Giới thiệu: Chương 5 đề cập đến q trình bảo ơn- đóng gói đồ hộp thực phẩm, qua đó trang bị cho sinh viên những kiến thức về công đoạn bảo ơn và đóng gói sản phẩm đồ hộp, đồng thời giúp sinh viên phân biệt được các dạng hư hỏng đồ hộp, nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp và từ đó biết cách xử lý đồ hộp hư hỏng. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về cơng đoạn bảo ơn và đóng gói sản phẩm đồ hộp, các dạng và nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp và cách xử lý đồ hộp hư hỏng
5.1 Bảo ơn-đóng gói đồ hộp thực phẩm 5.1.1. Bảo ôn 5.1.1. Bảo ôn
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
5.1.2. Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
5.1.2.1. Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, ngun vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khơ rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
5.1.2.2. Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, khơng mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.
Hình 5.1. Một số hình ảnh đóng thùng 5.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều ngun nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
45
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: Do thanh trùng không đủ chế độ
- Chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết
- Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa.
- Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
- Có một số đồ hộp bị nhiễm trùng quá nhiều nhưng không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định.
Do làm nguội khơng thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.