III. BIỂN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
3.1.3. Biến đổi của cá khi sấy ở nhiệt độ cao.
- Làm khô ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80 - 200°c. Làm khô bằng phương pháp này hàm lượng hàm ẩm trong cịn lại khơng quá 15%.
- Làm khô ở nhiệt độ này các quá trĩnh lý hóa xảy ra như sau: khử nước,
Áp suất (mmHg) Nhiêt đơ (“€) t A a’ a - a’ Tỷ lệ tiêu hóa (%) 21,0 30 7,5 1,01 0,18 0,83 53 19,0 40 5,0 0,89 0,17 0,81 52 31,0 40 6,0 1,02 0,21 0,81 52 19,8 50,1 2,5 1,41 0,29 1,21 72 32,1 50 4,0 1,26 0,28 0,98 63 55,5 50,1 6,0 0,99 0,27 0,72 46 42,1 55,1 4,0 U7 0,28 0,89 57 31,8 59,0 3,0 1,34 0,33 1,01 65 56,3 60,1 3,5 1,12 0,27 0,85 54 21,7 60,5 3,0 1,16 0,37 0,79 50
phân giải protein, lipid, làm đơng tụ và biến tính protein, giảm hoạt tính của enzyme, phá hoại các họp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo khơng bão hịa.
- Sự phá hoại của các họp chất hữu cơ không bền vững và sự khử hồn tồn hoạt tính của enzyme là do tác dụng của khơng khí ở nhiệt độ cao. Khi đơng tụ các hạt keo của protein tụ họp lại lớn hơn, đó là nhờ sự phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo và sự phá vỡ diện tích ngăn các hạt keo tập trung lại. Sự đông tụ này là hiện tượng thuận nghịch và có thể phân tán trở lại.
- Khi protein biến tính dưới nhiệt độ cao thì nó bị biến tính và khơng cịn tính thuận nghịch nữa. Các mạch polypeptide của protein nhờ các lực liên kết bên tong mà bện lại thành các phần tử dạng hình cầu hay hình sợi, trong đó có sự sắp xếp lại mạch polypeptide. Các mạch nhánh kị nước ở bên trong bình cầu khơng trực tiếp kết họp với nước. Các protein dạng sợi có các mạch ái nước - NH2, - COOH trực tiếp tác dụng với nước khi nâng cao nhiệt độ lên khoảng
60°c lực liên kết bên trong bị phá vỡ, mạch polypeptide hình cầu bị phá vỡ để
lộ các nhánh kị ước làm cho protein bị biến tính. Các gốc được giải phóng tạo nên liên kết giữa các phân tử làm cho protein bị đơng tụ.
- Khi biến tính các protein mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách của dịch thể cũng kém đi. Sự đơng tụ và biến tính của protein mạnh ở nhiệt độ khoảng 60°c.
Sự đông tụ của protin tơ cơ bắt đầu ở 30°c và kết thúc ở 60°c khi mà 95% protein hịa tan đã bị đơng tụ. Khi protein biến tính, số lương nhóm tự do như - NH2, - COOH tăng lên. Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi protein cá bị biến tính do nhiệt thì hàm lượng amine tăng lên và nhiệt độ sấy càng cao thì số lượng nó càng nhiều.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất - lượng sản phẩm bị giảm đi. Làm khô các ở nhiệt độ cao thường người ta chọn
các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.