III. Mô tả sản phẩm.
CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGƠ NGỌT ĐĨNG HỘP
NGƠ NGỌT ĐĨNG HỘP
I. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
II. Thuyết minh quy trình.
1). Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu nhập về nhà máy dưới sự giám sát của cán bộ kỹ thuật, được phân loại theo phẩm cấp tiêu chuẩn sản xuất, được tiếp nhận vào kho.
2). Bóc bẹ, phân loại.
Nguyên liệu sau khi nhập vào kho sẽ được bóc bẹ, nhặt sạch râu. 3). Cắt tách hạt.
Tiếp nhận NL, Phân loại Bóc bẹ, phân loại Cắt, tách hạt Chần Rửa, đãi hạt Vào hộp Rót dịch, ghép nắp Thanh trùng Bảo quản
Dán nhãn, bao gói, xuất xưởng Chuẩn bị
hộp
Nấu dịch Đường, muối, nước
Ngơ sau khi bóc bẹ được đem đi cắt tách hạt bằng máy. 4) Chần.
Chần là quá trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng.
Mục đích của q trình này là:
+ Đình chỉ các q trình sinh hóa của ngun liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến.
+ Tránh hiện tượng làm đen sản phẩm vì tạo nên flobafeen do xúc tác của men oxi hóa khử: feroxidaza và poliphenoloxydaza.
+ Tạo nên những biến đổi thuận lợi cho các quá trình chế biến sau: Protopectin chuyển thành pectin hòa tan tạo điều kiện cho bóc vỏ dễ dàng.
+ Đuổi bớt khơng khí khỏi gian tế bào của nguyên liệu làm cho nguyên liệu chắc, tránh sự tác dụng của oxi lên nguyên liệu vỏ hộp và gây phồng hộp.
+ Làm cho hạt sáng hơn do phá hủy một số chất màu. 5). Rửa, đãi hạt.
Ngô sau khi chần được làm nguội, đãi sạch râu, mày ngô, hạt vụn gẫy 6). Rửa hộp.
Hộp rỗng được rửa sạch bằng hệ thống vòi phun lắp trên băng tải cấp hộp rỗng.
Yêu cầu:
Hộp phải rửa sạch khơng được dính tạp chất, bụi bẩn. Hình dáng hộp khơng được biến dạng.
Bảng 4.1: Kích thước một số cỡ hộp sắt tây thơng dụng hiện nay.
Số hiệu hộp Thể tích (ml) Kích thước (mm) Phương pháp gia cơng Loại đồ hộp Đường kính Chiều cao
Trong (d) Ngồi (D) Trong (h) Ngoài (H) 1 104 72,8 76,1 24 26,8 Dập Patê 3 250 99 102,3 22,9 27,5 Dập Thịt, cá 7 318 72,8 76,1 76 83 Ghép Sữa đặc 8 353 99 102,3 45,9 52,8 Dập Các loại đồ hộp 10 484 74,1 77,4 112,2 119,1 Ghép Vải, nhãn, dứa 12 570 99 102,3 74 81 Ghép Dứa, vải 13 892 99 102,3 116 123 Ghép Rau dầm dấm 18 245 116x78 119,3x81, 3
29,6 32,5 Dập Lươn ngâm dầu 7). Vào hộp:
Ngơ sau khi được rửa đãi sạch được đóng vào hộp theo yêu cầu của sản phẩm
8). Rót dịch, ghép nắp
Sản phẩm sau khi vào hộp được đưa đi rót dịch và được ghép nắp 9). Thanh trùng.
Nhiệt độ thanh trùng 115oC thời gian 40phút
Tại công đoạn này tác dụng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng các vi sinh vật bị tiêu diệt.
10). Nhập kho, bảo quản
11). Bao gói, dán nhãn, xuất kho: Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm bao gói và xuất kho.
III. Mơ tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ
- Nguyên liệu:
+ Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu 190g
+ Đường kính của bắp ngơ từ 41 mm – 50mm. + Chiều cao của hạt từ 3mm - 8mm.
+ Bắp ngơ phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng của ngơ tươi, khơng có mùi lạ.
- Nguyên liệu phụ
+ Đường kính trắng theo: TCVN 1695 - 87 + Muối ăn theo: TCVN 3974 – 84.