7.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
Hình 7.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
7.2. Nguyên liệu trong sản xuất bột mì 7.2.1. Đánh giá chất lượng bột mì 7.2.1. Đánh giá chất lượng bột mì
7.2.1.1. Đánh giá cảm quan
Bột mì khơng cĩ mùi vị lạ, khơng nhiễm trùng bọ, độ mịn cao để tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt, màu bột càng trắng càng tốt vì chứa ít vỏ hạt.
7.2.1.2. Các chỉ tiêu khác - Độ ẩm: 13- 13,5%
- Độ tro khơng tan trong HCl 10% nhỏ hơn 0,1% - Độ axit : 3-5 0 (ml NaOH 1N/100g ) - pH = 5,8- 6,3 7.2.1.3. Tính chất nướng bánh của bột Nguyên liệu Nhào bột Lên men 1 Định hình Lên men 2 Nướng bánh Thành phẩm
Bột cĩ tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bĩng, vàng đều, ruột bánh khơ, ráo và đàn hồi. Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein- proteaza và hệ gluxit – amilaza. Hệ protein- proteaza của bột gồm hàm lượng, tính chất gluten, trạng thái proteaza, lượng chất hoạt hĩa và chất ức chế chất men. Cịn hệ gluxit – amilaza bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột, đường, pentozan và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột. Trạng thái hệ gluxit – amilaza đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2, hệ protein- proteaza đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của bột. Hai hệ này cĩ liên quan mật thiết với nhau. Nếu hệ tốt gluxit – amilaza, sinh ra nhiều khí nhưng hệ protein- proteaza khơng tốt, khơng giữ được khí sẽ làm cho bánh khơng nở xốp. Khi hệ gluxit – amilaza khơng tốt, lượng đường sinh ra kém, bánh khơng nở xốp, màu bánh khơng vàng. Trường hợp hệ gluxit – amilaza yếu, cĩ thể bổ sung thêm bột malt với tỷ lệ 0,5 –1% so với lượng bột hoặc thêm chế phẩm men từ nấm mốc Aspergillus oryza để tăng cường lượng men amilaza; khi muốn tăng độ hồ hĩa tinh bột, người ta hồ hĩa 1-3% lượng bột rồi đưa vào dịch hoạt hĩa men trước khi nhào bột.
Trường hợp bột xấu, cĩ thể thêm các chất như KBrO3 0,01- 0,004%; KIO3 0,0004- 0,0008%; axit ascorbic 0,001-0,005%.
7.2.2. Nấm men bánh mì
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces cerevisea. Trong quá trình lên men bột nhào, nấm men hoạt động ở điều kiện yếm khí theo phản ứng sau: