Gamier- Sagneetal., 2001 tiểu đường 2-20 tuổi France 2.4 7.8 Bệnh nhân tiểu đường UK 10.1 MAFF, 1995 Tính chất
Có độ ngọt gấp 200 lần nhưng không mang nhiều năng lượng như đường thông thường. Mặc dù Aspartame mang năng lượng vào khoảng 4 kilocalories (hay 17 kilojoules) như những loại peptide khác, nhưng lượng Aspartame cần thiết để tạo vị ngọt rất nhỏ. Vì thế lượng calories do Aspartame cung cấp không đáng kể. Điều này khiến Aspartame trở thành một chất tạo ngọt quen thuộc đối với những ai cần tránh hấp thu calories trong đường.
Vị của Aspartame không giống đường thông thường. Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận ngay được vị ngọt của nó. Nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu tan trong miệng hơn đường.
Cũng như những peptide khác, Aspartame có thể bị phá vỡ thành những amino acid thành phần dưới những điều kiện nhiệt độ cao hay tại pH cao. Do đó Asartame khơng được dùng ứong các sản phẩm nướng hay cần thời hạn sử dụng lâu dài.
Độ bền của Aspartame phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và hoạt độ nước. Aspartame rất bền ứong những sản phẩm đông lạnh. (Dzỉezak, 1986; Bell et al., 1991; Tsoubelỉ et al., 1991; Homler, Bảng 3.1: Ước lượng về lượng Aspatame cho những nhóm tuổi khác nhau
1984; Graves et al., 1987; Huang et al., 1987; Neiderauer, 1998)
Độ bền của Aspartame khi hòa tan trong nước chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ. Tại nhiệt độ phòng, Aspartame bền tại các giá trị pH trong khoảng từ 3.4 đến 5 và bền nhất tại pH 4.3. Tại
đây, chu kỳ bán rã của Aspartame khoảng 300 ngày. Tại pH 7, chu kỳ bán rã của Aspartame chỉ khoảng vài ngày. Hầu hét các thức uốn^ giải khát có pH trong khoảng 3 đến 5, do đó Aspartame khá bên. Trong những sản phâm cân thời hạn sử dụng lâu, đôi khi Aspartame được trộn chung với những chất tạo ngọt khác bền hơn, như Saccharine.
Trong dung dịch, khi được cất giữ ừong khoảng nhiệt độ từ 30° đến 80°c, Aspartame dàn bị biến đổi thành diketopiperazine. ợ^attanaargson et al, 2000) Do đó, Aspartame khơng được sử dụng trong cái sản phẩm bị đun nóng tại nhiệt độ cao. Tại pH nhỏ hơn 3.4, liên kết peptide bị phá vỡ và tại pH lớn hơn 5, phản ứng đóng vịng xảy ra tạo thành diketopiperazine. Trong cả 2 trường họp, sự chuyển hóa đều dẫn đến sự đánh mất vị ngọt.
Aspartame đạt độ tan lớn nhất tại pH 2.2 (20 mg/ml tại 25°C) và độ tan thấp nhất tại pH 5.2 (pHi) (13.5 mg/ml tại 25°C)
Trong những thức uống có dạng bột, nhóm Amine trong Aspartame có thể xảy ra phản ứng Maillard với nhóm aldehyde có trong các họp chất thơm.
ủng dụng
Aspartame là thành phần của hơn 6000 loại thực phẩm và thức uống, như thức uống dành cho người ăn kiêng, nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc, kẹo cao su không đường, nước ép, trà, cà phê pha sẵn, yogurt...
Là sự thay thế
đường thơng thường chính
dành cho những bệnh
nhân mắc bệnh tiểu đường.
Tuy nhiên, do không bền nhiệt,
Aspartame không được
sử dụng trong các sản
phẩm nướng. Do đó,
Aspartame phải chia sẻ thị phần với Sucralose (loại đường có khả năng bền nhiệt tốt) Cycllsationat aUalime pHs
Diketũ p Lpeiaz ine