Chương V : Kết luận và kiến nghị
3.10Chả sau khi ra lị hấp và được cơng nhân bĩc vỏ
Hình 311 a,b : Chả chin được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh đơng
Số chả trong khay nhựa khơng phải như thế là được đưa đi cấp đơng, mà trước khi đi cấp đơng thì người cơng nhân một lần nữa chuyển chúng ra một khu vực sạch sẽ và ráo khơ hơn rồi cân lại số chả trên khay, số chả trên mỗi khay đi cấp đơng nặng 10kg.
Điều đặc biệt cần chú ý khi hấp là nhiệt, nếu ta để nhiệt quá cao
3.2.7. Cấp đơng.
Xếp các khay vào kho bảo quản lạnh ,Quá trình cấp đơng kéo dài từ 14 – 15 giờ, ở nhiệt độ nhỏ hơn -20oC.
Quá trình cấp đơng kết thúc ta thấy cây chả cĩ trạng thái cứng, thẳng và cấu trúc chắc, chặc và khơng bị xốp.
Bảo quản lạnh đơng là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đơng đặc của nước trong thịt.
Hình 3.12 : Chả đã qua lạnh đơng
Hình 3.13 : Chả lạnh đơng chuẩn bị đưa vào máy cắt
M đí h :
- Giúp định hình chả cho dễ cắt miếng. - Ổn định nguồn nguyên liệu.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các hoạt động sinh hĩa, kéo dài thời gian bảo quản.
Ưu điểm:
Đây là phương pháp tốt nhất để bảo thịt, chất lượng bảo quản thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng khơng bị biến đổi, màu sắc gần như khơng đổi, cĩ thể tiêu diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng thường.
Nhượ điểm:
Cĩ sự tạo thành tinh thể đá trong tế bào mơ cơ, nên khi rã đơng cĩ thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chất dinh dưỡng, protein bị biến tính.
Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian, vận tốc làm lạnh đơng, tác dụng của nhiệt độ thấp,… nĩi chung tương tự như đã trình bày ở phương pháp bảo quản lạnh. Tromg phần này chúng tơi sẽ trình bày vấn đề liên quan đến bảo quản lạnh đơng mà chưa được trình bày ở phần bảo quản lạnh.
Trong suốt quá trình lạnh đơng, lượng nước trong thịt (hơn 80 ) chuyển thành tinh thể đá. Sản phẩm lạnh đơng cĩ nhiệt độ tâm -12oC hoặc thấp hơn.
Những biến đổi trên thịt trong qúa trình bảo quản lạnh đơng
Biến đổi vật í :
Nhiệt độ nguyên liệu giảm. Độ ẩm giảm.
Độ cứng của nguyên liệu tăng lên. Biến đổi hĩa í : Nước được kết tinh.
Do nhiệt độ giảm dần nên cĩ sự kết tinh của nước. Nước tự do kết tinh trước, sau đĩ mới tới nước liên kết tinh làm hoạt độ của nước giảm dần.
Kích thước tinh thể nước đá phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh. Tốc độ nhanh, kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân là khi làm lạnh chậm thì ẩm lớp ngồi đĩng băng trước làm độ ẩm giảm, từ đĩ tạo ra chênh lệch ẩm với các điểm bên trong, vì vậy, ẩm từ các điểm bên trong chuyển tới vùng đĩng băng và
lớn dần lên. Cịn khi làm lạnh băng với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối ngun liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé.
Biến đổi hĩa inh :
Hầu như vơ hoạt enzyme, vi sinh vật. Cấu trúc tế bào cĩ thể bị phá vỡ. Cĩ thể cĩ sự trỡ mùi, biến màu. Hao hụt khối lượng do bị mất nước.
Nếu thực hiên quá trình rã đơng khơng tốt cĩ thể bị thất thốt chất dinh dưỡng: muối, peptide aminoacid, protein tan trong nước, vitamin…
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh đơng
Để tạo điều kiện tốt nhất khi bảo quản lạnh đơng, thịt nên đựơc bao gĩi. Thời gian bảo quản và chất lượng thịt khi bảo quản lạnh đơng bị ảnh hưởng bởi tốc độ làm lạnh, phương pháp lạnh đơng, sự thay đổi nhiệt độ trong kho lạnh đơng, vật liệu làm bao bì.
Tốc độ lạnh đơng là một yếu tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành, tốc độ lạnh đơng càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn và ngược lại. Dựa vào tốc độ lạnh đơng người ta chia ra: lạnh đơng chậm và lạnh đơng nhanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lạnh đơng hậm:
Trong suốt quá trình, bề mặt thịt sẽ bị lạnh đơng trước khi tinh thể đá hình thành bên trong tế bào, nhiệt độ giảm chậm và được giữ gần khoảng nhiệt độ lạnh đơng trong thời gian dài. Số lượng tinh thể đá ít, kích thước tinh thể đá lớn, khi làm rã đơng, chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất nhiều do cấu trúc mơ cơ bị phá hủy nên chất lượng thịt sẽ giảm.
Lạnh đơng nhanh:
Trong suốt quá trình, nhiệt độ giảm nhanh, một lượng lớn tinh thể đá cĩ kích thước nhỏ tạo thành bên trong và bên ngồi tế bào với tốc độ như nhau, hầu hết nước trong mơ cơ đều bị đĩng băng, vì thế lượng nước bị mất đi trong quá trình rã đơng thấp hơn so với quá trình lạnh đơng chậm. Mặt khác, sự hao hụt của mơ cơ và
biến dạng là thấp nhất trong quá trình lạnh đơng nhanh, cấu trúc mơ cơ sau rã đơng gần giống như ban đầu.
Như vậy, đối với quá trình lạnh đơng thì nĩi chung lạnh đơng càng nhanh càng tốt, chọn phương pháp lạnh đơng thích hợp cho từng loại sản phẩm, đạt hiệu quả kinh tế.
3.2.8. Cắt miếng
Chả vừa được cấp đơng xong được đưa ngay đến máy cắt chả, nhưng thiết bị này cĩ thơng số khơng giống thiết bị trước, miếng chả khi đã cắt cĩ độ dầy 1 ± 0.1 mm, cơng nhân sẽ đưa những đoạn chả lên máy cắt và chỉnh sao cho đều tay để tỷ lệ chả vụn khơng vượt quá 5 . Số lần cắt một lần của máy khoảng 4 – 5 cây chả/lần.
Hình 3.14 : Cơng nhân cắt chả
Hình 3.15 a, b : Chả sau khi cắt miếng
Về bản chất, quá trình rã đơng ngược lại với quá trình cấp đơng, ngh a là nĩ phục hồi các tính chất của thịt trước khi lạnh đơng. Tuy nhiên, do quá trình lạnh đơng và trữ đơng, cĩ vài biến đổi khơng thuận nghịch hồn tồn nên khơng thể khơi phục tính chất ban đầu.
Q trình rã đơng gây nguy hiểm hơn quá trình lạnh đơng. Trong quá trình rã đơng, nước đá trên bề mặt sẽ rã đơng trước sau đĩ đến tâm nên cĩ thể làm tăng sự phát triển của vi sinh vật và cĩ những thay đổi vật lý, hĩa học. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian của quá trình rã đơng phải được quan tâm nhiều hơn so với quá trình lạnh đơng. Trong quá trình rã đơng, nhiệt độ tăng nhanh từ nhiệt độ đơng lạnh đế nhiệt độ đĩng băng và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình rã đơng.
Cá phương pháp rã đơng
a. Rã đơng tr ng mơi trường khơng khí:
Cĩ thể dùng khơng khí lạnh hoặc khơng khí nĩng. Ưu điểm của phương pháp này là chi phí thấp, cĩ thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục, thời gian rã đơng chậm nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên, dùng phương pháp này cĩ nguy cơ xảy ra sự oxy hĩa, làm khơ bề mặt sản phẩm rã đơng, dễ nhiễm vi sinh vật.
Thời gian rã đơng nhanh hơn so với mơi trường khơng khí. Tuy nhiên, cĩ thể thất thốt một phần chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị cũng giảm. Ngồi ra, cĩ một vài sản phẩm được nấu trực tiếp từ dạng nguyên liệu lạnh đơng.
Để cho đơn giản, tại cơng ty chọn phương pháp rã đơng bằng khơng khí. Sau khi rã đơng, cơng nhân cắt chả bằng máy cắt với số lượng vừa phải.
Số lượng: 4-5 cây chả/lần Trạng thái:
- Độ dày: 1mm ± 0,1
- Nguyên miếng, khơng nát vụn
3.2.9. Sấy
Cho chả miếng mỏng lên lị, với số lượng 60kg/lị. Chả được cơng nhân rãi đều bề mặt ở một độ dầy nhất định, sau đĩ cơng nhân sẽ vận hành máy và cho máy hoạt động ở nhiệt độ 90OC ± 1. Với khối lượng 60kg/lị thì thời gian cần thiết là 160 – 180 phút.
Hình 3.16 : Đang sấy chả
Quá trình sấy kết thúc thì ta thấy miếng chả dịn, khơ ở độ ẩm khoảng nhỏ hơn 12 , miếng chả lúc này cĩ màu đỏ thẫm (như hình 3.11 ) thì tắt máy và được cơng nhân cào hốt cho vào khay lớn hay thúng sạch để đưa sang bộ phận phân loại.
Cho chả lên lị với số lượng như quy định, rải đều chả khắp lị để sấy chả được đồng nhất.
Yêu cầu:
- to: 90OC ± 1
- Thời gian: 160-180 phút - Số lượng: 50kg/lị
3.2.10. Phân ại.
Để cĩ được sản phẩm tốt, đạt được chất lượng yêu cầu thì chả phải đi qua cơng đoạn phân loại, nhằm loại bỏ những miếng chả cĩ kích thướt khơng giống qui định và những miếng chả cĩ lẫn gân mỡ, và chỉ lấy những miếng chả nguyên vẹn và độ ẩm đạt chuẩn ≤12 , kích thước 1 ± 0.1mm, sao cho tỷ lệ vụn trong thành phẩm khơng vượt quá 5 . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại bỏ miếng chả cĩ kích thước khơng đúng quy định và những miếng chả cĩ lẫn gân mỡ.
3.2.11. ĩng gĩi ản phẩm
Thành phẩm đĩng gĩi theo quy định - Số lượng: 10kg/bao
- Quy cách: 2 lớp bao PE hồng
3.2.12. Lưu kh
Thành phẩm đạt chất lượng đĩng gĩi lưu kho chờ xuất. Do là sản phẩm hữu cơ dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm nên cần được bảo quản ở kho chứa to ≤ -18OC. Quy cách chất hàng gọn gàng, khơng đổ ngã.
Các chỉ tiêu cần xác định của sản phẩm:
Chỉ tiêu hố l :
Độ ẩm sản phẩm cần đạt: ≤ 5 – 7%
Theo nguyên tắc: Áp dụng phương pháp sấy khơ đến sản phẩm khơng đổi. Chỉ tiêu vi inh:
TVSVHK 104
Coliforms 50
Chả heo sấy khơ S. aureus 102 Cl.perfringens 10 Salmonella Khơng cĩ Cl. Botuliniums Khơng cĩ
Listeria monocytogenes Khơng cĩ Chỉ tiêu ảm quan:
Màu sắc: Màu đỏ tươi
Mùi, vị: Cĩ mùi,vị đặc trưng của chả heo. Trạng thái: Hồn nguyên tốt sau 3 phút.
Sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu được cơng nhân phân loại theo hình dạng sản phẩm. Yêu cầu của sản phẩm:
- Độ đồng đều giữa các lát chả sấy. - Lát chả sấy khơng bị sứt, bể. - Màu sắc của chả khơng bị đen.
- Đảm bảo đạt độ ẩm cần thiết cho bảo quản
Hình 3.17b :Sản phẩm chả lớn
Những lát chả khơng đạt yêu cầu bị loại thải. Những phế phẩm này được cơng ty bán lại cho các cơ sở sản xuất khác làm thứ ăn chăn nuơi.
3.3. Cá thiết bị sử d ng 3.3.1. Máy đùn thịt
Hình 3.19: hình ảnh các thành phần cấu tạo bên trong của máy
- Mục đích: dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo. - Máy xay liên tục theo thời gian.
- Thịt xay với kích cỡ là 6mm. - Cơng suất của máy xay là 1 tấn/h.
