Tiến hành theo d i hoạt tính probiotic của sản phẩm lên men bằng tế bào tự do và bằng chế phẩm vi gói 1 trong vòng 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát (12-160C). Sản phẩm ở tình trạng không s dụng bất k chất bảo quản nào. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản được thể hiện trong bảng 3.18.
ảng 3.1 . Chất lƣợng sản phẩm trong điều kiện bảo quản ở 1 -160C
Thời gian (tuần)
pH Số lượng vi khuẩn (*1010
CFU/ml) Tế bào tự do Chế phẩm vi gói 1 Tế bào tự do Chế phẩm vi gói 1
0 4,17 ± 0,03 4,24 ± 0,03 5,63 ± 0,21 7,30 ± 0,45
1 4,11 ± 0,02 4,16 ± 0,02 5,23 ± 0,15 6,86 ± 0,37
2 4,06 ± 0,03 4,12± 0,01 4,76 ± 0,11 6,66 ± 0,21
3 4,01 ± 0,03 4,09 ± 0,03 4,40 ± 0,1 6,26 ± 0,4
CHƢƠNG 3. KẾ Ả N ẬN
75
Trong thời gian 4 tuần bảo quản, sản phẩm v n giữ được màu sắc ban đầu, cấu trúc ổn định, không có mùi lạ, pH của sản phẩm giảm từ 4,17xuống còn 3,93 đối với m u lên men bằng tế bào tự do; giảm từ 4,24 xuống còn 4,06 đối với sản phẩm lên men bằng chế phẩm vi gói 1 (gelatin 10% - alginate 2%). Số lượng vi khuẩn B. longum sụt giảm không nhiều qua các tuần bảo quản, tế bào B. longum tự do giảm từ 5,63x1010 CFU/ml xuống còn 4,1x1010 CFU/ml; tế bào B. longum được bảo vệ trong chế phẩm vi gói 1 cũng sụt giảm từ 7,3x1010 CFU/ml xuống còn 5,9x1010 CFU/ml.
Sản phẩm được lên men bằng chế phẩm vi gói 1 (gelatin 10% - alginate 2%) có sự thay đổi pH ít hơn so với sản phẩm lên men bằng tế bào tự do vì lớp vỏ vi gói đ hạn chế hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn B. longum được bao bọc bên trong hạt vi gói, chỉ có những vi khuẩn trên bề mặt hạt tiếp xúc trực tiếp với môi trường dinh dưỡng thực hiện hoạt động trao đổi chất, tạo acid hữu cơ, làm giảm pH của môi trường.
Ngoài ra, có thể là do các tác nhân như sự thay đổi pH, áp suất cơ học, hoạt động của enzyme, áp suất thẩm thấu, thời gian lưu trữ đ hòa tan hay phá vỡ một phần vỏ vi gói d n đến sự phóng thích tế bào tự do ở phần l i hạt vi gói. Tế bào vi
Lên men bằng tế bào tự do
Lên men bằng chế phẩm vi gói 1
CHƢƠNG 3. KẾ Ả N ẬN
76
sinh vật được giải phóng và bắt đầu thực hiện hoạt động trao đổi chất của mình [28].
Như vậy, thông qua việc khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm, chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm được lên men bằng chế phẩm vi gói 1 (gelatin 10% - alginate 2%) cho kết quả vượt trội hơn vì độ chênh lệch pH trước và sau thời gian bảo quản không nhiều và số lượng vi khuẩn tồn tại nhiều hơn sản phẩm lên men bằng tế bào tự do. Và khi so sánh với lượng vi khuẩn lactic tồn tại trong các sản phẩm lên men lactic khác như sản phẩm Probi với số lượng vi khuẩn Lactobacillus
casei khoảng 13 tỉ/65 ml (tương đương 2x108 CFU/ml), sản phẩm akult với lượng
vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota khoảng 6,5 tỉ khuẩn (tương đương 108 CFU/ml) thì lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm của chúng tôi vượt trội về mật độ vi khuẩn lactic (5,9x1010 CFU/ml).
CHƯƠNG 4 N NGH
77
4 N
1. Kết quả khảo sát một số hoạt tính probiotic của chủng Bifidobacterium
longum cho thấy, chủng B. longum ồn tạ o ờng có pH 2÷3
(kho ng t 41,17-71,62%) o ờng chứa 5 g/l pepsin (kho o ờ ứ i m t (kho ng 57,86%) sau 120 phút thử nghiệm, và có thể kháng lại các vi khuẩn Gram (- và G (+ E. coli,
Salmonella, Bacillus, Staphylococcus ứ ủ B. longum
ử à o o 2. H ạ ủ ủ B.longum ả . B. longum o vệ o ạ v ồ ạ 67,37-84,04% o ờ ạ à ạo ( G = o và ồ ạ 59,44-73,89% o ờ ứ ẩ v 1 (gelatin 10% - alginate 2%) và ẩ v 2 (gelatin 10% - alginate 3%) có ệ o vệ ơ hai ẩ ạ
3. ạ ả ố ế v ệ lên men: ệ o à ờ à 15 g/100 à ệ B. longum à v à 5,23x109 370 o ờ c o ấ ẩ v 1(gelatin 10% - alginate 2% o ơ ơ v ào o và v ẩ B. longum o ạ v ồ ạ o 5,9x1010 CFU/ml o
CHƯƠNG 4 N NGH
78
4 NGH
Sau quá trình th c nghiệm, chúng tôi có m t s ngh ể ể à - Kh o ơ v oạ v ệ v ể oạ v ệ ơ o o vệ v ẩ ấ - ứ v ủ ạ v o vệ ào v ẩ o ệ o - o à ờ o ẩ và o ấ ủ ẩ
- Nghiên cứu b sung các chất ph gia th c phẩm v ệ nh m ấ ng c m quan của ẩ và oà ệ ẩ