Vai trò chính thứ hai vô cùng quan trọng làm nên đặc trƣng của tô mì Ramen là nƣớc súp. Sự khác biệt cơ bản thƣờng thấy giữa nƣớc súp của mì Ramen và mì Udon, mì Soba chính là mì Ramen thƣờng đƣợc dùng với nƣớc súp đƣợc chiết xuất từ xƣơng heo và xƣơng gà, trong khi đó mì Udon và mì Soba thì nƣớc súp đƣợc chiết xuất từ rong biển, cá ngừ khô…
Nhiều đầu bếp ở các nhà hàng bán Ramen thƣờng phải đƣợc đào tạo rất lâu để học đƣợc cách nấu nƣớc súp thơm ngon, đậm đà. Tùy mỗi nhà hàng mà cách làm đƣợc biến tấu khác nhau nhƣng luôn luôn có một điểm chung là nƣớc dùng đƣợc hầm công phu qua một thời gian dài, ít nhất là từ 10 tiếng trở lên. Nƣớc súp gồm hai
thành phần chính đó là nƣớc dùng (dashi : ダシ) và nƣớc gia vị hay còn gọi là nƣớc cốt (tare: タレ).
Dashi (ダシ) là thứ quan trọng nhất trong nghệ thuật nấu nƣớng của Nhật
Bản. Dashi (ダシ) giúp làm tăng hƣơng vị cho các thành phần thức ăn và là yếu tố chủ yếu đem lại cái hƣơng vị nhẹ nhàng của món ăn Nhật Bản.
Thông thƣờng thì Dashi (ダシ) đƣợc nấu theo công thức làm mì Ramen của Trung Quốc từ thời xa xƣa bằng việc sử dụng xƣơng động vật, chủ yếu là xƣơng heo và xƣơng gà đun sôi trong nồi trong một khoảng thời gian dài để chiết xuất ra các hƣơng vị và chất dinh dƣỡng, sau đó vớt bỏ xƣơng ra và lọc để lấy nƣớc dùng…Nƣớc dùng Ramen ngon và đúng nghĩa nhất đƣợc ninh hoàn toàn bằng xƣơng ống heo và không có sử dụng các gia vị nhƣ hành củ, tỏi, ớt, bột ngọt hay đƣờng. Đƣợc hầm liên tục bằng lửa lớn trong nhiều giờ nên dù không có gia vị, nƣớc dùng vẫn thơm và có màu khá đặc trƣng. Nhƣng hiện nay một số đầu bếp ở Nhật cũng sử dụng nƣớc dùng truyền thống của mình để làm nƣớc dùng cho mì Ramen.
Theo đánh giá của tác giả Shizuo Tsuji trong cuốn “Japanese Cooking : A Simple Art” (1980) thì Dashi (ダシ) là bí mật đầu tiên tạo nên điều kì diệu trong
nghệ thuật nấu ăn Nhật Bản. Dashi (ダシ) đƣợc chiết xuất từ tinh chất và hƣơng vị
của rong biển (Kombu:昆布), cá ngừ khô (katsuobushi:鰹節), nấm khô (shiitake: 椎 茸) …
Kombu (昆布) có mùi vị của riêng nó rất ngon và chủ yếu đƣợc dùng để nấu nƣớc dùng cho những món súp và món lẩu nƣớc trong. Loại rong biển này đƣợc thu hoạch dọc theo bờ biển Hokkaido và quận Sanriku của Touhoku, sau đó đƣợc phơi khô. Cách phổ biến nhất đẩ làm Kombu dashi là cắt Kombu thành khúc dài vừa phải, bỏ vào nồi nƣớc, đun nóng cho đến khi gần sôi rồi vớt ra ngay.
Thành phần phổ biến khác của Dashi (ダシ) là cá ngừ phơi khô (Katsuo-bushi). Cách chế biến thông dụng nhất là bào ra thành những miếng dăm mỏng bằng một
cái bào chuyên dụng. Bỏ những dăm cá đó vào nồi nƣớc đang sôi, tắt lửa ngay, để cá trong nồi thêm một chút rồi vớt ra.
Tare (タレ) hay còn gọi là nƣớc gia vị. Tùy theo từng loại mì Ramen mà
ngƣời dùng có thể chọn ba loại nƣớc gia vị sau: Shoyu(醤油), Miso (味噌), và Shio(塩). Chẳng hạn nhƣ Shoyu Ramen thì nƣớc gia vị thƣờng đƣợc làm từ nƣớc tƣơng, rƣợu sake, mirin, đƣờng, muối… Nƣớc gia vị (タレ) không đƣợc ninh chung với nƣớc dùng (ダシ) vì khi ninh ở nhiệt độ cao sẽ làm mất đi hƣơng vị vốn có của nƣớc gia vị. Do đó, nƣớc gia vị đƣợc thêm vào riêng sau khi khách hàng gọi món.
Hình 2.2.2.1: Các loại nƣớc gia vị
Nguồn: http://item.rakuten.co.jp/raumen/c/0000000263/
D u hƣơng liệu ( 香味油): đƣợc thêm vào nƣớc súp sau cùng có tác dụng
làm tăng hƣơng vị cho món ăn nhƣ dầu vị gà (鶏油)、dầu mè (胡麻油),… Tùy vào từng nhà hàng mà sử dụng dầu hƣơng liệu riêng khác nhau để tạo nên sự phong phú cho món ăn và đặc trƣng của nhà hàng.
2.2.3: Các loại thứ ăn đặt phía trên mì Ramen
Về cơ bản, tất cả các loại mì Ramen đều đƣợc chế biến từ một nồi nƣớc dùng. Tên gọi và tạo hình khác nhau của món ăn xuất phát từ nguyên liệu đi cùng hay mùi vị. Đồ ăn kèm phủ lên trên mì Ramen gọi là “gu” (具) hay “Toppingu”(トッピン グ).
Xá xíu (Chashu チャーシュー)
Trƣớc hết là phải kể đến chashu(チャーシュー) – một trong những thức ăn đƣợc xem là không thể thiếu khi thƣởng thức Ramen.Tên gọi Chashu bắt nguồn từ
tiếng Trung Quốc, 焼豚: Char Siu, có nghĩa là thịt nƣớng. Thế nhƣng cách làm chashu của ngƣời Nhật khác với ngƣời Trung Quốc. Thay vì thịt heo đƣợc nƣớng, thì đƣợc làm bằng cách nấu thịt heo với nƣớc sốt cho đến khi thịt mềm.
Hình 2.2.3.1: Xá xíu (Chashu チャーシュー)
Nguồn: http://www.ceron.jp
Chả cá
Kamaboko là một loại chả cá của Nhật Bản, đƣợc làm từ thịt các loại cá trắng, băm nhuyễn, cuộn thành thỏi dài,sau đó đem hấp chín kỹ. Những thỏi chả cá Kamaboko có hình dạng ban đầu là hình bầu dục hoặc hình trụ, về sau có thêm những hình dáng rất đẹp mắt khác. Phổ biến nhất là chả cá có hình lƣợn sóng, đƣợc gọi là Naruto maki, giống nhƣ những hút nƣớc xoáy nổi tiếng gần thành phố Naruto của Nhật Bản. Màu sắc của chả cá thƣờng là màu trắng và màu hồng, khi dùng thì đƣợc cắt thành những lát mỏng để trang trí.
Hình 2.2.3.2: Kamaboko (蒲鉾) Hình 2.2.3.3: Naruto-maki (なると巻き)
Trứng
Gồm có: Trứng sống (Nama-tamago 生 卵), trứng luộc (yude-tamago ゆで卵), trứng hầm (ni-tamago煮卵). Hầu hết thì trứng đƣợc cắt một nửa để trang trí cho
đẹp mắt.
Hành tây: Hành boaro (Shironegi 白ネギ), hành lá (aonegi 青ネギ)…
Măng khô (menmaメンマ) hay còn gọi là shinachiku支那竹/シナチク
Rong biển (Nori), Gừng muối (紅しょうが) , Kim chi (キムチ)…
Các loại rau nhƣ: bó xôi, cải bắp, giá…
Các loại hải sản nhƣ: nghêu, tôm, mực…
Hình 2.2.3.4: Hành boaro Hình 2.2.3.5: Hành lá Nguồn: http://www.kamaboko.co.jp
Hình 2.2.3.6: Măng khô Hình 2.2.3.7: Rong biển Nguồn: http://www.f.hatena.ne.jp Nguồn: http://www.koikenori.net
Hình 2.2.3.8: Gừng muối Hình 2.2.3.9: Kim chi Nguồn: http://www.tedukuri.pal-system.co.jp
Nguồn: http://www.ganko-kimuchi.co.jp