Salmonella là vi khuẩn gây NðTP nguy hiểm nên trong tiêu chuẩn
Việt Nam 2002 (TCVN: 2002) và Tổ chức lương thực thế giới (FAO) quy ñịnh tất cả các loại thực phẩm không ñược phép có mặt vi khuẩn Salmonella
spp. trong 25g mẫu.
Trong quá trình thực hiện ñề tài ñã phân lập và giám ñịnh vi khuẩn
Salmonella spp tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Vệ sinh Thú y - Viện Thú y
Quốc gia kết quả thu ñược ñược trình bày tại Bảng 3.2
Bảng 3.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
STT Loại mẫu Số mẫu kiểm tra (n) Số mẫu dương tính Tỷ lệ dương tính (%)
1 Nước rửa thân thịt 360 143 39,72
2 Dịch ổ nhớp 360 107 29,72
3 Nước dùng ñể giết mổ 36 1 2,78
4 Nước thải 36 29 80,56
Tổng hợp 792 280 35,35
Kết quả Bảng 3.2. cho thấy: trong tổng số 792 mẫu ñược kiểm tra có 280 mẫu phân lập ñược vi khuẩn Salmonella spp. chiếm tỷ lệ 35,35%. Trong ñó, tỷ lệ phân lập Salmonell spp. cao nhất là ở mẫu nước thải 29 trên 36 mẫu tìm thấy sự có mặt của Salmonella spp. chiếm 80,56% và thấp nhất là trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 38
tỷ lệ 2,78%. Còn trong mẫu ổ nhớp và nước rửa thân thịt ñều có sự xuất hiện của Salmonella với tỷ lệ lần lượt là 29,72 % và 39,72%. ðây là ñiều ñáng lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng vì theo TCVN: 2002 quy ñịnh, trong thịt và sản phẩm của thịt không ñược phép có mặt vi khuẩn Salmonella spp. Như vậy,
nếu căn cứ theo các quy ñịnh trên và trong phạm vi nghiên cứu của ñề tài này thì có gần 40,00 % các mẫu thịt không ñạt tiêu chuẩn. Bởi lẽ có ñến 39,72% mẫu nước rửa thân thịt dương tính với Salmonella, và nguồn làm cho thân thịt nhiễm Salmonella có thể là từ ổ nhớp, có thể từ nước dùng trong giết mổ và cũng có thể từ nước thải nhiễm vào. ðiều này ñã cho thấy ñược tại sao vẫn có những vụ NðTP do Salmonella spp. liên tục xảy ra trên cả nước thời gian qua. Kết quả này một lần nữa ñược chúng tôi thể hiện ở Hình 3.1.
Hình 3.1. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. từ mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
Kết quả này là hoàn toàn phù hợp với một số nghiên cứu ñược công bố trước ñây. Phạm Thị Ngọc và cs (2012) khi tiến hành xác ñịnh Salmonella spp. tại các cơ sở giết mổ công nghiệp và thủ công ñã kết luận: có tới 80,60% mẫu nước thải tại cơ sở giết mổ có nhiễm Salmonella spp., 40,60% số mẫu nước rửa thân thịt có nhiễm Salmonella spp. Van và cs (2007) trong một nghiên
cứu với các mẫu thu thập ñược từ các chợ và siêu thị quanh khu vực thành phố Hồ Chí Minh (thời gian ñiều tra từ tháng 4 - 6/2004) ñã xác ñịnh ñược tỷ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 39
lệ nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn là 64,00%, thịt bò là 62,00% và thịt gà là 53,30%.
Tuy nhiên, các tỷ lệ của nghiên cứu này lại cao hơn nhiều so với một số nghiên cứu ñược tiến hành trước ñó. Trần Thị Hạnh và cs (2009) khi tiến hành xác ñịnh Salmonella spp. tại các cơ sở giết mổ công nghiệp và thủ công ñã kết luận: có tới 70,00% mẫu lau thân thịt tại cơ sở giết mổ công nghiệp và 75,00% mẫu tại cơ sở giết mổ thủ công có nhiễm Salmonella spp. Tỷ lệ mẫu dương tính giữa các nghiên cứu có sự chênh lệch có thể do một số nguyên nhân khách quan như thời ñiểm lấy mẫu, thời ñiểm tiến hành ñiều tra, phương pháp giết mổ, vận chuyển và bảo quản hoặc do những cải thiện về mức ñộ vệ sinh ñối với thịt trong toàn bộ chuỗi sản xuất và chế biến thịt.
3.3.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ mẫu dịch ổ nhớp gà thu thập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội