CHƢƠNG 2 : NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.4. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nồng độ chitosan và trà xanh đến chất lƣợng của cá
của cá tra fillet đơng lạnh trong q trình bảo quản
Mục đích: theo dõi q trình biến đổi của chất lƣợng sản phẩm trong quá trình
bảo quản lạnh đông 60 ngày. Các thông số cố định:
+ Thời gian rửa cá 1 phút
+ Tỷ lệ cá: dung dịch rửa (w/v) 1:2
+ Thời gian mạ băng 1 phút
+ Nhiệt độ dung dịch mạ băng 20C Các thông số khảo sát:
+ Cách thức rửa cá: rửa bằng dịch trà trích ly 8% hoặc bằng nƣớc sạch
+ Cách thức mạ băng: mạ băng bằng dung dịch chitosan 2% hoặc hỗn hợp chitosan-trà xanh (2%-8%)
Có 5 mẫu khảo sát:
DC Mẫu đối chứng, không rửa trà, không mạ băng. KTC Mẫu không rửa trà, mạ băng bằng chitosan 2%.
KTCT Mẫu không rửa trà, mạ băng bằng chitosan 2% và trà 8%. TC Mẫu rửa trà 8%, mạ băng bằng chitosan 2%.
TCT Mẫu rửa trà 8%, mạ băng bằng chitosan 2% và trà 8%. Chỉ tiêu đánh giá:
+ Chỉ số TBARS + Tổng lƣợng nitơ amoniac
+ Giá trị pH + Màu sắc
+ Hiệu suất rã đông
Kiểm tra chất lƣợng mẫu ở các thời điểm: 0 ngày, 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày và 60 ngày. Từ kết quả thu đƣợc tiến hành đánh giá nhằm tìm đƣợc cách thức xử lý cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất.
Tiến trình thực hiện thí nghiệm:
Trong nghiên cứu này, chúng tơi tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long-An Giang có bổ sung cơng đoạn rửa trà 8% và công đoạn mạ băng bằng các hỗn hợp dung dịch mạ băng khác nhau. Sơ đồ thí nghiệm nhƣ sau:
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chitosan và trà xanh đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
Cá tra Cắt tiết, rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạnh đông Rửa bằng dung dịch trà 8% Rửa bằng nƣớc Bao gói Bảo quản Mạ băng Kiểm tra sản phẩm Chitosan 2% Chitosan-trà (2%-8%)
Nguyên liệu:
Cá tra nguyên liệu là cá cịn sống, khơng bị trầy xƣớc, kích thƣớc đồng đều từ 1,0 – 1,2kg/ con. Cá đƣợc vận chuyển trong bể oxy đến phịng thí nghiệm.
Cắt tiết, rửa 1:
Mục đích cơng đoạn này là làm cá chết nhanh chóng, rửa sạch máu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn kế tiếp. Thao tác phải nhanh để máu cá ra hết.
Fillet:
Mục đích là thu phần thịt hai bên thân cá. Yêu cầu miếng fillet phải phẳng bề mặt, khơng sót xƣơng. Trong q trình fillet tránh làm vỡ nội tạng.
Rửa 2:
Mục đích của rửa 2 nhằm làm sạch phần máu, nhớt, tạp chất bị dính vào thớ thịt trong q trình xử lí, đồng thời cũng làm giảm đi một lƣợng lớn vi sinh vật nhiễm vào khi fillet. Có 2 cách rửa là rửa bằng nƣớc sạch hoặc rửa bằng dung dịch trà xanh 8%. Miếng cá đƣợc rửa trong 1 phút với tỉ lệ nƣớc trà và cá là 2:1.
Lạnh đơng:
Mục đích của cơng đoạn này nhằm đƣa miếng fillet về nhiệt độ đông lạnh. Miếng fillet đƣợc lạnh đơng bằng tủ đơng tại phịng thí nghiệm. Nhiệt độ lạnh đơng là -200
C.
Mạ băng:
Mục đích nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt miếng fillet để tránh q trình oxy hóa và mất nƣớc, giúp tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Miếng cá fillet đƣợc nhúng trực tiếp vào các dung dịch mạ băng là chitosan 2% hoặc hỗn hợp chitosan-trà xanh 2%-8%.Các dung dịch mạ băng đã đƣợc làm lạnh về 20C.
Bao gói:
Mục đích của cơng đoạn nhằm hạn chế sự hao hụt khối lƣợng sản phẩm do mất ẩm. Miếng cá đƣợc bao gói riêng lẻ bằng bao PE sau đó ghép mí.
Bảo quản: