Chương V : Kết luận và kiến nghị
2.7 Những qui định về dư lượng hoocmon
STT Tên hỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Dietylstylbestrlo 0,0
2 Testosterol 0,015
3 Estadiol 0,0005
2.1.1.1.5. Cá h họn thịt để chế biến:
Để sản xuất, chỉ dùng thịt heo tươi, đã lột bì và tỉ lệ nạc 8 (2 cịn lại là mỡ và gân cịn lẫn). Thịt từ các con lợn khỏe mạnh, cĩ nguồn gốc rõ ràng. Thịt khơng được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt cĩ màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng cĩ mùi ơi.
2.1.1.2. Nướ :
Sử dụng nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn cho phép.
Vai trị của nước là hịa tan và pha lỗng các thành phần nguyên liệu dạng rắn tạo thuận lợi cho quá trình trộn và phân tán các thành phần này trong sản phẩm.
Nước cũng được cho vào sản phẩm nhằm bổ sung cho lượng nước bị mất đi trong quá trình bảo quản, chế biến, chủ yếu trong giai đoạn nấu. Nước cũng làm tăng hiệu suất sản xuất do đĩ làm giảm chi phí năng lượng và nguyên liệu ban đầu.
Khĩ khăn trong việc bổ sung nước vào sản phẩm là chất lượng nước. Nếu nước cĩ độ cứng cao cĩ thể gây cản trở q trình trích ly protein của muối. Hàm lượng nitrate hay nitrite cao trong nước cũng cĩ thể gây màu đỏ ở sản phẩm. Nếu trong nước cĩ hàm lượng cao và ion lim loại thì các ion này cĩ thể là chất xúc tác cho quá trình ơi hĩa sản phẩm.
Bảng 2.8 : Chỉ tiêu hĩa học của nước
STT Tên hỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ pH 6 ÷ 8,5 2 Độ cứng tồn phần < 300 mg CaCO3/l 3 Hàm lượng Cl- < 300 mg/l 4 Hàm lượng nitrit <0,1 mg/l 5 Hàm lượng sắt tổng số <0,3 mg/l
6 Hàm lượng thủy ngân < 0,01 mg/l
Chỉ tiêu inh họ .
Bảng 2.9 : Chỉ tiêu sinh học của nước
STT Tên hỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí Khơng cĩ
2 Tổng số Coliform (vi khuẩn/100g) < 22 khuẩn lạc/ml 3 Tổng số Clostridium perfingens Khơng cĩ
Chỉ tiêu hĩa ủa nướ dùng tr ng ản xuất.
Bảng 2.10 : chỉ tiêu hĩa lý dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung ≤ 7mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80mg/l Hàm lượng Cl ≤ 0,5mg/l Hàm lượng As ≤ 0,05mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1mg/l Hàm lượng F ≤ 3mg/l Hàm lượng Zn ≤ 5mg/l Hàm lượng Cu ≤ 3mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0,3mg/l
Hình 2.1 : quả bắp
2.1.1.3 Bột bắp
Bắp cĩ tên khoa học là Zea Mays L. thuộc họ Hồ bản Graminae. Hạt bắp đã từng là thức ăn chính của nhiều dân tộc. Tổ tiên chúng ta cũng đã tơn xưng bắp như những hạt ngọc quý giá nên đặt tên là Thiềm Thục Ngọc. Râu bắp là một vị thuốc quen thuộc trong dân gian nhằm làm tăng sự bài tiết mật và làm tăng lượng nước tiểu trong các chứng bệnh viêm túi mật, tắc túi mật hoặc phù thủng trong những bệnh về tim thận.
Cơng nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chất đạm. Sau khi được tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ được chế biến làm thức ăn chăn nuơi gia súc, mầm bắp được tinh lọc làm dầu bắp. Chỉ cĩ tinh bột được sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo. Như vậy cĩ thể thấy rằng những loại "bột bắp" làm từ tinh bột tinh chế sẽ khơng cịn giá trị bổ dưỡng bao nhiêu vì khơng bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố và khống chất vốn d cĩ nhiều trong phần vỏ ngồi của hạt bắp và mầm bắp.