Cấu tạo: 1.2. Ống trụ 5-7. Đ a sàng 1.3. Vít tải 8. Ống lĩt Hình 3.20 : Máy xay trục vít (đùn) 8 1 0 7 6
1.4. Phễu nạp . Vơ lăng 4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập 10. Trục
Bên trong ống trụ cĩ trục vít, trên trục vít cĩ các ren hình xoắn ốc, càng về cuối trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đ a sàng vào các con dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lĩt cĩ tác dụng giữ chặt đ a sàng và dao. Máy cĩ 2 đ a sàng cĩ đường kính lớn và đường kính nhỏ.
Trong q trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít và làm các dao chữ thập và đ a sàng đứng yên trong quá trình làm việc.
Vơ lăng của máy cĩ các ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập và đ a sàng. Thơng số kỹ thuật (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích: dùng để xay nguyên liệu ( tơm, thịt, sắn). - Cơng suất: 500- 600kg/h.
- Motor: 3 pha.
- Nguồn điện cung cấp: 380V. Nguyên lý hoạt động
- Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn cĩ bước ren nhỏ về phía cuối cĩ nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.
- Cơ cấu xay gồm cĩ lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đ a sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngồi.
Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy mĩc sạch sẽ
- Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Kiểm tra xem cĩ vật lạ trong máy khơng - Khởi động N trên hộp điện máy
- Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định
- Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối khơng cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.
- Khi dừng máy nhấn OFF.
- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định. Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
Cấu tạo và vận hành đơn giản
Cĩ thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau Dễ vệ sinh.
Nhược điểm
Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng. Các sự cố thường gặp
Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay Dao thường xuyên được mài.
Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
Nhiệm vụ: Cắt nhỏ sơ bộ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn trong quá trình tiếp theo.
Đùn liên tục, mỗi lần cho khoảng 1kg thịt.
Cấu tạ và á h vận hành:
Máy gồm:
1 mơ tơ giúp quay lưỡi dao 1 lưỡi dao
1 cửa cho thịt vào
cửa ra cĩ 2 miếng thép dạng lỗ
1 nút tắt và 1 nút mở giúp quá trình hoạt động
Hình 3.21 : máy xay nhuyễn thịt
Nhi m v :
Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự hình thành cấu trúc gel.
Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. Cho đầy đủ gia vị và phụ gia vào cối xay gồm: bột bắp, muối, bột ngọt, đường đã hịa tan trong nước. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Máy cĩ kích thước nhỏ, xay theo mẻ, khối lượng thịt: 2kg/mẻ Cấu tạo và cách vận hành:
Bao gồm 1 mơ tơ giúp quay lưỡi dao. Nút điều khiển Tắt và Mở
3.3.3. Máy khuấy trộn
Máy khuấy trộn cĩ dung tích lớn, được sử dụng để trộn đều nguyên liệu của từng mẻ từ quá trình xay nhuyễn.
Cấu tạo máy gồm một thùng chứa nguyên liệu, một cánh khuấy lớn đặt nằm ngang và một mơ tơ giúp cánh khuấy chuyển động.
3.3.4. Máy định hình chả.
Đây là thiết bị tự động duy nhất trong quá trình chế biến chả heo. Máy dùng để định hình cây chả, chả được đẩy chặt vào bao PE.
Cấu tạo máy bao gồm: thùng chứa nguyên liệu tạm thời; thùng chứa nguyên liệu; cần nâng thùng chứa nguyên liệu tạm thời; bảng điều khiển nâng, bộ phận đùn nguyên liệu, tắt máy.
Cách vận hành: nguyên liệu được đổ vào thùng chứa nguyên liệu tạm thời. Nhấn nút để cần nâng nâng nguyên liệu đổ vào thùng chứa. Từ thùng chứa nguyên liệu sẽ được máy đùn ra 2 ống cĩ kích thước định s n. Cho 2 bao PE vào để định hình sản phẩm.
Khi đùn hết nguyên liệu thì dừng máy để cho thêm nguyên liệu mới vào.
Hình 3.23 : Máy định hình chả
Hình 3.24: lị hấp
Thiết bị cao khoản 2,5m , rộng 1,2m . bên trong gồm 26 khay , bên dưới là