Chương V : Kết luận và kiến nghị
3.2 Ảnh cơng nhân đang xay thịt
b. Cá biến đổi xảy ra.
- Biến đổi vật í : Thịt thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời
gian cắt và bản chất của nguyên liệu…Trong quá trình cắt, do ma sát làm nhiệt độ của khối thịt tăng.
- Biến đổi hĩa í : Dưới tác dụng của trục vít và lỗ ép đùn, mơ cơ và mơ mỡ bị phá
hủy các mối liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hịa tan của khối thịt. Lượng protein này phĩng thích ít trong quá trình cắt thịt.
Xay nhuyễn.
Chú ý : Thịt sau khi xay thơ được cân rồi mới tới giai đoạn xay nhuyễn. Mỗi loại
nguyên liệu cần phải cân lường đầy nhằm đạt được số lượng của sản phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất. Ngồi ra quá trình này
giúp cân chính xác lượng chất phụ gia và gia vị thêm vào nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Yêu cầu : Cân từng loại riêng, đúng và đủ.
a. M đí h :
Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương, đĩ là sự hình thành cấu trúc gel.
Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn
hơn, tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc và cĩ sự hình thành cấu trúc gel.
Phối trộn phụ gia (chất tạo màu), gia vị, bột ngơ trong q trình xay. Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. Tạo ra một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần cĩ trong chả heo như: Nguyên liệu (thịt nạc), gia vị, phụ gia…
b. Khái ni m v nh tương thịt.
Nhũ tương thịt là sản phẩm của quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt cĩ kích thước rất nhỏ khơng thể phân biệt được bằng mắt thường đâu là nạc, đâu là mỡ.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai cơng đoạn: Phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các cấu phần phân cắt. Hai cơng đoạn này cĩ thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị.
c. Biến đổi tr ng quá trình tạ nh tương.
Hình 3.3 : thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn
- Vật lí : Kích thước các hạt thịt giảm.
- Hĩa lí : Khi bị xay nhuyễn, lipid và protein được phĩng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên.
Bảng 3.1 : các pha trong nhũ tương
Pha iên t c Nước, muối, poly photphat, đường, hương liệu.
Protein cơ tương, cơ tơ hồn tan.
Pha phân tán
Huyền phù
- Protein tự do của màng cơ tương
- Những đoạn sợi thịt.
- Mơ liên kết.
- Tinh bột gia vị.
- Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương - Chất béo tự do - Hạt mỡ. - Protein. Bọt khí 3.2.4. Khuấy trộn.
Giúp trộn các nguyên liệu được đồng nhất, sau khi xay nhuyễn các thành phần trong hỗn hợp chưa thực sự phân tán đều và đồng nhất, vì vậy bước này ta giúp đánh trộn hỗn hợp đồng nhất trước khi đưa lên máy đùn.
Hình 3.4 : thiết bị khấy trộn sau khi đã vệ sinh
3.2.5. ịnh hình. M đí h :
- Hồn thiện : Tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng, kích thước ổn định.
- Q trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh gây hại cho sản phẩm.
Tiến hành :
Định hình thành cây chả bằng thiết bị chuyên dụng. Đùn chả vào bao PE kích thước tùy theo đơn đặt hàng.
Trạng thái:
- Đồng nhất, khơng phù bụng. - Chiều dài chả: 40-50cm.
Nguyên liệu sau khi đạt được trạng thái mịn, đồng nhất thì được đưa vào thùng đựng thịt nhuyễn trên thiết bị đùn chả chuyên dụng, tiếp theo cơng nhân sẽ khởi động máy đưa thùng đựng thịt cho vào máng đựng của máy đùn.
Khi đùn chả, máy vận hành và chuyển thịt từ trên xuống dưới, với áp suất đã được cài trước sẽ đùn thịt qua thanh đùn cĩ hình trịn với đường kính 2cm.
Hình 3.5: Mặt trước của thiết bị định hình
Bao bì định hình chả bằng plactis, cĩ đường kính 5cm, chiều dài mỗi đoạn chả 40 – 50 cm.
Khi đùn cần tránh khoảng khơng bên trong chả, và tránh bị phùng bụng, kích thước đoạn chả phải đều nhau, do những vị trí này cĩ nguy cơ vi sinh vật phát triển rất cao.
Hình 3.6 : chả đùn bị khoảng khơng bên trong.
Trong thực tế chả được đùn rất dài, nên trong quá trình đùn người cơng nhân sẽ xếp chả thành đoạn ngắn lại với kích thước thích hợp. Do bao bì đùn chả khơng đều hay do sự điều chỉnh khơng đều tay của cơng nhân mà cây chả sau khi đùn cĩ thể to hay nhỏ, chính vì vậy mà chả cần qua cơng đoạn lựa chọn sau này
.
Hình 3.7 : Chả sau khi định hình xong xếp chờ bỏ vào khay
Những sự cố thường gặp khi nhồi :
- Cịn sĩt lại dây thịt hay sợi gân ở hai đầu chả, làm cho chả bị hở ra ngồi mơi trường, vi sinh vật dễ xâm nhập.
- Trọng lượng và kích thước khơng đạt - Cĩ lẫn khơng khí trong cây chả (cĩ bọt khí)
Chả định hình xong được xếp vào khay bằng inox được đặt so le nhau sao cho khỏi trượt khi chồng lên cao, phía dưới khay được đục lỗ thơng hơi để hơi nĩng cĩ thể đi qua các khay phía trên làm chín chả đều từ dưới lên trên.
Hình 3.8 : Chả đã được xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lị hấp
3.2.6. Hấp hín
M đí h :
- Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng : Sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.
- Phân hủy cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đĩ sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hĩa.
- Tiêu diệt vi sinh vật , kí sinh trùng. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tuy nhiên, nếu q trình xử lí nhiệt vượt quá yêu cầu sẽ dẫn đến thất thốt Vitamin, giảm giá trị sinh học của protein. Khi xử lý nhiệt, protein bị mất nước một phần, colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành geletin giị mềm, kết dính lại với nhau.
Biến đổi tr ng quá trình hấp.
Biến đổi hĩa lí :
Các protein cơ tương giải phĩng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thối biến các protein hịa tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500C. Ở nhiệt độ 700C , gần như chúng hồn tồn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hồn tồn. Khi đĩ, các enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hịa tan này đạt độ bền vững tối đa. Các protein sơi cơ thối biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương.
Trong mơi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của collagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hịa tan, tạo nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi , thay đổi tùy theo các thơng số của quá trình nấu, nồng độ colagen và vào vận tốc làm nguội.
Biến đổi hĩa học.
- Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm.
- Phản ứng Maillard : Đường khử cĩ thể phản ứng với các axit amin giải phĩng từ việc thối biến protein, tạo thành các mùi và màu cho sản phẩm.
Biến đổi cảm quan
Tiến hành.
Sau khi chả được xếp vào đầy đủ số khay của một thiết bị hấp ( mỗi thiết bị cĩ thể hấp được 12 khay), thì cơng nhân sẽ đẩy tới thiết bị hấp và xếp các khay vào bên trong và thực hiện quá trình hấp.
Thơng số cho quá trình hấp : - Nhiệt độ : 98 – 100oC. - Thời gian : 18 – 20 phút.
Chả đã chín được cho vào bàn bằng inox rộng, và khay trống tiếp tục được đưa tới khâu định hình.
Trạng thái chả lúc chín phải:
- Vị đặc trưng như : vị mặn nhẹ, vị ngọt của thịt…. - Mùi thơm của thịt chín
- Màu sắc : Chả chín phải cĩ màu đỏ tươi.
- Cấu trúc : Thịt phải cĩ độ dai, và săn chắc khơng bị bể.
