Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính tốn ngun vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh canh. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh canh qui mơ phịng thí nghiệm. - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh canh.
5.1. Giới thiệu
Bánh canh là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Ngày nay nó được sử dụng phổ biến trong cuốc sống của chúng ta.
Bánh canh có thể được chế biến theo qui mơ cơng nghiệp hoặc theo qui mơ gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của gạo (bột gạo) hút nước và trương nở. - Dùng nhiệt để tạo nên tính chất cơ lý cho khối bột.
-Dùng phương pháp đùn hoặc cán cắt để tạo hình dáng sản phẩm.
5.2. Ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
5.2.1. Nguyên vật liệu(1 tổ từ 3 - 4 sinh viên) - Gạo (bột gạo) : 300g
- Bột năng : 30g - Bao bì PE (500g ) : 4 bao - Nhãn
5.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5
A. HÓA CHẤT
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Cối, dao, rổ Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Râyđk 125µm Bộ 1
4 Khay nhựa 20x30cm Cái 1
5 Cốc 100ml Cái 1
6 Pipet nhựa 5ml Cái 1
8 Nồi inox 5 lít Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Máy bao gói Cái 01
2 Máy tạo hình bánh canh Cái 03
3 Máy xay bột Cái 03
5.3. Thực hành
5.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất
Nước Gạo Làm sạch Xay nghiền Tạo hình Cân định lượng Ngâm Ép bột Nhào trộn Gia nhiệt Sản phẩm Đóng gói Làm ráo Làm lạnh 15 phút/100oC 3 phút/20oC
5.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1:Chọn gạo(bột) nguyên liệu - Gạo đem chế biến bánh canh phải đạt: - Khơng có mùi mốc, vị chua
-Có độ trắng trong cao -Hàm lượng amylopectin cao
* Yêu cầu: sinh viên phải chọn được ngun liệu đúng theo u cầu cơng nghệ
Bước2:Làm sạch
Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu
* Yêu cầu: Lượng tạp chất <1%
Bước3: Ngâm
Nhằmlàm lỏng lẻo liên kết của các hạt tinh bột tạo thuận lợi cho quá trình nghiền -Phương pháp: dùng thau nhựa để ngâm gạo
- Tỉ lệ nước ngâm: gạo nước: 1- 2 - Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ phòng - Thời gian ngâm 20 - 24h
* Yêu cầu: hạt được trương nởhồn tồn, khơng bị chua
Bước 4:Nghiền
- Dùng lực cơ họcphá vở cấu trúc của hạt tạo điều kiện tinh bột thốt ra ngồi để dễ dàng hồ hóa trong cơng đoạn tiếp theo.
-Phương pháp: dùng máy nghiền hai mặt thớt để nghiền - Tỉ lệ nước - gạo: 1- 1
* Yêu cầu: bột nghiền phải mịn và trắng
Bước5:Ép bột
Để tăng nồng độ hạt tinh bột trong dịch nghiền đảm bảo cho quá trình tạo hình -Phương pháp: dùng túi vải để tách nước
* Yêu cầu: độ ẩm của bột gạo < 50%
Bước 6:Nhào trộn
Nhằm sắp xếp lại cấu trúc của hạt tinh bột nhờ yếu tố nhiệt độ và lực cơ học cần thiết -Phương pháp: dùng tay để nhào trộn
Bước 7:Tạo hình
Nhằm tạo ra hình dáng đặc trưng cho sản phẩm
-Phương pháp Tạo hình theo phương pháp thủ công trên nguyên tắc: + Ép đùn
+ Cán – cắt
* Yêu cầu: các sợi phải đều về kích thước và bóng
Bước 8: Gia nhiệt và làm lạnh
Nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm
* Yêu cầu: sợi phải dai và đồng đều về kích thước
Bước9:Bao gói
Cân đúng khối lượng bánh canh đưa vào bao bì, sau đó thực hiện q trình ghép mí * u cầu:
- Mối ghép mí chắc, khơng bị hở
-Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm - Nhãn ghi đúng theo qui định
5.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Mỗi nhóm phải chế biến được 500g sản phẩm bánh canh. - Sợi phải dai và đồng đều về kích thước
- Mùi vị đặc trưng - Màu trắng sáng
5.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình cơng nghệ(kèm các thơng số kỹ thuật có được từ thực nghiệm) - Nêu bản chất, mục đích cơng nghệ của từng cơng đoạn
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện pháp khắc phục.
5.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
-Đạt về chỉ tiêu cảm quan
-Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu -Đạt yêu cầubao gói
0,5 0,5 1,0 7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5 1,5
TỔNG 10
5.6. Câu hỏi
1. Giải thích q trình trương nở của gạo trong khi ngâm