Tiêu chuẩn chất lượng đường

Tên chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)

Hàm lượng saccharoza (%) ≥ 99.65 ≥ 99.45

Độ ẩm (%) ≤ 0.07 ≤ 0,12

Hàm lượng chất khử (%) ≤ 0,15 ≤ 0,17

Hàm lượng tro (%) ≤ 0,1 ≤ 0,15

Chất khơng tan (mg/kg) 170 200

Màu sắc Trắng ĩng, sáng Trắng sáng

Mùi vị Bình thường, khơng cĩ mùi vị lạ

Vị Ngọt thanh, khơng cĩ vị lạ

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng đường

- Ngồi ra, tùy theo chức năng của các sản phẩm mà người ta cĩ thể bổ sung hay thay thế bằng một chất tạo ngọt khác mà khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chất tạo ngọt tổng hợp được đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế. Một số chất tạo ngọt thay thế như:

- Acessulfame K: Muối K của 6-methtl – 1, 2, 3 – oxathizin 4 (3) 1 – 2, 2 dioxid

(C4H4NO4KS). Độ ngọt gấp 150 – 200 lần đường saccarose, hậu vị ngọt ngắn, dạng bột màu trắng, dễ tan trong nước, bền trong khoảng pH= 2 ÷ 10.

- Aspartame: Dạng bột tinh thể, màu trắng, khơng mùi, vị ngọt gấp 200 lần đường

saccarose, dễ tan trong nước, lượng dùng 400 mg/kg thể trọng.

2.2.3. CO2

- Carbon dioxide (CO2) là khí khơng màu, khơng mùi vị, khơng duy trì sự cháy và hồn tồn khơng độc hại. Tùy theo áp suất và nhiệt độ CO2 cĩ thể tờn tại ở dạng khí – lỏng– rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ.

Khi đem nạp vào nước giải khát cĩ gaz, bão hịa CO2 trong nước giải khát cĩ tác dụng sát khuẩn: CO2 + H2O  H2CO3

- Khi hịa tan CO2 vào trong nước sẽ tạo thành acid cacbonic cĩ vị chua dịu. Tính acid của CO2 cĩ tác dụng kìm chế sự gia tăng của vi sinh vật cĩ hại, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, gĩp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cơ thể tiêu hĩa thức ăn một cách tốt hơn.

- Yêu cầu chất lượng: CO2 phải tinh khiết 99.5%, màu trắng khơng cĩ mùi vị lạ. - Ở cơng ty TÂN QUANG MINH dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp ở các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bờn lớn bằng thép ở 300C và áp

hoạt tính và KMnO4 để làm sạch mùi, vị, tạp chất để khơng gây hại đến chất lượng sản phẩm.

2.2.4. Các chất phụ gia trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát cĩ gaz Hương

- Sử dụng hương cam ở dạng lỏng. Nờng độ sử dụng 0.1 ÷ 0.2%. Hương cĩ thể được hịa tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hịa tan trong một số dung mơi trung gian như cờn, propylene…

+ Chất màu

Sử dụng chất màu caramen. + Các loại acid thực phẩm

 Acid citric (C6H8O7.H2O)  Độ tinh khiết ≥ 99%  Tạp chất ≤ 0.5%  Acid sunfuric ≤ 0.05%  Asen ≤ 0.00014%

 Acid tartaric (C6H4O6)  Độ tinh khiết ≥ 99%  Kim loại nặng ≤0.0005%  Acid sunfuric ≤ 0.05%  Asen ≤ 0.00014%  HCl ≤ 0.02% + Chất bảo quản

Acid benzoic và Natri benzoat (kí hiệu quốc tế là 211). Nờng độ chất bảo quản trong sản phẩm phải đạt 0.5 ÷ 1g/lít. Trước khi đưa benzoat vào sử dụng pha chúng bằng nước sơi với nờng độ 0.2 ÷ 0.3 kg/lít rời lọc sạch.

2.3. Cơng nghệ sản xuất nước ngọt cĩ gaz hương cam:

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước ngọt cĩ gaz hương cam

Hịa tan Acid thực phẩ m Nước Đường CO2 Xử lý

Bão hịa CO2 Phối trộn Làm lạnh (1-30C) Làm lạnh (5-80C) CO2 sạch Xử lý Chiết rĩt chai Thổi khơ Gia nhiệt Làm ấm Đĩng nắp In date Lọc Làm nguội Vơ thùng Dán nhãn Pha chế Siro mùi Lon sạch Súc rửa Lon nhơm Hương cam, màu carame Nước Thành phẩm

2.3.1. Thuyết minh quy trình 2.3.1.1. Xử lý nước: 2.3.1.1. Xử lý nước:

Quy trình xử lý nước:

Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nước

Thuyết minh quy trình:

- Nước: cơng ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguờn nước một từ thủy cục khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguờn nước ngầm cĩ độ sâu 100m (nhiệt độ ổn định 23 ÷ 27oC).

Lọc sơ bộ:

- Mục đích: loại bỏ các tạp chất cĩ kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp chất gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử sắt và oxy hĩa các chất cĩ trong nước như Cl...

+ Hệ thống lọc cĩ 3 lớp:

 Lớp trên cùng là cát, sỏi.

 Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước Nước đã xử

Nước

Lọc sơ bộ

Lọc thơ

Lọc tinh lần 1

Trao đổi ion

Lọc tinh lần 2

Cấu tạo: Chú thích: (1): Giàn mưa (2): Lớp cát (3): Lớp than (4): Lớp đá trắng Hình 2.1: Hệ thống lọc nước sơ bộ

Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và cĩ đờng hờ đo nhiệt độ nước vào. Phía dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc.

Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hĩa Fe2+

thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa.

Lọc thơ

Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù. Cấu tạo:

Hình 2.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bơng

 Bờn lọc cĩ dạng hình trụ, phía trên cĩ đờng hờ áp suất, bên trong cĩ 4 trụ định vị bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.

 Cây lọc là một ống rỗng hình trụ cĩ đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngồi quấn một lớp bơng dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngồi bằng một lớp vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bơng gịn mới và rửa sạch vải, dây thun bằng nước. Lọc tinh Mục đích: loại bỏ tạp chất cĩ kích thước > 1m. Cấu tạo: ( 3 ) ( 4 ) ( 2 ) ( 1 ) T r u ïc i n o x đ u ïc l o ã V ải b o ân g V ải x o a V ải t h u n

 Hệ thống xử lý cĩ 3 bờn lọc tinh bằng inox, trên bờn cĩ đờng hờ đo áp suất. Số lượng vây định vị trong 3 bờn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngồi ra là 7 cm, đường kính lỗ lọc là 1m.

 Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước rửa sạch trong và ngồi ống.

Trao đổi ion

Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất. Cấu tạo:

Hình 2.4: Cột lọc trao đổi ion

 Thiết bị trao đổi ion cĩ 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích cĩ 12 ống nhỏ cĩ chiều dài là 20 cm, đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều cĩ các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống cĩ lỗ dẫn nước vào.

 Hạt cationit và anionit cĩ kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đĩ hạt cationit màu sẫm hơn). Nhà máy cĩ 3 hệ thống trao đổi ion.

Nguyên lý hoạt động: Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.

 Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hĩa học với catinoit và được giữ lại, nước đi ra cĩ hàm lượng ion kim loại thấp nhưng cĩ tính axit.

 Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm, ít tạp chất.

Tiệt trùng UV

O Án g l o ïc

H ạt n h ư ïa t r ao đ o åi i o n

Ống Lọc

Hình 2.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh

Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh ngăn khơng cho nước thấm vào bĩng đèn và trong cùng là đèn cực tím.

Nguyên lý hoạt động: dịng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím cĩ bước sĩng 0

2600

2500  A



 tiêu diệt vi sinh vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.

Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:

 Cường độ bức xạ của tia UV.

 Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị.

 Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng), các tạp chất này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại khơng đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước cĩ độ đục thấp.

 Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion.

Tiến hành: Đ e øn cư ïc t í m O Án g t h u ûy t i n h V o û n h ư ïa Cực Tím Ống Thuỷ Tinh

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước

 Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bờn lọc thơ để loại bỏ tạp chất cĩ kích thước > 1m, qua bờn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đĩ nước qua cột cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như Cl- , SO42-…

 Nước tiếp tục qua bờn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt 10 2 1 8 3 9 10b 8 7b 7a 11 6a 6b 4 5 Hoạt chất tái sinh Đường xả nước Nước đã xử lý 10a

Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ. 7a, 7b. Cột trao đổi ion. 2. Bể chứa. 8. Bờn chứa.

3. Bơm. 9. Lọc.

4. Lọc vải bơng. 10a, 10b. Hệ thống đèn cực tím.

5. Lọc. 11. Bờn điều.

(<1m) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh vật và các bào tử cĩ trong nước.

 Cuối cùng nước được dẫn qua bờn 200 lít được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hời lưu về bình chứa.

KCS xử lý nước:

Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở 1000 lít và ở một bình 2000 lít.

Các chỉ tiêu của nước:

- Cảm quan: trong suốt khơng màu, khơng mùi, khơng vị. - Hĩa lý:

 pH = 6.5 ÷ 7.5

 Độ dẫn điện: 0 ÷ 50

 Độ cứng: các ion kim loại cịn xĩt lại khơng đáng kể.

- Vi sinh: Chỉ số Ecoli: < 3; Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O là 0; Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O < 10 khuẩn lạc sau 24 h ở 37oC.

Sự cố và cách khắc phục:

Thiết bị Sự cố Cách khắc phục

Bể lọc sơ bộ

+ Cát cĩ kích thước nhỏ lọt qua lỗ lưới, lắng xuống đáy.

+ Vật liệu giảm khả năng lọc làm nước đục.

+ Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn, cát, …

+ Thường xuyên súc rửa bể.

+ Thay lớp cát, rửa sạch và tái sử dụng. + Súc rửa bể định

kỳ. Cột lọc bơng

+ Vải lọc và dây thun vệ sinh khơng sạch hoặc dây thun quấn khơng chặt

làm nước lọc khơng trong.

+ Làm vệ sinh thật sạch vải lọc và quấn

dây thun chặt.

Cột lọc chỉ

+ Vệ sinh cây lọc khơng sạch. + Do tái sử dụng nhiều lần nên kích thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm

khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và cặn nhỏ.

+ Vệ sinh thật kỹ. + Định kỳ phải thay

cây lọc mới.

Cột trao đổi ion

+ Các hạt nhựa giảm khả năng hấp thụ theo thời gian, nếu khơng định kỳ tái sinh thì pH nước khơng đạt

làm nước bị chua.

+ Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước chảy ra ngồi.

+ Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa bung ra ngồi.

+ Định kỳ tái sinh các hạt nhưa.

+ Kiểm tra các mối hàn thường xuyên. + Thay các cột nhựa

mới. Ống lọc vi

sinh

+ Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống thủy tinh làm đèn cháy.

+ Phải hàn lại mối hàn và thay bĩng

Các đường ống

+ Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước khơng ổn định.

+ Điều chỉnh lưu lượng nước.

Bơm + Bơm bị hỏng do lưu lượng nước quá lớn.

+ Kiêm tra thường xuyên lưu lượng nước, các van hời lưu để giảm áp lực

bơm. + Thay bơm mới

hoặc sữa chữa.

Bảng 2.4 Sự cố và khắc phục khi xử lý nước

2.3.1.2. Xử lý CO2:

- Mục đích:

+ Làm sạch CO2.

+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic. + Diệt khuẩn và oxy hĩa các hợp chất gây mùi.

- Tiến hành:

Quy trình xử lý:

Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO2

Giải thích quy trình:

- Ngun liệu là CO2 tờn tại ở dạng lỏng hoặc khí chứa trong bờn CO2 lỏng với thể tích 17000 lít. Trước khi vào bờn chứa bột trợ lọc (Na2CO3 đã được pha lỗng), CO2 được

CO2 nguyên liệu Xử lý bằng Na2CO3 Xử lý bằng than hoạt tính Xử lý bằng thuốc tím CO2 sạch

dẫn CO2 lỏng. CO2 được sục từ đáy bờn lên để đi vào các bờn lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch áp suất, áp suất trong bờn chứa Na2CO3 là 8 kg/cm2.

- Bột trợ lọc Na2CO3 cĩ tác dụng loại các tạp chất cặn cĩ lẫn trong khí CO2 cơng nghiệp Na2CO3 + 2HCOOH = 2HCOONa + CO2+H2O

- Than hoạt tính cĩ tác dụng loại đi các khí khơng mong muốn như aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi CO2. (P= 8kg/cm2)

- Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 cơng nghiệp. KMnO4 ở dạng bột màu tím, ánh vàng, kích thước như hạt cát, là một chất cĩ tính oxy hĩa mạnh, được pha theo tỷ lệ 150 lít nước/1,5 muỗng thuốc tím.

[𝑂]

HCHO HCOOH

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:

 Chất lượng gaz nhập về.

 Độ kín đường ống và thiết bị làm sạch

 Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch.

2.3.1.3. Chuẩn bị siro. Quy trình sản xuất siro.

Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro

 Thuyết minh quy trình

Hịa tan, gia nhiệt

- Mục đích

+ Hịa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp.

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hĩa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu của đường.

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm. - Tiến hành:

+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nời, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước.

+ Nâng nhiệt độ nước trong nời đạt 65 ÷ 75oC, bắt đầu cho đường vào sau đĩ định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/100 lít siro.

+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5 ÷ 2g/1kg đường và tiếp tục Hịa tan Lọc Làm nguội Siro cơ Nước (60-75oC) (90-92oC) (80-85oC) (30-40oC) (67oBx) Đuờng kính trắng Pha chế Gia nhiệt Acid thực phẩm

khoảng 20 ÷30%. Lúc này hàm lượng chất khơ tăng lên, nhiệt độ trung bình của đường khử cũng cao hơn đường saccharose.

+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC.

Lọc, làm nguội siro:

- Mục đích:

+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

+ Làm nguội dịch siro xuống 30 ÷ 40oC để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu, acid… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu cơng nghệ và giảm sự tổn hao của chúng