Xác định độ chín của chả bằng cách cắt ngang khúc chả, nếu màu chả đồng đều thì chả chín cịn nếu cĩ hiện tượng phân lớp màu thì chả vẫn chưa chín.
Để phân biệt chả chín hay chưa chín người cơng nhân chủ yếu nhìn vào màu sắc của chả, nếu chả cĩ màu đục hơi nhạt màu và dễ vỡ vụn khi lột bao bì thì chả chưa chín, cịn nếu chả cĩ màu đỏ tươi và nhìn thấy cây chả trong bề mặt săn chắc khơng bị vụn nhiều khi lột thì chả đã chín.
Trong q trình hấp cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian, nếu nhiệt độ quá cao hay hấp ở thời gian quá dài thì khi lấy chả ra lị chả sẽ bị bong vỏ làm cho bề mặt chả sần sùi, và màu sắc bị nhạt làm cho chả khơng đạt yêu cầu cảm quan bề mặt, mặt khác cấu trúc chả khơng dai và chắc.
Hình 3. 9: Chả hấp khơng đúng qui định
Chả chín trên bàn vừa đổ ra sẽ được một số cơng nhân xé bỏ bao bì, đồng thời lúc đĩ chả cũng được nguội đi phần nào, số chả đã được lấy vỏ sẽ xếp vào khay nhựa, tất nhiên khay nhựa nay đã được vệ sinh sạch bằng nước nĩng trước đĩ.
Hình 311 a,b : Chả chin được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh đơng
Số chả trong khay nhựa khơng phải như thế là được đưa đi cấp đơng, mà trước khi đi cấp đơng thì người cơng nhân một lần nữa chuyển chúng ra một khu vực sạch sẽ và ráo khơ hơn rồi cân lại số chả trên khay, số chả trên mỗi khay đi cấp đơng nặng 10kg.
Điều đặc biệt cần chú ý khi hấp là nhiệt, nếu ta để nhiệt quá cao
3.2.7. Cấp đơng.
Xếp các khay vào kho bảo quản lạnh ,Quá trình cấp đơng kéo dài từ 14 – 15 giờ, ở nhiệt độ nhỏ hơn -20oC.
Quá trình cấp đơng kết thúc ta thấy cây chả cĩ trạng thái cứng, thẳng và cấu trúc chắc, chặc và khơng bị xốp.
Bảo quản lạnh đơng là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đơng đặc của nước trong thịt.
Hình 3.12 : Chả đã qua lạnh đơng
Hình 3.13 : Chả lạnh đơng chuẩn bị đưa vào máy cắt
M đí h :
- Giúp định hình chả cho dễ cắt miếng. - Ổn định nguồn nguyên liệu.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các hoạt động sinh hĩa, kéo dài thời gian bảo quản.
Ưu điểm:
Đây là phương pháp tốt nhất để bảo thịt, chất lượng bảo quản thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng khơng bị biến đổi, màu sắc gần như khơng đổi, cĩ thể tiêu diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng thường.
Nhượ điểm:
Cĩ sự tạo thành tinh thể đá trong tế bào mơ cơ, nên khi rã đơng cĩ thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chất dinh dưỡng, protein bị biến tính.
Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian, vận tốc làm lạnh đơng, tác dụng của nhiệt độ thấp,… nĩi chung tương tự như đã trình bày ở phương pháp bảo quản lạnh. Tromg phần này chúng tơi sẽ trình bày vấn đề liên quan đến bảo quản lạnh đơng mà chưa được trình bày ở phần bảo quản lạnh.
Trong suốt quá trình lạnh đơng, lượng nước trong thịt (hơn 80 ) chuyển thành tinh thể đá. Sản phẩm lạnh đơng cĩ nhiệt độ tâm -12oC hoặc thấp hơn.
Những biến đổi trên thịt trong qúa trình bảo quản lạnh đơng
Biến đổi vật í :
Nhiệt độ nguyên liệu giảm. Độ ẩm giảm.
Độ cứng của nguyên liệu tăng lên. Biến đổi hĩa í : Nước được kết tinh.
Do nhiệt độ giảm dần nên cĩ sự kết tinh của nước. Nước tự do kết tinh trước, sau đĩ mới tới nước liên kết tinh làm hoạt độ của nước giảm dần.
Kích thước tinh thể nước đá phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh. Tốc độ nhanh, kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân là khi làm lạnh chậm thì ẩm lớp ngồi đĩng băng trước làm độ ẩm giảm, từ đĩ tạo ra chênh lệch ẩm với các điểm bên trong, vì vậy, ẩm từ các điểm bên trong chuyển tới vùng đĩng băng và
lớn dần lên. Cịn khi làm lạnh băng với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối ngun liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé.
Biến đổi hĩa inh :
Hầu như vơ hoạt enzyme, vi sinh vật. Cấu trúc tế bào cĩ thể bị phá vỡ. Cĩ thể cĩ sự trỡ mùi, biến màu. Hao hụt khối lượng do bị mất nước.
Nếu thực hiên quá trình rã đơng khơng tốt cĩ thể bị thất thốt chất dinh dưỡng: muối, peptide aminoacid, protein tan trong nước, vitamin…
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh đơng
Để tạo điều kiện tốt nhất khi bảo quản lạnh đơng, thịt nên đựơc bao gĩi. Thời gian bảo quản và chất lượng thịt khi bảo quản lạnh đơng bị ảnh hưởng bởi tốc độ làm lạnh, phương pháp lạnh đơng, sự thay đổi nhiệt độ trong kho lạnh đơng, vật liệu làm bao bì.
Tốc độ lạnh đơng là một yếu tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành, tốc độ lạnh đơng càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn và ngược lại. Dựa vào tốc độ lạnh đơng người ta chia ra: lạnh đơng chậm và lạnh đơng nhanh.
Lạnh đơng hậm:
Trong suốt quá trình, bề mặt thịt sẽ bị lạnh đơng trước khi tinh thể đá hình thành bên trong tế bào, nhiệt độ giảm chậm và được giữ gần khoảng nhiệt độ lạnh đơng trong thời gian dài. Số lượng tinh thể đá ít, kích thước tinh thể đá lớn, khi làm rã đơng, chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất nhiều do cấu trúc mơ cơ bị phá hủy nên chất lượng thịt sẽ giảm.
Lạnh đơng nhanh:
Trong suốt quá trình, nhiệt độ giảm nhanh, một lượng lớn tinh thể đá cĩ kích thước nhỏ tạo thành bên trong và bên ngồi tế bào với tốc độ như nhau, hầu hết nước trong mơ cơ đều bị đĩng băng, vì thế lượng nước bị mất đi trong quá trình rã đơng thấp hơn so với quá trình lạnh đơng chậm. Mặt khác, sự hao hụt của mơ cơ và
biến dạng là thấp nhất trong quá trình lạnh đơng nhanh, cấu trúc mơ cơ sau rã đơng gần giống như ban đầu.
Như vậy, đối với quá trình lạnh đơng thì nĩi chung lạnh đơng càng nhanh càng tốt, chọn phương pháp lạnh đơng thích hợp cho từng loại sản phẩm, đạt hiệu quả kinh tế.
3.2.8. Cắt miếng
Chả vừa được cấp đơng xong được đưa ngay đến máy cắt chả, nhưng thiết bị này cĩ thơng số khơng giống thiết bị trước, miếng chả khi đã cắt cĩ độ dầy 1 ± 0.1 mm, cơng nhân sẽ đưa những đoạn chả lên máy cắt và chỉnh sao cho đều tay để tỷ lệ chả vụn khơng vượt quá 5 . Số lần cắt một lần của máy khoảng 4 – 5 cây chả/lần.
Hình 3.14 : Cơng nhân cắt chả
Hình 3.15 a, b : Chả sau khi cắt miếng
Về bản chất, quá trình rã đơng ngược lại với quá trình cấp đơng, ngh a là nĩ