III. BIỂN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
3. 2 Q trình tự chín của cá phơi khô
- Trong nhiệt độ làm khơ, thịt cá khơng bị biến tính bởi nhiệt và protein ít bị thay đổi, enzyme trong tổ chức cơ thịt cá và thuỷ sản không bị phá hoại và có tác dụng đến protein và chất béo trong cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra. Ở thịt khơng có hiện tượng tự chín khi phơi khơ sản phẩm. - Q trình tự chín của thịt cá và thuỷ sản gây nên bởi hệ enzyme trong cơ
thịt, dưới tác dụng của enzyme protease xảy ra sự phân giải các phân tử protein lớn cũng như các sản phẩm thủy phân của nó. Enzyme này ở cơ thịt động vật gọi là capthexin. Hoạt tính mạnh nhất của capthexin là môi trường acid pH = 4 - 5 , trong mơi trường trung tính thì nó hoạt động yếu. - Khi làm khơ cá thi xảy ra q trình tự phân giải vì enzyme có mặt trong
tất cả cơ thịt nhưng q trình đó tiến triển rất chậm chạp. Các enzyme protease khơng có hoạt tính trước đây tồn tại trong tế bào, khi gặp nhiệt độ thích họp trong khi phơi và cơ thịt được được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như gặp khơng khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và có tác dụng thủy phân protein.
- Sự thủy phân protein trong cá khi làm khô kéo dài từ một đến hai tuần lễ. Trong thời gian đó cũng có sự thủy phân protein làm tăng các nhóm amine khơng mong muốn, thời kỉ tiếp theo là sự thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein và acid amine tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khơ tự chín là 100% thì lượng N phi protein tăng lên đến 14 - 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 - 0,7%.
- Ướp muối nóng khi làm khơ và nồng độ muối cao thì làm cho protein thịt cá và enzyme bị đơng tụ, biến tính mạnh, kết quả làm mất hoạt tính của enzyme. Để làm khơ tốt cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước từ từ và protein của cá lúc đó trạng thái hơi trương lên.
- Khi protein trương lên các mạch polypeptide có thể đứt ra. Sự đứt mạch protein là sự phân giải và đóng vai trị rất quan họng trong q trình tự chín của sản phẩm. Ngồi protein bị biến đổi cịn xảy ra các q hình khác như sự khử nước, sự thủy phân, oxy hóa và làm khơ của lipid.