Chương 4 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
4.3. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
4.3.2. Tính tốn ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt.
Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 4.3):
Hình 4.3. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau).
33 Hay có thể viết lại:
Một cách tổng quát, gía trị F được biểu thị:
Tref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với q trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với q trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1ºC, đối với q trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100ºC...)
T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (ºC)
z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói
chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình
thanh trùng và đại diện cho lồi chịu nhiệt, có z = 10ºC.
Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị F được tính như sau:
Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi gía trị 10 (T - Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow.
Cơng thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định.