+ Giai đoạn theo dõi, đánh giá chất lượng ban đầu
Cá sau khi trộn muối được chuyển vào bể để thực hiện quá trình lên men. Trong thời gian 20 ngày đầu cần theo dõi để xác định các hiện tượng của cá và có các biện pháp xử lí thích hợp.
+ Giai đoạn chăm sóc, chế biến chượp (Đánh đảo phơi nắng)
Đánh đảo nhằm phân bố lượng enzim được đều, chượp chóng chín. Đánh đảo liên tục có tác dụng làm bay hơi một số khí có hại như NH3, H2S, indol... và tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt động. Khi đánh đảo ta cần lưu ý:
Buổi sáng do nhiệt độ còn thấp nên việc tiếp nhận của chượp còn ít nên khi đánh đảo ta nên đánh kĩ.
Buổi chiều nhiệt độ của chượp cao nên ta nên đánh nhanh.
Khi cá đã đủ muối:Thịt cá nát đều và chìm xuống. Hàng ngày vẫn tiến hành đánh đảo và phơi nắng nhưng số lần đánh đảo ít hơn.
Lúc này ta để quá trình phân giải diễn ra tự nhiên để nước mắm có thể tích luỹ độ đạm cũng như hương thơm từ trong thịt cá. Sau khoảng 2 - 3 tháng tính từ lúc cá đủ muối thì cá chìm hẳn xuống, nước có màu vàng, trong, xuất hiện mùi mắm rõ rệt gọi là cá “đứng mặt đầu”. Sau 8 - 12 tháng về mùa hè, 12 - 15 tháng về mùa đông từ khi chượp chín thì có thể đem chiết rút. Lúc này nước có mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi tanh. Tuy nhiên phần bã vẫn có mùi tanh do chưa phân giải hết protein trong cá. Sau thời gian 8 tháng trở lên thì phân giải hoàn toàn protein trong bã và không còn mùi tanh.
• Chượp chín
trong việc xác định các chỉ tiêu để đánh giá chượp chín. Việc này quyết định đến các chỉ số chất lượng của sản phẩm làm ra. Vì vậy cần theo dõi và có các kết luận hợp lí, kịp thời nhằm giảm thiểu các chi phí sản xuất. Khi toàn bộ khối nước bổn đều có hương thơm màu đẹp, nước trong, nước, mắm thơm ngon không còn tanh thì chượp chín. Ta tiến hành rút hoặc lọc nước mắm.
• Kéo rút