Màu sắc trắng đồng đều, khơng lẫn tạp chất lạ
* Yêu cầu: sinh viên phải chọn được nguyên liệu đúng theo u cầu cơng nghệ
Bước2:Rây
Dùngrây có kích thước lỗ lưới 125um để rây bột nhằm đảm bảo kích thước bột làm bánh mì được đồng đều, loại bỏ những phần bột bị vón cục và các tạp chất nếu có. * u cầu: Bột có kích thước đồng đều, khơng cịn lẫn cục bột và tạp chất
Bước3: Trộn khơ
Nhằmtrộn đều các thành phần nguyên phụ liệu ở trạng thái khô
- Cho bột mì đã rây vào thau nhựa, tiếp theo cho muối, đường đã cân theo công thức vào trộn đều.
- Men chỉ được cho vào hỗn hợp khô và trộn đều ngay trướckhi trộn ướt. * Yêu cầu: hỗn hợp nguyên phụ liệu khô được trộn đều và đúng thứ tự.
Bước 4:Trộn ướt
- Cho từ từ nước đã định lượng trước đó vào khối bột khơ, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng đều.
- Có thể bổ sung dầu ăn hoặc bơ vào khối bột ở công đoạn này. * Yêu cầu: khối bột thấm đều nước.
Bước5: Nhào bột
- Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau.
-Phương pháp: dùng tay nhào khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm.
* Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột mà không bị rách.
Bước 6: Ủ lần 1
-Đặt khối bột nhào vào một nồi đậy nắp hoặc phủ lên khối bột nhào một lớp nilon. -Để yên trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ phịng.
* u cầu: bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ.
Bước 7:Chia bột, tạo hình
- Chia khối bột thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn. Thơng thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200g/cái.
- Cán bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo thành hình bánh mì.
* Yêu cầu: các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng.
Bước 8: Ủ lần 2
-Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của bánhmì.
-Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ủ ở nhiệt độ khoảng 35 – 400C, độ ẩm khoảng 85% trong khoảng 45 – 60 phút.
* Yêu cầu: sinh viên biết vận hành tủ ủ bánh, sau khi ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đồng đều.
Bước9: Nướng bánh
- Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặc trưng của bánh mì.
- Dùng dao lam hoặc dao chuyên dụng rạch một đường dọc thân bánh đối với bánh mì cóc hoặc 3 đến 5 đường vắt chéo thân bánh đối với bánh mì baquette.
- Bật lị nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng.
- Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 2200C trong khoảng 20 – 30 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại).
* Yêu cầu: Sinh viên biết vận hành lò nướng bánh, bánh nở đều, vỏ mỏng, giịn, khơng bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng.
6.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Mỗi nhóm phải chế biến được khoảng 250g sản phẩm bánh mì. -Bánh có mùi thơm đặc trưng.
- Vỏ bánh có màu vàng sang, mỏng, giịn, khơng bị nứt. - Ruột bánh mềm, dai, xốp.
6.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình cơng nghệ (kèm các thơng số kỹ thuật có được từ thực nghiệm) - Nêu bản chất, mục đích cơng nghệ của từng cơng đoạn
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện pháp khắc phục.