STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
-Đạt về chỉ tiêu cảm quan
-Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu -Đạt yêu cầubao gói
0,5 0,5 1,0 7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5 1,5
TỔNG 10
5.6. Câu hỏi
1. Giải thích q trình trương nở của gạo trong khi ngâm
Bài 6. SẢN XUẤTBÁNH MÌ
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính tốn ngun vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh mì. - Sản xuất và kiểm sốt chất lượng sản phẩm bánh mì qui mơ phịng thí nghiệm. - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì.
6.1. Giới thiệu
Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồnglúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay được làm từbột mì,nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đơi khi có các loại hạt khác, sau đó nướng.
Có rất nhiều loại bánh mì, khơng những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa... của người làm.
Bánh mì có thể được chế biến theo qui mơ cơng nghiệp hoặc theo qui mơ gia đình nhưng đềudựa trên nguyên tắc như sau:Khi nhào bột mì với men, các vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí carbonic một phần được phóng thích ra khơng khí, một phần khơng thốt ra được vì bị nhốt trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vơ vàn túi khí nhỏ liti khiến khối bột nhào nở tăng thể tích. Khi nướng, khí carbonic thốt ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.
6.2. Ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
6.2.1. Nguyên vật liệu(1 tổ từ 3 - 4 sinh viên) - Bột mì số 11 : 300g
- Men dùng liền (instant yeast): 9- 12g - Muối : 1,5 – 2% -Nước : 150 - 160ml - Bao bì PE (500g) : 4 bao - Nhãn
6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị