Chương 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
4.1.2. Thành phần hĩa học
Thành phần hĩa học của sắn giao động khá lớn, phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng và chủ yếu vào mức độ già của củ.
Nước : 70,25% Tinh bột: 21,45% Protit: 1,12% Chất béo : 0,40% Xenluloza : 1,11% Đường : 5,13% Tro : 0,54% HCN trong ruột : 1,25. 10-4 %
HCN trong vỏ: 3,32. 10-4 %
Thường thu hoạch và chế biến sắn từ tháng 12 tới tháng 1 năm sau sẽ cho nhiều tinh bột nhất. Sau tháng 1, tinh bột trong củ lại giảm vì phân hủy thành đường nuơi mầm non. Đường trong củ sắn thường là đường glucoza và một ít mantoza, sacaroza. Sắn càng già thì lượng đường càng giảm. Lượng đường này sẽ hịa tan và trơi theo nước dịch trong quá trình chế biến. Hàm lượng protit trong củ sắn thấp và khơng ảnh hưởng tới quá trình chế biến.
Độc tố trong sắn là HCN. Khi chưa đào sắn lên thì độc tố tồn tại ở dạng glucozit C10H17NO6, dưới tác dụng của enzim hay mơi trường axit thì phân hủy thành glucoza,
axeton và axit xyanhydric. Như vậy khi đào sắn rồi thì mới xuất hiện HCN tự do . Độc tố trong sắn hịa tan tốt trong nưĩc, vì vậy khi chế biến tinh bột nĩ sẽ theo nước dịch ra ngồi.
Trong sắn cĩ chất men polyphenol oxydaza, khi bảo quản sắn tươi men này hoạt động sinh ra hợp chất cĩ màu đen, thường gọi là sắn bị chảy nhựa, ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.
Tanin trong sắn ít nhưng khi bị oxy hĩa sẽ tạo ra sản phẩm cĩ màu sẫm đen rất khĩ tẩy. Trong quá trình chế biến, tanin cịn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng cĩ màu xám đen. Cả hai chất này đều cĩ ảnh hưởng xấu tới màu của tinh bột, vì thế
khi nghiền củ xong phải tách dịch bào ngay.
Ngày nay vùng nguyên liệu sắn ở Tây Ninh có những giống mới có hàm lượng tinh bột rất cao, khoảng 30 - 32%. Nếu củ thu hoạch vào mùa khơ thì cịn có thể cho hàm lượng tinh bột cao hơn nữa.