1.1 .Tổng quan về cá tra
1.5. Tổng quan về lạnh đông thủy sản
1.5.3. Mạ băng và vai trò của lớp mạ băng đối với sản phẩm thủy sản lạnh đông
Mạ băng là quá trình áo một lớp nƣớc đá mỏng ở bề mặt ngồi của thủy sản lạnh đơng bằng cách phun sƣơng hoặc nhúng vào nƣớc.
Vai trò của lớp băng mạ:
Bảo vệ thực phẩm chống oxi hoá các thành phần dinh dƣỡng do tiếp xúc với
khơng khí.
Chống quá trình thăng hoa nƣớc đá trong thực phẩm gây ra hiện tƣợng cháy lạnh và giảm khối lƣợng sản phẩm.
Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản.
Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến tỉ lệ mạ băng là thời gian mạ băng, nhiệt độ thủy sản, nhiệt độ nƣớc mạ băng, kích thƣớc sản phẩm, hình dạng sản phẩm.
1.6. Một số nghiên cứu cơ sở
Với đặc tính kháng khuẩn và chống oxi hóa, chitosan đƣợc coi là hoạt chất sinh học rẻ tiền, sẵn có và có nguồn gốc tự nhiên ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Việc
sử dụng chitosan để bảo quản thủy sản đã đƣợc nghiên cứu và công bố rộng rãi trên thế giới. Theo công bố trên tạp chí khoa học thú y của Ý, Aygỹl Kỹỗỹkgỹlmez (2012) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của chitosan đến thời gian sử dụng của cá mòi phi lê
ƣớp trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Trong cơng đoạn ƣớp muối, một mẫu có bổ sung 1% chitosan và một mẫu không sử dụng chitosan. Sau 60 ngày bảo quản ở điều kiện 40C, hàm lƣợng TBARS của mẫu sử dụng chitosan thấp hơn so với mẫu đối chứng, hàm lƣợng TVB-N (Total volatile basic nitrogen) vẫn đƣợc duy trì ở mức thấp trong suốt thời gian bảo quan, giá trị pH < 4.5 và các giá trị L *, a *, b * của cá mịi
phi lê ƣớp khơng bị tác động đáng kể, tổng vi khuẩn có thể tồn tại đƣợc tìm thấy ít hơn 1log CFU/g, và thời hạn sử dụng của mẫu sử dụng chitosan đƣợc nhận thấy là dài hơn so với mẫu đối chứng khoảng 10 ngày. Cũng với mục đích nghiên cứu tƣơng tự, Wenjiao Fan và các cộng sự (2008) đã nghiên cứu và kết luận rằng với việc sử dụng dung dịch chitosan 2% làm lớp phủ trong suốt 30 ngày bảo quản ở -30C thì cá mè thì vẫn giữ đƣợc những đặc tính chất lƣợng tốt và kéo dài thời hạn sử dụng. Sathivel (2006) đã nghiên cứu sự ảnh hƣởng của chitosan lên cá hồi đông lạnh, sau 8 tháng bảo quản, các mẫu nhúng chitosan có chỉ số TBARS và pH thấp hơn mẫu đối chứng, độ ẩm các mẫu nhúng chitosan cao hơn mẫu đối chứng. Hay Bartolomeu (2010) đã công bố rằng khi dùng chitosan để tạo màng cho cá hồi trƣớc khi đông lạnh, tác dụng của chitosan thể hiện rõ rệt sau 9 ngày bảo quản, hàm lƣợng TMA (Trimethylamine), TVB-N (Total volatile basic nitrogen), TBARS đều thấp hơn so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, Alexandre Feigenbaum và cộng sự (2006) đã nghiên cứu và kết luận rằng nồng độ chitosan 1%, 2% có tác dụng kìm hãm q trình oxy hóa lipid cá hồi fillet sau 3 tháng bảo quản đơng lạnh. Chitosan đóng vai trò nhƣ một màng chắn cách ly thực phẩm khỏi môi trƣờng bảo quản, hạn chế sự tác động của mơi trƣờng đến sản phẩm, đồng thời với đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, chitosan có thể đƣợc dùng để duy trì chất lƣợng thực phẩm khi bảo quản. Trong các sản phẩm chế biến khô, chitosan cũng đƣợc sử dụng nhƣ một màng bao năng động để chống lại q trình oxy hóa và tăng cƣờng khả năng kháng khuẩn để kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. Tri Winarni Agustini và Sri Sedjati (2007) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ
heterolobus). Họ đã tiến hành thử nghiệm với nồng độ chitosan (0.0%; 0.5%; 1.0%) và
thời gian bảo quản (0, 2, 4, 6, 8 tuần) ở nhiệt độ phòng và đƣa ra kết luận rằng các mẫu sử dụng chitosan trong màng bao làm giảm đáng kể tổng số vi khuẩn so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên khả năng kháng khuẩn của mẫu sử dụng 0.5% chitosan khơng có sự khác biệt so với mẫu sử dụng nồng độ chitosan 1% theo ý nghĩa thống kê.
