Siêu bột ngọt này có tên là Disodium 5’-Guanylate + Disodium 5’-Inosinate, hay còn gọi là chất I & G, là chất được kết hợp từ hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’- Inosinate.
o0 0 Na+' o- p - o Na+' ỏ Hình 3.15: Siêu bọt ngọt Tỉnh chất Bảng 3.2: So sánh các loạỉ đường
Có vị ngọt như nước hàm thịt, độ ngọt gấp gần 75 lần bột ngọt thơng thường
Siêu bột ngọt hồn tồn khơng có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt.
Tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn.
ửng dụng
Trong chế biến thực phẩm, người ta cho siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hồn tồn khơng có thịt nhưng lại có vị như nước hàm thịt.
Ví dụ: trong các món canh của các bếp ăn tập thể hay các quán cơm giá rẻ người ta chỉ dùng nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt (có trong bột nêm) để tạo ra nước canh như nước hầm thịt. Nước mắm cũng chỉ có nước, muối, hương nước mắm và siêu bột ngọt.
Siêu bột ngọt còn phổ biến trong bột nêm, bột gia vị, tất cả món ăn chế biến sẵn, hay dùng ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng nhằm tăng giả tạo độ ngọt của thịt
Độ an toàn
Bác sĩ K. Ekelman và bác sĩ K. c. Raffaele, Bộ Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ, cho biết các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’- Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa. Đồng thời các cơng trình nghiên cứu trên chuột đực và chuột mang thai đã và đang tiến hành.
Trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y té ban hành năm 2001 khơng có chất này. Như vậy về nguyên tắc chất này không được sử dụng ứong thực phẩm và đơn vị nào muốn sử dụng đều phải xin phép Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế. Tùy vào năng lực kiểm sốt an tồn chất này trong thực phẩm của đơn vị sản xuất thực phẩm mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cân nhắc cho phép sử dụng hay không.
Chúng ta không lạm dụng chất này vĩ bản chất nó khơng có dinh dưỡng và chúng ta bị đánh lừa cảm giác, dẫn đến ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày. Neu sử dụng quá nhiều chất này chắc chắn có nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản như các nhả khoa học Hoa Kỳ cảnh báo.
Giải pháp
Mua các loại xương heo, bò, gà... vào sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh.
Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần.
TÀI LIỆU THAM KHẢO