thịt trong quá trình giết mổ
Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy ñược những nguyên nhân gây ô nhiễm thịt gà trong quá trình giết mổ thủ công là:
- Giết mổ không ñảm bảo kỹ thuật: còn làm nát gan, phân dính thân thịt, thủng diều, thủng ruột,...
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 56
- Các phương tiện và dụng cụ sử dụng không ñược vệ sinh tiêu ñộc ñúng cách nên không ñảm bảo vệ sinh.
- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ không tốt.
- Nhiều con gà ñều ñược rửa chung trong một thau nước. - ðịa ñiểm giết mổ không ñảm bảo vệ sinh.
- Quá trình vận chuyển gà sau mổ và nơi bày bán không ñảm bảo vệ sinh. An toàn thực phẩm là vấn ñề quan trọng ñang ñược cả xã hội vô cùng quan tâm, với tỷ lệ nhiễm Salmonella spp vào thân thịt sau giết mổ khá cao (39,72%) ñang là tiếng chuông cảnh báo cho toàn xã hội về nguy cơ NðTP do
Salmonella ñang tiềm ẩn. NðTP do Salmonella gây ra rất nghiêm trọng và
phổ biến trên toàn thế giới. Vì vậy mà chúng ta cần có những biện pháp bảo vệ người tiêu dùng và tiến tới sẽ ñảm bảo việc cung cấp nguồn thực phẩm sạch cho người dân. Trong phạm vi nghiên cứu chúng tôi xin ñược ñề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt gà trong khi giết mổ.
Hầu hết các cơ sở giết mổ của chúng ta hiện nay ñều là thủ công, không vệ sinh nên mọi cố gắng của chúng ta ñều không thể tránh ñược sự ô nhiễm vi sinh vật trong khi giết mổ. Chúng ta cần xây dựng những cơ sở giết mổ tập trung, hiện ñại. Có như vậy thì mới quản lý ñược vệ sinh dịch bệnh và tiện cho việc áp dụng kỹ thuật mới. Những cơ sở giết mổ này phải ñược thiết kế và xây dựng theo tiêu chuẩn quy ñịnh của ngành. Cơ sở giết mổ phải có các khu riêng biệt như khu nhốt gia cầm, khu cắt tiết, khu nhúng nước nóng, vặt lông, khu nhặt lông lại, moi ruột, rửa thân thịt, khu làm nguội pha lọc bảo quản. Giữa các khu liên hệ với nhau bằng cửa sổ ñể dây chuyền vận chuyển gà từ bộ phận này ñến bộ phận khác. Các bàn pha lọc ñóng gói sản phẩm bằng inox. Cơ sở giết mổ phải có phương tiện làm mát thịt và bảo quản lạnh sau giết mổ. Phải ñào tạo kiến thức về vệ sinh thực phẩm cũng như kỹ thuật giết mổ cho công nhân và những người làm việc ở ñây. Do những lò mổ kiểu này thường có quy mô khá lớn nên một
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 57
yêu cầu không thể thiếu là vấn ñề vệ sinh trong từng khâu và giữa các khâu phải ñược ñưa lên hàng ñầu. Cần có những dây chuyền giết mổ, gà nên ñược giết mổ treo thì sẽ tránh ñược ô nhiễm. Gà trước khi ñưa vào giết mô phải ñược kiểm tra kỹ ñể loại bỏ những con có bệnh hoặc nghi có bệnh.
Các cơ sở giết mổ này phải có ñầy ñủ nước sạch, phải có hệ thống xử lý nước thải, chất thải theo tiêu chuẩn quy ñịnh và công tác vệ sinh tiêu ñộc phải ñược thực hiện tốt.
Kiểm tra thường xuyên và nghiêm ngặt quy trình giết mổ ñể tránh nhiễm khuẩn Salmonella trong quá trình giết mổ và bày bán.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 58