5.1. Nguyên liệu lúa mì
5.1.1. Cấu tạo
5.1.1.1. Vỏ
Vỏ là bộ phận giữ cho phơi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hĩa học từ bên ngồi. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, khơng cĩ chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ càng triệt để càng tốt. Chiều dầy lớp vỏ tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.
5.1.1.2. Lớp alơrong
Bao gồm một dãy tế bào bao quanh nội nhũ. Tế bào alơrơng cĩ hình khối chữ nhật hay vuơng. Trong tế bào alơrơng cĩ chứa nhiều hợp chất cĩ nitơ và các giọt chất béo. Chiều dày lớp alơrơng khơng những chỉ phụ thuộc vào loại và giống hạt mà cịn phụ thuơc nhiều vào điều kiện canh tác.
5.1.1.3. Nội nhũ
Sau lớp alơrơng là các tế bào lớn, thành mỏng cĩ hình dạng khác nhau, sắp xếp khơng thứ tự. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
5.1.1.4. Phơi
Phơi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hĩa để cung cấp sự sống ban đầu của cây non.
5.1.2. Thành phần hĩa học Tinh bột: 63,1% Tinh bột: 63,1% Đường: 4,32% Cellulose: 2,76% Hemicellulose: 8,1% Chất béo: 2,24% Tro: 1,2 1,4% 5.1.2.1. Vỏ
Bao gồm cellulose, hemicellulose, chất khống, chất màu, giá trị thực phẩm của vỏ thấp.
5.1.2.2. Lớp alơrơng
Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose, chất khống cịn chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể con người khơng tiêu hĩa được vì nĩ liên kết chặt với lớp mỏng cellulose.
5.1.2.3. Nội nhũ
Chứa hai thành phần chính là tinh bột và protein. Các chất béo, khống, cellulose, đường trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần cĩ giá trị nhất của hạt lúa mì. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
5.1.2.4. Phơi
Chứa khoảng 15 25% đường, 15 33% chất béo, 35 40% protein. Ngồi ra nội nhũ cịn các enzyme và vitamin.
Lớp vỏ, alơrơng làm xấu màu của bột, giảm giá trị thực phẩm của bột, nên khi sản xuất các loại bột thì các thành phần này cần phải được loại càng triệt để càng tốt.
5.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
Hình 5.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
5.2.1. Yêu cầu kỹ thuật của lúa mì
Protein: 8 14% Tinh bột: 63.1% Đường: 4.32% Cellulose: 2.76% Hemicellulose: 8.1% Chất béo: 2.24% Tro: 1.2 1.4% Làm sạch tạp chất Gia ẩm và ủ ẩm Nghiền, sàng Phối trộn Đĩng bao Hạt lúa mì Thành phẩm
5.2.2. Thiết bị bốc dỡ, vận chuyển 5.2.2.1. Máy hút lúa 5.2.2.1. Máy hút lúa
a. Cấu tạo
Hình 5.2. Cấu tạo hệ thống hút lúa
1. Đống lúa 5. Cyclone lắng 1 2. Miệng hút 6. Van quay 3. Ong hút mềm 7. Ong thổi
4. Quạt hút 8. Cyclone lắng 2
b. Nguyên lý hoạt động
Quạt cao áp 4 hút khơng khí trong cyclones số 5 tạo ra áp suất âm trong cyclones và hút lúa từ đĩng lúa vào cyclones. Van quay 6 (airlock ) đưa lúa ra khỏi cyclones lắng và đồng thời làm kín khơng cho khơng khí bên ngồi lọt vào trong cyclones để khơng làm giảm lực hút quạt. Khơng khí thổi ra từ quạt 4 dùng để đẩy lúa rơi xuống từ van quay lên cyclone 8 lắng lúa xuống thùng chứa.
5.2.2.2. Gàu tải