Cũng nhƣ chitosan, trà xanh đƣợc biết đến nhiều bởi khả năng chống oxy hóa và đặc tính kháng khuẩn của nó. Siriianani (2010) đã sử dụng sản phẩm trà xanh để mạ băng tôm đông lạnh. Sau 30 ngày bảo quản, chỉ số TBARS của các mẫu mạ băng bằng trà thấp hơn hẳn các mẫu không mạ băng. Sau 180 ngày, các mẫu mạ băng với 5% dịch chiết trà có chỉ số TBARS thấp hơn các mẫu mạ băng bằng nƣớc. Hay Mohammad Ali Sahari (2011) chỉ ra rằng sử dụng polyphenol trà xanh để bảo quản cá kilka có hiệu quả tích cực trong việc ngăn ngừa oxy hóa lipid. Mẫu đƣợc bảo quản với nồng độ polyphenol 200ppm tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng sau 14, 38, 62 giờ bảo quản. Kết quả trên chứng minh rằng trà xanh có tác dụng làm chậm q trình oxy hóa, nồng độ trà xanh càng cao thì khả năng chống oxy hóa càng thể hiện rõ khi bảo quản trong thời gian dài. Một nghiên cứu của Ấn Độ (2008) cho thấy: chất polyphenol có trong trà xanh có thể giúp bảo quản thực phẩm tƣơi sống nhƣ thịt lợn, thịt bò, cá… mà không cần đến tủ lạnh hay các chất bảo quản khác. Nhóm nghiên cứu cho biết chất polyphenol có trong trà xanh khơng chỉ giúp chống lại một số bệnh mà nó cịn giúp làm chậm q trình oxy hố của mỡ có trong thịt do đó cho phép chúng ta giữ đƣợc các thực phẩm tƣơi lâu hơn. Tiến sỹ Kumudavally, chủ nhiệm nghiên cứu cho biết, trong thí nghiệm với thịt cừu, chiết xuất từ trà xanh cho phép bảo quản thịt cừu ở nhiệt độ 250C và độ ẩm là 85%. Ông Kumudavally cũng cho biết, chiết xuất từ trà xanh giàu chất polyphenol cho phép loại bỏ vi khuẩn xâm nhập làm hỏng thịt trong vòng 4 ngày. Hơn nữa, việc sử dụng chiết xuất từ trà xanh để bảo quản thịt tƣơi sống không làm thay đổi mùi vị của thịt. Ngoài ra, các gốc tự do và các chất bị ơ xy hố sẽ ít xuất hiện ở những loại thịt đƣợc bảo quản với tinh chất trà xanh. Một nghiên cứu khác tại Việt Nam về tác dụng chống oxy hóa của polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam đƣợc thực hiện bởi Mai Tuyên,Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang (1999). Tác dụng kháng oxy hóa (antioxidation) của polyphenol thu đƣợc từ lá chè
xanh Việt nam đã đƣợc đánh giá theo khả năng bảo quản dầu hạt cải. Trong thời gian bảo quản, dầu tiếp xúc với khơng khí, bị oxy hố và tăng trọng lƣợng. Khi có mặt chất kháng oxy hố, thì q trình oxy hố của dầu bị hạn chế. Tác dụng kháng oxy hoá của chất antioxidant càng mạnh, thì sự oxy hố dầu càng chậm. Khả năng kháng oxy hoá của polyphenol đƣợc đánh giá khi tăng tỉ lệ polyphenol trong dầu và khi so sánh với các chất có tính chất kháng oxy hoá đã biết nhƣ axit ascorbic (vitamin C) và tocopherol (vitamin E). Khi tăng tỉ lệ polyphenol trong dầu từ 1.10-3% đến 1.10-2% thì quá trình oxy hoá dầu chậm đi rất nhiều. Khả năng kháng oxy hoá của polyphenol càng thấy rõ khi so sánh với trƣờng hợp không dùng polyphenol. Tác dụng kháng oxy hoá của polyphenol so với axit ascorbic và tocopherol đều tốt hơn nhiều, mặc dù trong trƣờng hợp tocopherol đã dùng tỉ lệ gấp đôi.
Việc nghiên cứu về sự kết hợp hai thành phần trà xanh và chitosan trong bảo quản thực phẩm cũng đã bƣớc đầu đƣợc thực hiện. Ubonrat Siripatrawan và Bruce R. Harte (2010) đã nghiên cứu chế tạo màng bảo quản thực phẩm năng động làm từ chitosan kết hợp với dung dịch chiết xuất trà xanh (GTE). Nghiên cứu đƣợc tiến hành với nồng độ chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1% sau đó phối trộn với trà xanh theo các nồng độ 2%, 5%, 10%, 20%. Kết quả cho thấy việc bổ sung trà xanh vào màng chitosan cải thiện đặc tính kỹ thuật, chống quá trình bay hơi nƣớc và tăng cƣờng khả năng chống oxy hóa của màng. Nghiên cứu cho thấy lợi ích của việc kết hợp trà xanh vào màng chitosan và tiềm năng sử dụng loại màng này nhƣ một loại bao bì năng động. Đến năm 2012, Ubonrat Siripatrawan và Suparat Noipha lại tiếp tục nghiên cứu chế tạo màng năng động từ chitosan kết hợp với chiết xuất trà xanh (màng-CGT) để kéo dài thời hạn sử dụng của xúc xích heo và kết quả cho thấy mẫu đƣợc bao bọc màng-CGT cho thấy những thay đổi thấp hơn về màu sắc, kết cấu, giá trị TBARS, sự phát triển của vi sinh vật, và đặc tính cảm quan so với các mẫu đƣợc bao bọc bởi màng chỉ có chitosan (màng-C) và mẫu đối chứng. Họ kết luận rằng sự kết hợp dịch chiết xuất trà xanh và chitosan làm tăng cƣờng khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn của màng bao thực phẩm và do đó duy trì đƣợc những phẩm chất và kéo dài hạn sử dụng của xúc xích.