III. BIỂN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
32 biến đổi, chất lượng cao vi tác dụng của muối ăn làm cho cơ được cố
biến đổi, chất lượng cao vi tác dụng của muối ăn làm cho cơ được cố định. Nếu điều kiện làm khơ khơng tốt thì ngược lại.
- Đối với cá tươi thi sự biến tính rất rõ rệt. Trong q trình làm khơ, yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến sản phẩm là nhiệt độ. Protein của cơ cá chủ yếu là myosin và myogen ở điều kiện bình thường nhiệt độ đơng tụ của chúng là 55°c và 60°c. Khi đó, protein sợi cơ từ có tính hịa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt làm cho cơ cá trở nên dai, chắc.
b) Làm khô bằng phương pháp chân không thăng hoa:
- Đối với phương pháp này sự biến tính protein là nhẹ nhưng sự biến tính đó chủ yếu là giai đoạn đơng kết, giai đoạn thăng hoa hầu như khơng biến đổi. Nói chung, sấy khơ bằng thăng hoa so với làm khô ở áp lực thường thi biến đổi rất ít.
Sự biến đổi hàm lượng đạm khi sấy khô cá bằng chân không thăng hoa (% so với chất khơ tồn phần)
- Làm khô bằng chân không thăng hoa có ưu điểm hon các phương pháp khác nhiều, nhưng nói chung khi làm mất nước thi protein ít nhiều đều bị biến tính, vì vậy khó trở lại trạng thái tươi nguyên như ban đầu.
- Người ta sử dụng cá chó, cá nheo và cá tuyết để sấy khơ bằng
Tên cá Trạng thái Đam .ả' k tông sô Đạm tan trong nước muối Đạm tan trong nước Đạm phi protein Đạm NH3 Đạm gốc muối bay hơi Cá chó Cá tươi 14,97 9,77 6,27 2,00 0,37 0,027 Cá khô 14,84 3,18 2,15 2,15 0,48 0,023 Cá nheo Cá tươi 15,33 10,72 4,72 1,74 0,27 0,017 Cá khô 14,54 4,13 3,00 1,89 0,35 0,020 Cá tuyết Cá tươi 15,39 4,81 3,13 1,54 0,47 Cá khô 14,41 4,92 3,22 1,61 0,38
phương pháp chân không thăng hoa, cho thấy trong quá trình sấy protein biến tiùnh nhe và mức độ biến tính tương tự sản phẩm ưóp đơng hoặc hơi nhiều hơn. Từ kết quả của bảng số liệu trên cho thấy cá tươi sau khi sấy khô bằng chân không thăng hoa lượng đạm hòa tan trong nước và trong dung dịch muối đều giảm xuống, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như khơng biến đồi.
Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein
- Q trình làm khơ nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng thấp, điều đó đã được chứng minh. Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khơ ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy ở áp suất dưới 20mmHg , nhiệt độ 50°c nếu áp suất càng giảm, tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Khơng nên sấy ở nhiệt độ dưới 30°c ở điều kiện binh thường vì thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Qua thí nghiệm sấy khơ bằng chân khơng thăng hoa, người ta đã xác định được tỷ lệ tiêu hóa của protein thịt cá khơng kém gì cá tươi mấy.
34
cá
Biết rằng:
t: thời gian cần thiết để sấy khô đến 51 - 55% khối lượng sản phẩm [h] a : lượng đạm acid amine trong lml dịch tiêu hóa [mg] a’ : lượng đạm acid amine của mẫu hắng [mg]
Tỷ lệ tiêu hóa được xác định:
a0-a0 Với thịt cá tươi
aữ = 1,18; a0 =0,31