Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 75 về chất lượng đường

2.1.3. CO2:

- Trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát cĩ gas (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự đặc trưng của sản phẩm. Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hơ hấp của động vật, thực vật cũng như con người. CO2 cũng được tạo ra từ phản ứng cháy, nung với vơi, phản ứng lên men hoặc từ các giếng nước chứa CO2.

Vai trị của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

 Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.

 Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư.

- Khi hồ tan CO2 vào trong nước sẽ tạo thành acid cacbonic cĩ vị chua dịu. Khi ta uống nước giả khát cĩ chứa CO2 vào cơ thể thì cĩ H2CO3 tỏa nhiệt giải phĩng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chịu và vị cay nờng cho người sử dụng.

Yêu cầu chất lượng CO2:

 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng khơng cĩ mùi vị lạ.

 Ở cơng ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bờn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60÷70 at.

 CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để khơng gây hại đến chất lượng sản phẩm.

2.1.4. Hương liệu thực phẩm:

- Mặc dù chỉ đĩng gĩp một tỷ lệ nhỏ trong thành phần tạo thành sản phẩm và hầu như khơng cĩ giá trị dinh dưỡng, hương liệu nhờ sự hỗ trợ của đường và các chất phụ gia khác đã đĩng vai trị chính tạo nên mùi vị đặc trưng của nước ngọt, và là điểm cốt yếu hấp dẫn người tiêu dùng.

- Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của nước ngọt, vì nĩ là yếu tố đặc trưng của sản phẩm, mà từ đĩ người ta quảng cáo bán sản phẩm.

- Thường rất khĩ để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste). Vì cả mùi và vị đều được nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác.

- Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để cho ra một sản phẩm tốt và được thị trường ưu thích. Các hương liệu được dùng để sản xuất nước giải khát gờm cĩ: chất trích ly trong cờn, chất trích ly khơng cĩ cờn, nước quả cơ đặc, nhũ tương. Về cơ bản, hương liệu gờm hai thành phần: hương là thành phần quan trọng tạo ra mùi và dung mơi (solvent), thường là cờn, nước, glycerine, glycol.

 Phân loại: trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát người ta thường sử dụng 2 loại hương là hương tự nhiên và hương nhân tạo.

Hương liệu tự nhiên:

- Hương liệu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật (quả, lá, rễ…) để tạo ra hương như cam, chanh, sá xí, bạc hà… thường cĩ dạng trích ly trong cờn, hay từ thịt quả (cốt cam, dứa) cốt quả thường thêm acide, chất bảo quản để giữ cho sản phẩm ổn định trong một thời gian.

- Hương liệu tự nhiên được thu nhận từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầu được tách ra bằng phương pháp vật lý:

 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.

 Phương pháp chưng cất cờn: Alcolat.

 Phương pháp nghiền: chất nghiền.

 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly.

 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc cơ đặc. - Ngồi ra cịn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Đặc điểm của hương tự nhiên là sản phẩm cuối cùng cĩ thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, diụ hơn mùi tổng hợp. Tuy nhiên, sản phẩm dễ bị oxy hĩa bởi oxy của khơng khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời.

Hương liệu nhân tạo (tổng hợp)

- Hương liệu nhân tạo được sản xuất với nhiều gốc hĩa học phối hợp lại. Ví dụ tinh dầu chuối, lê, dâu, táo, dứa…

- Hương liệu hỗn hợp gờm cĩ hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp. Thơng thường người ta pha thêm hương liệu tổng hợp vào hương liệu tự nhiên để cĩ mùi thơm mạnh hơn.

- Các hương liệu thường ở dạng chất lỏng, khơng màu hoặc màu vàng hoặc màu sẫm, cĩ thành phần hĩa học rất đa dạng (aceton, aldehyt, các este phức tạp và các nhĩm chất hữu cơ khác nhau).

- Đặc điểm của chúng là dễ bay hơi cao, ngay ở 0oC. Do đĩ cĩ mùi thơm mạnh. Tỷ trọng từ 0,80 ÷ 0,98; hịa tan nhiều ete, cờn etylic, aceton… Tinh dầu dễ bị oxy hĩa do tác dụng của khơng khí.

- Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải …) dạng nhũ như cam… nhập từ Châu Âu.

- Nờng độ sử dụng thường 1 ÷ 2%.

- Hương cĩ thể hồ tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hồ tan vào sản phẩm qua một dung mơi như cờn, propylene …

- Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hố lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người.

- Do các tính chất đặc biệt của hương liệu nên hương liệu phải được bảo quản tốt để khơng bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hĩa và nhiễm vi sinh vật.

- Hương liệu được để nơi khơ ráo, thống mát, tối, khơng cĩ ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hĩa.

- Các bình chứa phải cĩ nắp đậy kín, và nên chứa trong các bình của chính nhà sản xuất, khơng nên dùng bình kim loại.

secquitecpen khơng tan trong nước, phải được hịa tan trong cờn etylic trước khi đưa vào pha chế siro.

2.1.5. Các chất màu:

- Mục đích sử dụng: Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm cĩ màu sắc tương tự các

loại quả hoặc thực phẩm chúng mang tên (như cam, chanh, dâu…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng.

- Phân loại và yêu cầu:

+ Gờm cĩ hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu). Chúng thường cĩ giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

 Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hố học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. + Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.

+ Màu caramen: là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng cĩ màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nĩng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramen.

Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102 ÷ 150oC saccharoza bị nĩng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.

 Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.

 Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin. Trong đĩ caramenlan và caramenlen hịa tan hồn tồn trong nước, cịn caramenlin hầu như khơng hịa tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen.

+ Trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dung các loại màu sau:

 Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.

 Màu sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda.

 Màu ponceaux 4R cho nước dâu.

 Màu apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo.

2.1.6. Acid thực phẩm:

- Mục đích sử dụng:

+ Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hồ và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hố saccharoza thành glucoza và fructoza.

+ Tạo mơi trường pH thấp (3 ÷ 4) cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, cĩ tác dụng bảo quản.

- Các loại acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

+ Acid citric: cĩ nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, cĩ độ chua cao, cĩ ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác.

Cơng thức phân tử: C6H8O7.H2O

Ở cơng ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và acid citric monohydro.

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

+ Acid tartaric (C6H4O6): cĩ nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử

dụng trong nước giải khát ít hơn

+ Acid malic:cĩ nhiều trong táo, cĩ độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải

khát táo.

+ Acid photphoric: nay là acid vơ cơ, tạo cho sản phẩm cĩ pH thấp để kéo dài thời

gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..

2.1.7. Các chất bảo quản:

- Mục đích sử dụng:

+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm mốc.

+ Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.

 Một số chất bảo quản thường sử dụng

- Acid benzoic, benzoate natri:

+ Acide benzoic được tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acid benzoic và muối của nĩ đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu. Vì acid benzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực phẩm nhất là ngành nước giải khát.

+ Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay tinh thể, màu trắng, gần như khơng mùi, vị hơi ngọt, tan tronh nước.

chế hay tiêu diệt ở nờng độ 0,01 ÷ 0,02 %. Benzoate natri hoạt động tốt ở pH (2,5 ÷ 4,0).

+ Hiện nay, cĩ xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben.

+ Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, cĩ tác động mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao.

+ Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nờng độ natribenzoat (C6H5COONa):

 Trong sản phẩm phải đạt 0,5 ÷ 1 g/lit. Ở nờng độ này chúng khơng cĩ hại cho sức khoẻ con người.

 Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sơi với nờng độ 0,2 ÷ 0,3 kg/lit rời lọc sạch.

 Tuy với nờng độ sử dụng thấp khơng gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natri benzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Acide sorbic, sorbate.

+ Acide sorbic và các muối của nĩ được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, nĩ cĩ tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men.

+ Acide sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate kali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu. Acide sorbic và các muối của nĩ khơng độc với cơ thể, khơng tạo ra mùi hay vị lạ và khơng làm mất màu của sản phẩm.

+ Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%.

+ Ở mơi trường cĩ pH = 4 ÷ 6: sorbate hoạt động tốt hơn benzoate. + pH = 3: sorbate hoạt động kém hơn benzoate.

- Chất chống oxi hĩa:

+ Các loại nước giải khát chanh, cam thường khĩ bảo quản vì các hương liệu cĩ khuynh hướng kết hợp với oxy cĩ trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biến đổi mùi vị và màu sắc.

+ Để ngăn chặn phần nào sự oxy-hĩa, người ta thường dùng các loại chai cĩ màu và các chất chống oxy- hĩa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ bền được mùi vị và màu sắc.

+ Các chất chống oxy hĩa thường được sử dụng là men Glucose-oxydase-catalase. Chất này khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Men enzyme này hoạt động như sau:

Glucose-oxidase-catalase

Glucose + O2 Gluconic acid Acid ascorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hĩa.

 Yêu cầu chất chống oxy hố:

+ Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hĩa các chất dễ bị oxy hĩa trong thực phẩm.

+ Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tờn.

+ Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải được bảo tờn. + Phải là chất cĩ khả năng hịa tan hoặc phân tán đờng đều trong khối thực phẩm. + Khơng gây độc.

2.1.8. Các nguyên liệu và phụ gia khác:

- Cafein, natricitrat:

Cĩ tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và cam.

2.2. Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.1. Nước:

- Nước dùng trong pha chế nước giải khát là nước đã qua các quá trình xử lý kỹ thuật và đạt được yêu cầu chất lượng về chỉ tiêu vật lý, hĩa học, sinh học…

+ Các chỉ tiêu vật lý:

 Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện mơi trường và khí hậu, sự thay đời của nước phụ thuộc vào từng loại nước. Đối với nguờn nước ngầm nhiệt độ tương đối ổn định từ 17 – 27oC.

 Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạn phân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợp chất keo, nước thải cơng nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo. Nước càng trong thì chất lượng nước càng cao. Đơn vị đo màu sắc của nước là TCU.

 Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gờm những loại cĩ kích thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thơ như các hạt huyền phù, các hạt cặn đất cát, các vi sinh vật. Đơn vị đo độ đục của nước là NTU.

 Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác khơng giống nhau. Mùi thường do các hợp chất hĩa học, chủ yếu là các hữu cơ cĩ trong nước hay sản phẩm của q trình thủy phân các chất và các chất khí gây nên. Vị của nước là do các muối khống hịa tan trong nước tạo thành như: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ. Mùi vị được xác định bằng phương pháp cảm quan (thử nếm) và thường chia ra nằm ngưỡng: + Rất yếu + Yếu + Rõ + Rõ nhẹ + Rất rõ

 Chất rắn: là thành phần cịn lại sau khi làm bay hơi nước và sấy ở 103 ÷ 105oC. Chất rắn phân thành các loại: chất rắn hịa tan, lơ lửng, bay hơi, khơng bay hơi. Đơn vị tính mg/l.

hịa tan trong nước như: CO2, NH3. Vì vậy, khơng thể căn cứ vào độ dẫn điện để tính tốn lượng muối khống cĩ trong nước. Nhưng khi trong nước cĩ lượng nhất định các loại ion, tổng nờng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Do đĩ, trong thực tế người ta cĩ thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khống.

+ Các chỉ tiêu hĩa học

 Độ pH: đặc trưng bằng nờng độ ion H+ cĩ trong nước. pH= -[H+]. Tính chất của nước được xác định theo các giá trị pH khác nhau:

+ pH≤ 5.5: nước cĩ tính acid mạnh. + 5.5< pH< 6.5: nước cĩ tính acid yếu. + 6.5< pH < 7.5: nước trung tính. + 5< pH < 10.5: nước cĩ tính kiềm yếu. + pH ≥ 10.5: nước cĩ tính kiềm mạnh.

 Độ acid: là khả năng nhường proton của nước. Độ acid của nước được đo bằng mg/l theo CaCO3. Độ acid của nước được tạo thành bởi các acid yếu như: H2CO3, H2S, CH3COOH, các muối của acid mạnh và bazơ yếu như muối NH4+, Fe3+, Al3+ và các acid mạnh. Khi nước cĩ độ pH nhỏ hơn 4.5 thì độ acid cịn tạo ra do các acid mạnh như HCl, H2SO4, HNO3.

 Độ cứng của nước: được xác định bởi muối canxi và magie hịa tan trong nước. Là một trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg