Chương 4 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
4.3. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
4.3.6. Giới thiệu thiết bị thanh trùng
4.3.6.1. Thiết bị thanh trùng hở nắp
Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng khơng q 100oC. 4.3.6.2. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, cịn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
Hình 4.7. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
42
Hình 4.8. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 4.3.6.3. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có hai nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa hai cột nước là một phịng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phịng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở hai nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
Hình 4.9. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh (Lê Mỹ Hồng, 2005) 4.3.6.4. Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẽ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vơ trùng.
43
Hình 4.10. Thiết bị thanh trùng bản mỏng (Lê Mỹ Hồng, 2005) CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4
1. Vì sao bào tử Clostridium botulinum được xem là mục tiêu của quá trình tiệt trùng?
2. Thế nào là một chế độ thanh trùng hợp lý?
3. Cách chọn thông số nhiệt độ trong quá trình thanh trùng.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh trùng bằng nhiệt.
5. Áp suất đối kháng là gì? Vì sao khi thanh trùng phải tạo áp suất đối kháng? 6. Viết công thức thanh trùng tổng quát.
44