Chƣơng III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Kết quả nghiên cứu ứng dụng
Hai chủng được chọn là T. halophilus CH2-4 và T. halophilus CH6-2. Các mẫu nuôi cấy của 2 chủng này được chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm theo phương pháp mơ tả tại mục 2.2.6.
3.5.1. Sự thay đổi vi sinh vật
Số lượng LAB ban đầu được trộn trong dịch cá là 7,7 log CFU / ml. Sau 30 ngày lên men, số lượng LAB tăng lên 8,41 và 7,99 log CFU / ml (Bảng 3.8) Điều này trái ngược với nghiên cứu của Udomsil, số lượng LAB sau 60 ngày lên men giảm 1/2 và sau 90 ngày thì khơng cịn sự xuất hiện của LAB trong mẫu lên men mắm. Nguyên nhân có thể do lượng tế bào ban đầu trong nghiên cứu này log CFU / ml 7.7 cao hơn so với trong nghiên cứu của Udomsil là 6. Lượng tế bào ban đầu tối ưu chưa được nghiên cứu trong bài viết này.
Bảng 3.8. Sự thay đổi vi sinh trong quá trình lên men
LAB Ban đầu Sau 30 ngày lên men Sau 60 ngày lên men
T. halophilus CH2-4 T. halophilus
CH6-2
55
Báo cáo này mới chỉ dừng lại ở 60 ngày lên men và nhóm nghiên cứu vẫn đang tiếp tục theo dõi ở những mốc 90 ngày, 120, 180 ngày lên men để xác định sự thay đổi của LAB khởi động trong lên men nước mắm.
3.5.2. Hàm lƣợng α - axit amin
Hàm lượng α - axit amin của mẫu nước mắm được thêm các chủng CH2-4 và CH6-2 như một chủng khởi động sau 60 ngày lên men đạt 6,56 – 7,43 mg/ml cao hơn so với mẫu đối chứng (5,7 mg/ml) ở cùng thời điểm (Hình 3.4)
N ồn g độ a xi t a m in ( m g/ m l) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 15 30 60
Thời gian lên men (ngày)
Đối chứng
CH2-4 CH6-2
Hình 3.4. Sự thay đổi hàm lượng axit amin trong quá trình lên men Mặc dù mật độ các chủng khởi động được thêm vào quá trình lên men nước mắm khơng tăng trong q trình lên men, hàm lượng α-amino tăng lên trong tất cả các mẫu so với đối chứng (Hình 3.4).
Sự gia tăng hàm lượng α-amino cho thấy sự gia tăng của oligopeptides hoặc axit amin tự do của các mẫu này. LAB có thể sử dụng các axit amin tự do từ thủy phân protein để tạo ra các hợp chất hương vị (Magboul và McSweeney, 1999)[20]. Những kết quả này chỉ ra rằng các chủng được chọn làm tăng tốc độ thủy phân protein trong q trình lên men nước mắm.
56
Thí nghiệm vẫn được tiếp tục, các kết quả định tính, định lượng các amin sinh học, các hợp chất bay hơi và độ đạm của nước mắm sẽ được xác định sau 6 tháng lên men.
57