Bột bắp cĩ nguồn dinh dưỡng cao. Được sử dụng như là chất kết dính cho chả heo và tăng khối lượng thành phẩm do sự nở của bột giúp giảm chi phí nguyên
Độ oxy hĩa ≤ 2mg O2 /l
liệu. Nhưng tránh cho quá nhiều dễ gây xốp cho chả và giảm tính chất cảm quan của sản phẩm.
Bảng 2.11: So sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp
• Tinh bột bắp 5% 500C • NGUYÊN LIỆU • Tinh bột bắp 5% 400C • Tinh bột bắp 5% 900C • Tinh bột bắp 5% 300C • Tinh bột bắp 5% 650C • Tinh bột bắp 5% 700C • Tinh bột bắp 5% 600C • Tinh bột bắp 5% 750C • Tinh bột bắp 5% 800C • Tinh bột bắp 5% 850C
Bảng 2.12 : So sánh tỷ lệ chất xơ ở một số loại thực phẩm.
2.1.2. Nguyên i u ph . 2.1.2.1. Muối (NaCl).
Bảng 2.13 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất ( trích TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84). Chỉ tiêu Loại Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 - Màu sắc - Mùi - Dạng bề ngồi. - Cỡ hạt
- Hàm lượng chất khơng tan trong nước ( tính theo % khối lượng chất khơ)
- Hàm lượng NaCl ( tính theo khối lượng chất khơ)
- Hàm lượng ẩm ( tính theo khối lượng chất khơ)
- Hàm lượng các ion ( tính theo khối lượng chất khơ) - Trắng, trong - Vị mặn thuần khiết, khơng cĩ mùi vị lạ < 0,25 > 97 >9,5 - Trắng ánh xám, ánh vàng - Khơng mùi - Khơ ráo, sạch 1- 15mm < 0,4 >98 < 10 -Trắng xám, trắng nâu < 0,8 > 9,3 < 10,5
- Ca2+ - Mg2+ - SO42- 0,4 1,1 0,05 0,7 1,8 0,55 1 2,35 Chỉ tiêu ảm quan :
Muối phải khơ, màu trắng, vị mặn, khơng cĩ mùi lạ, khơng lẫn tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường, kích thước hạt muối khoảng 1 mm.
Chỉ tiêu hĩa :
- Độ ẩm khơng quá 12 .
- Hàm lượng tạp chất khơng tan khơng quá 2g/kg - Hàm lượng NaCl theo đúng tiêu chuẩn 80 – 85%.
- Tạp chất tan trong nước khơng quá 4.2 .
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho chả, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngồi ra muối cịn cĩ tính sát khuẩn nhẹ, gĩp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. Thường dùng NaCl, cĩ tác dụng trích ly protein, làm tăng độ hịa tan protein, gĩp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đĩ làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và làm tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
Muối cĩ ảnh hưởng quan trọng đến hương vị của sản phẩm. Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối cĩ thể tác động đến các lồi vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tuổi thọ của sản phẩm.
Muối cịn làm giảm sự thốt dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đĩng gĩi chân khơng.
Muối cĩ thể thúc đẩy sự oxy hĩa chất béo trong sản phẩm thịt tăng mạnh nếu hàm lượng muối tăng lên. Muối cũng gĩp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt hơn khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5 . Tuy nhiên, muối sẽ ít tác động đến sự oxy hĩa chất béo hay độ bền màu của sản phẩm nếu nguyên liệu thịt được sử dụng ở trước giai đoạn tê cứng. Sử dụng kết hợp muối và phosphate cĩ tác dụng hỗ trợ màu sản phẩm nếu hàm lượng muối sử dụng muối nhỏ hơn 1 và hàm lượng phosphate sử dụng 0,125 – 0,5%.
Do hàm lượng natri trong các loại thịt thường chiếm từ 15 – 25% nhu cầu natri hằng ngày của cơ thể nên các thực phẩm chế biến từ thịt cần phải lưu ý đến việc giảm hàm lượng natri trong sản phẩm. Việc thay thế natri bằng các muối khác cĩ thể làm tăng nguy cơ hư thối của sản phẩm do Lactobacillus
NaCl cĩ thể sử dụng kết hợp với nitrate (nitrite). Ngồi tác dụng làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật khơng mong muốn, làm tăng thời gian bảo quản, độ an tồn của sản phẩm, việc kết hợp 100 ppm nitrite cho phép giảm đi hàm lượng muối cịn 0,5 – 1,3 mà vẫn giữ được tác dụng hạn chế sự phát triển của
Clostridium botulinum như ở hàm lượng muối cao.
Muối được kiểm tra chủ yếu là bằng phương pháp cảm quan, bao bì muối phải hợp vệ sinh, sạch và kín.
2.1.2.2 Bột Ngọt (Glutamat Na)
Bột ngọt có cơng thức hóa học là NaOOC- CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Acid glutamic
trong bột ngọt là một acid đĩng vai trị đặc biệt trong chế biến thực phẩm và nĩ cùng với muối của nĩ khi hịa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic,
tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường. Hình 2.4: Bột ngọt
Trạng thái ảm quan :
Bột ngọt phải cĩ màu trắng tinh, kết tinh dạng hạt to hoặc hạt nhỏ và bột
phải khơ, khơng vĩn, khơng cĩ lẫn tạp chất bẩn, mùi vị thơm, hơi mặn , hậu vị dịu, khơng cĩ mùi vị lạ.
Cá hỉ số hĩa :
Bảng 2.14 : Các chỉ số hĩa lý của bột ngọt
STT chỉ số hĩa Yêu cầu
1 Độ ẩm ≤ 2%
2 Hàm lượng muối trong bột ngọt ≤ 2%
3 Hàm lượng Natri Glutamat ≤ 70%.
Chỉ tiêu hĩa học:
Bảng 2.15 : Chỉ tiêu hĩa học của bột ngọt
STT Tên hỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng nước < 0,14 %
2 Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0
3 Hàm lượng natri glutamat > 80%
4 Hàm lượng NaCl < 18%
5 Sắt < 0,05%
6 Gốc sunfat (SO42-) < 0,002%
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Do đĩ nĩ được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho thịt sản phẩm.
Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng.
Đường cĩ tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Đường cĩ tính chất háo
nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Sự tạo thành các
chất khử trong quá trình chế biến gĩp phần tạo màu cho sản phẩm. Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Cĩ thể sử dụng các loại đường khác nhau như : lactose, galactose, maltose, saccharose…Thơng thường sử dụng saccharose do giá thành thấp.
Bảng 2.16 : Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu êu cầu
Cảm quan
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vĩn cục.
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2.1.3. Ba Bì
Tùy theo thành phẩm cấu tạo và mục đích sử dụng mà cĩ thể cĩ những vật liệu làm màng bọc khơng thấm chất béo, nước và khơng để khí hay hơi đi qua làm cho khả năng sử dụng vật liệu đĩ được mở rộng.
Vỏ bọc được sử dụng phải chịu nhiệt cao và độ giãn nở nhất định vì phải rĩt dung dịch gelatin trong trạng thái nĩng chảy. Sau đĩ cịn phải đem nấu ở nhiệt độ từ 87 – 92%. Bao bọc thịt : Bao PE, Bao fibrous…
CHƯƠNG III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ HEO
3.1. Sơ đồ quy trình ơng ngh sản xuất chả heo sấy khơ.
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ
NGUYÊN LIỆU XAY CẮT KHÚC HẤP CHÍN ĐỊNH HÌNH CẮT MIẾNG CẤP ĐƠNG PHÂN LOẠI SẤY KHƠ ĐĨNG GĨI BAO BÌ LƯU KHO BAO PE NƯỚC PHỤ GIA
3.2. Giải thí h quy trình 3.2.1. Tiếp nhận nguyên i u
Sản phẩm được làm khi cĩ đơn đặt hàng của các đối tác hoặc thơng báo sản xuất từ phía trên.
Khi nhận được kế hoạch sản xuất thì bộ phận quản lý sản xuất sẽ liên hệ với kho nhận nguyên liệu và thơng báo với bộ phận KCS kiểm tra chất lượng.
Nguyên liệu làm chả là thịt nạc đùi, được đặt mua từ các nhà máy chuyên giết mổ hoặc được đi mua từ các chợ lớn.
Nguyên liệu sau khi được nhập về được bộ phận KCS kiểm định chất lượng nguyên liệu đầu vào, nếu đạt được yêu cầu về chất lượng như cấu trúc, màu sắc…, và các chỉ tiêu hĩa lý mới được cho nhập vào để sản xuất, nếu khơng đạt sẽ trả hàng.
Thơng số kiểm sốt
- Khối lượng thịt một ngày làm : 500 – 600 kg. - Màu , mùi : Đặc trưng của thịt tươi
- Trạng thái , tỷ lệ gân mỡ : TC – KT- 01
3.2.2. Cắt khú
Sau khi đã kiểm tra đạt được chất lượng thì thịt được bỏ vào các khay đựng và đưa vào khâu sản xuất. Ở đây cơng nhân sẽ lọc gân, mỡ và cắt thành khúc cĩ kích thước khoảng 4-5 cm và tỷ lệ gân mỡ phải ≤ 2 , những khúc thịt tiếp tục được bỏ vào khay đựng thịt khác, rồi chuyển tới khâu xay thịt.
3.2.3. Xay.
Thịt được xay theo từng mẻ đúng theo qui định.
Khối thịt được xay qua nhiều máy, sau khi cho thịt xay sơ bộ tới quá trình trộn nguyên liệu gia vị.
- Số lượng mỗi cối : 1.8 kg. - Muối :1.2 g - Bột bắp : 3.5 g - Nước : 1 lít - Màu đỏ đã pha nước : 500ml
Thịt sau khi xay cĩ trạng thái mịn, khối thịt đồng nhất. Xay thơ (đùn )
a. M đí h.
Giai đoạn xay thơ nhằm mục đích giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi để chuẩn bị cho quá trình xay mịn tiếp theo.
Hình 3.2 : ảnh cơng nhân đang xay thịt
b. Cá biến đổi xảy ra.
- Biến đổi vật í : Thịt thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời
gian cắt và bản chất của nguyên liệu…Trong quá trình cắt, do ma sát làm nhiệt độ của khối thịt tăng.
- Biến đổi hĩa í : Dưới tác dụng của trục vít và lỗ ép đùn, mơ cơ và mơ mỡ bị phá
hủy các mối liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hịa tan của khối thịt. Lượng protein này phĩng thích ít trong quá trình cắt thịt.
Xay nhuyễn.
Chú ý : Thịt sau khi xay thơ được cân rồi mới tới giai đoạn xay nhuyễn. Mỗi loại
nguyên liệu cần phải cân lường đầy nhằm đạt được số lượng của sản phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất. Ngồi ra quá trình này
giúp cân chính xác lượng chất phụ gia và gia vị thêm vào nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Yêu cầu : Cân từng loại riêng, đúng và đủ.
a. M đí h :
Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương, đĩ là sự hình thành cấu trúc gel.
Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn
hơn, tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc và cĩ sự hình thành cấu trúc gel.
Phối trộn phụ gia (chất tạo màu), gia vị, bột ngơ trong quá trình xay. Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. Tạo ra một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần cĩ trong chả heo như: Nguyên liệu (thịt nạc), gia vị, phụ gia…
b. Khái ni m v nh tương thịt.
Nhũ tương thịt là sản phẩm của quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc