CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguyên liệu
Bí đỏ: sử dụng những trái bí chất lượng cịn tươi, vỏ ngồi đạt màu vàng ánh, khơng bị trầy xướt nặng hay bị tác động cơ hội lên phần vỏ, vì chính vì những phần đó gây ảnh hưởng đến chất lượng của quả bí cũng như vừa mất đi giá trị dinh dưỡng mà còn gây thêm nhiễm các nguồn vi sinh như nấm men, vi khuẩn thối rửa có hại đến chất lượng sản phẩm. Bí đỏ phải được lựa từ các cửa hàng siêu thị hoặc bách hoá chuyên cung cấp nguồn thực vật tươi sống để vừa đảm bảo được nguồn gốc cũng như an toàn về mặt chất lượng như: Coop Mart, Bách hoá xanh,…
Nguồn nước dùng: do sản phẩm được tiến hành trong cơ sở thực hành 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh nên có nguồn nước sẵn có là nước cất 1 lần. Nguồn nước đủ tiêu chuẩn an tồn để tạo ra sản phẩm mì sợi hay bất kỳ sản phẩm nào khác.
Hạt bí: hiện nay hạt bí được sử dụng khá phổ biến trong khẩu phần ăn của người tiêu dùng, nhưng đa số là hạt bí được rang sẵn đã thay đổi thành phần dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị của hạt, vì thế để có những hạt bí tươi và đã được tách lớp vỏ cứng bên ngồi sẵn thì chọn hạt bí tại cơ sở siêu thị Baker’s Mart Nhất Hương, số 155 Tân Kỳ Tân Quý, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh.
Bột mì và bột năng sử dụng loại bột mì chuyên dụng làm bánh số 13 của thương hiệu Bakers Choice và bột năng đa dụng của MEZIAN có độ ẩm khơng quá 12% được phân phối tại chi nhánh Tân Nhất Hương quận Tân Phú. Có thể lựa chọn loại bột chất lượng tại siêu thị Baker’s Mart Nhất Hương, số 155 Tân Kỳ Tân Quý, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh.
Muối là loại nguyên liệu dễ được tìm thấy và lựa chọn mua tại chuỗi các cửa hàng bách hoá xanh, là nơi cung cấp các sản phẩm an tồn và có nguồn gốc rõ ràng. Để thuận tiện việc thu thập các loại nguyên liệu nên nhóm em chọn nguyên liệu muối trong cơ sở siêu thị lớn AEON MALL Celadon Tân Phú, số 30 Bờ Bao Tân Thắng, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú.
2.2.2. Dụng cụ
Danh sách các thiết bị và dụng cụ được trình bày cụ thể thơng qua bảng sau:
Bảng 2.1. Danh sách dụng cụ
STT Tên dụng cụ Quy cách Số lượng
1 Nhiệt kế 100 100 1
2 Rổ nhựa tròn 0 2
3 Thau nhựa (chưa phân loại) 0 2
4 Thớt nhựa 0 1
5 Tô nhựa 0 2
6 Dao inox lớn cán đen 25cm 1
7 Khay inox lớn 40*60 2
8 Muỗng inox dài muỗng cà phê dài 1
9 Nồi inox (chưa phân loại) 0 1
10 Rây inox lỗ 0.125mm 0.125mm 1
11 Rây inox lỗ 0.3mm 0.3mm 1
12 Bơm hút chân không 0 1
13 Cây (ống) cán bột 40 cm 1
14 Đũa gỗ / đũa tre ngắn ~25cm 2
15 Cối chày sứ loại Ф160 Ф160 1
16 Bếp gas mini 0 1
17 Ca nhựa có vạch 250ml 250ml 1
2.2.3. Thiết bị
Bảng 2.2. Danh sách thiết bị
Stt Tên thiết bị Quy cách Hình ảnh
1 Tủ Sấy Memmert
Model: UN110 Hãng: Memmert - Đức
Thể tích: 110 lít
Khoảng nhiệt độ hoạt động: ít nhất 5oC trên nhiệt độ môi
trường đến 300oC Nguồn điện: 230V, 50/60 Hz Công suất tiêu thụ: khoảng 2800
W
Nhiệt độ môi trường: 5 – 40oC
2 Cân 4 số
Model: Entris224-1s Hãng SX: Sartorius – Đức
Trọng lượng cân max: 220g Bước nhảy: 0,0001g Nguồn điện: 220V/50Hz; Sử
dụng Adaptor 12V hoặc pin vuông 9V
3 Cân sấy ẩm hồng ngoại
Model: MB45 Hãng SX: Ohaus- Mỹ
Khối lượng mẫu: tối đa 45g Chế độ đo: chế độ đo tự động
hẹn giờ (1-120 phút). Dải nhiệt độ sấy khô: 50-200oC,
độ chia 1oC
Đĩa mẫu: đường kính 90mm Hiển thị: màn hình LCD nền
sáng 128x 64 pixel Giá trị hiển thị: Độ ẩm, khối lượng, thời gian đo, nhiệt độ Ngõ ra giao tiếp: RS- 232C Nhiệt độ môi trường làm việc:
5-40oC
Nguồn nhiệt: đèn halogen Nguồn cung cấp: 100-240V AC (50/60 Hz) 4 Lò nung Model: L 5/12/B410 Hãng sản xuất: Nabertherm – Đức Nguồn 220V/50Hz. Nhiệt độ làm việc: 30oC đến 1200oC
5 Cân 2 số
Model: PA2102
Khả năng cân: 2100g Độ đọc: 0,01g Độ tuyến tính: 0,02g Kích thước đĩa cân: f 180mm
Trọng lượng cân 3,3kg 6 Máy cán cắt mì Model: TMS001 Chất liệu: inox Chiều dài trục cán, cắt: 180mm Độ dày trục cán: 0,5 – 5nm Độ rộng lát cắt dẹt to: 8mm Độ rộng lát cắt tròn to: 3mm Độ rộng lát cắt trịn nhỏ: 1,5mm Kích thước máy: 210 x 210 x 160 mm Trọng lượng: 3,8kg 7 Máy đo màu Model: CR400
Thời gian đo: 1 giây Thời gian mỗi lần đo: 3 giây Nhiệt độ và độ ẩm hoạt động:
0-40oC, 85% Không gian màu: XYZ Diện tích vùng đo: Ø 8 mm/