Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Giòn, mịn, cứng
Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bí đỏ và khơng bị sẫm màu hay màu q sáng
Mùi, vị Mì có mùi thơm đặc trưng của tinh bột và bí đỏ Hình dạng bên
ngồi
Mì mì có dạng vắt trịn, các sợi mì cuốn đan xen vào nhau
Bảng 3.16. Chỉ tiêu hố lý mì sợi
Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Độ ẩm % <12
Hàm lượng caroten mg/kg 30,8
Hàm lượng chất béo acid oleic % 0,086
Hàm lượng tro
% 1,09
Bảng 3.17. Chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định QĐ 46/2007/BYT
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh 106
Coliforms 103 E coli 102 S.aureus 102 Cl.perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số nấm men, nấm mốc 103 Thành phần: Bột mì 42,84%, nước 32%, thịt bí 10,2%, hạt bí 6,8%, bột năng 6,8%, muối 1,36%.
Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: đun sôi 3 phút trước khi chế biến Chất liệu bao bì và quy cách bao gói:
Mì sợi phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kín, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Đề tài được tiến hành thành cơng các khảo sát trong quy trình sản xuất mì sợi bổ sung thịt bí và hạt bí. Khảo sát các thơng số trong q trình sản xuất mì sợi có giá trị cảm quan cao và đạt được chất lượng theo yêu cầu. Đề xuất và xây dựng được quy trình sản xuất mì sợi bổ sung thịt bí và hạt bí ở quy mơ phịng thí nghiệm và xây dựng được tiêu chuẩn cơ sở mới cho sản phẩm mì sợi mới. Đồng thời đã thiết kế được nhãn cho sản phẩm mì sợi đạt được những yêu cầu và thông tin cơ bản đầy đủ.
Thông qua các kết quả thực nghiệm tại phịng thí nghiệm thì chúng em thu được các kết quả như sau:
Trong quả bí chứa 12,43% vỏ, 86,50% thịt và 1,07% hạt. Thịt có độ ẩm là 82,13%, độ tro là 2,04% và hạt bí có độ ẩm là 78,17%, độ tro là 4,14%. Bí được tiến hành hấp trong thời gian 15 phút và hạt bí được hấp trong thời gian 35 phút. Khối bột nhào được trộn cùng với các nguyên liệu lại với nhau và phải đạt độ ẩm là 32%.
Khối bột nhào để tạo ra sản phẩm mì sợi được tiến hành trộn từ các nguyên liệu theo tỉ lệ từ kết quả của các thí nghiệm thực tế và được ứng dụng vào trong quy trình sản xuất mì sợi. Cơng thức để tạo ra sản phẩm mì sợi dinh dưỡng từ hạt bí và thịt bí bột mì 42,84%, nước 32%, thịt bí 10,2%, hạt bí 6,8%, bột năng 6,8%, muối 1,36%. Mì sau khi được tạo hình và tiến hành hấp trong thời gian 2 phút và sấy với nhiệt độ 60oC trong thời gian 90 phút để đạt độ ẩm yêu cầu.
4.2. Kiến nghị
Trên cơ sở bước đầu tiên nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất mì sợi hạt bí đỏ và thịt bí đỏ” cho thấy một số vấn đề mới giúp làm tăng chất lượng của mì sợi hơn như là:
Thứ nhất là cần có thiết bị tách, nghiền bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài nhân hạt giúp làm giảm thời gian xử lý nguyên liệu cũng như tránh làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm mì sợi.
Thứ hai, mì sợi được bổ sung hàm lượng dầu acid oleic và acid linoleic nên được đóng gói bằng phương pháp hút chân khơng để tránh độ ẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn chính vì độ ẩm cần đạt của sản phẩm phải dưới 14%, tránh tạo mơi trường sinh sơi phát triển của nhóm vi sinh vật nấm men nấm mốc.
nên trang bị thêm những khay dùng để chứa mì vì thiết bị sấy với chế đố ấy đối lưu nên mì để trên khay truyền thống khơng thể nào được sấy đều được các bề mặt của vắt mì làm ảnh hưởng đến thời gian sấy và chất lượng của mì sợi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] N. Lierheimer, "So Many Possibilities: A History of Noodles & Pasta," Young Historians Conference, issue 1, pp. 3-6, 2022.
[2] R. A. Y. Almahi, "Production of Noodles from Wheat Flour Mixed with Sorghum and Millet and their Nutritional and Sensory Characteristics," Food Science, issue 1, pp. 14- 19, 2018.
[3] B. X. Fu, "Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing," Food Research International, issue 9, pp. 888–902, 2007.
[4] S. S. Myers, M. R. Smith, S. Guth, C. D. Golden, B. Vaitla, N. D. Mueller, A. D. Dangour, P. Huybers, "Climate Change and Global Food Systems: Potential Impacts on Food Security and Undernutrition," Hygiene and Tropical Medicine, issue 1, pp. 259-277, 2017.
[5] Z. Chen, L. Sagis, A. Legger, H. A. Schols & A. G. J Voragen, "Evaluation of Starch Noodles Made from Three Typical Chinese Sweet-potato Starches," Food Science, issue 9, pp. 3342-3347, 2002.
[6] Y. J. Ma, X. D Guo, P. Liu, B. N. Xu & M. Wang, "Cooking, Textural, Sensorial, and Antioxidant Properties of Common and Tartary Buckwheat Noodles," Food Science and Biotechnology, issue 22, pp. 153-159, 2013.
[7] Z. H. Lu, S. C. Lilia, "Rice noodles," Chemistry and technology, issue 1, pp. 557-588, 2019.
[8] S. Susanti, B. Dwiloka, V. P. Bintoro, A. Hintono, N. Nurwantoro & B. E. Setiani, "Antioxidant status, nutrition facts, and sensory of spinach extract fortified wet noodles," Food Research, issue 5, pp. 266-273, 2021.
[9] X. Fen, H. Honghai, D. Xiaofeng, L. Qiannan, H. Yanjie, Z. Hong, "Nutritional
compositions of various potato noodles: Comparative analysis," International Journal of Agricultural and Biological Engineering, issue 10, pp. 218–225, 2018.
[10] M. Y. Kim, E. J. Kim, Y. N Kim, C. Choi & B. L. Lee, "Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts," Original Research, issue 6, pp. 21-27, 2012.
[11] A. L. Daniel, J. K. Brecht, C. A. Sims & M. N. Maynard, "Pumpkin and Winter Squash," Horticultural Sciences Department, issue 1, pp. 2-5, 1995.
[12] O. A. Abasalt & A. S. Omolbanin, "Review of Pumpkin Anticancer Effects," Quran and Medicine, issue 1, pp. 2-9, 2012.
[13] C. A. Ross, P. M. Coates, J. D. White, "Encyclopedia of dietary supplements," Reference and User Services Quarterly, issue 1, pp. 677-791, 2010.
[14] M. L. Neuhouser, M. J. Barnett, A. R. Kristal, C. B. Ambrosone, I. B. King, M.
Thornquist, "Dietary supplement use and prostate cancer risk in the Carotene and Retinol Efficacy Trial," Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, issue 8, pp. 2202-2206, 2009.
[15] N. Danielle, M. P. H. Margalit, L. Julie, Y. Kasperzyk, E. Neil, M. D. Martin, D. Howard, S. D. Sesso, J. M. Gaziano, J. Ma, J. Meir, M. D. Stampfer & A. Lorelei, "Beta-carotene Antioxidant Use During Radiation Therapy and Prostate Cancer Outcome in the
Physicians Health Study," International Journal of Radiation Oncology, issue 1, pp. 28-32, 2012.
[16] D. Kundu, " The Colors of Health: Chemistry, Bioactivity, and Marker Demand for Colorful Food and Natural Food Sourses of Colorants," Food Science and Technology, issue 1, pp. 14-23, 2009.
[17] M. J. Messina, C. L. Loprinzi, "Soy for breast cancer survivors: a critical review of the literature," The Journal of Nutrition, issue 11, pp. 3095-3108, 2001.
[18] D. M. Tham, C. D. Gardner & W. Haskell, "Potential Health Benefits of Dietary
Phytoestrogens: A Review of the Clinical, Epidemiological, and Mechanistic Evidence," The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, issue 7, pp. 2223-2235, 1998. [19] J. M. Hashemi, "Pumpkin Seed Oil and Vitamin E Improve Reproductive Function of
Male Rats Inflicted by Testicular Injury," Sciences Journal, issue 10, pp. 1351-1359, 2010. [20] P. Christudoss, R. Selvakumar, J. Fleming, G. Mathew, "Zinc levels in paired normal and
malignant human stomach and colon tissue," Biomedical Research, issue 4, pp. 445-450, 2010.
[21] J. L. Slavin, "Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber," The American Dietetic Association, issue 10, pp. 1716-1731, 2008.
[22] G. F. Combs, "Current evidence and research needs to sup- port a health claim for selenium and cancer prevention," The Journal of Nutrtion, issue 2, pp. 343-347, 2005. [23] K. Wu, W. C. Willett, C. S. Fuchs, G. A. Colditz, E. L. Giovannucci, "Calcium intake and
risk of colon cancer in women and men," Journal of the National Cancer Institute, issue 6, pp. 437-446, 2002.
[24] M. R. McCall, B. Frei, "Can antioxidant vitamins materially reduce ox- idative damage in humans?," Free Radical Biology and Medicine, issue 7-8, pp. 1034-1053, 1999.
[25] Q. Dai, M. J. Shrubsole, R. N. Ness, D. Schlundt, O. Cai, W. E. Smalley, "The relation of magnesium and calcium intakes and a genetic polymorphism in the magnesium transporter to colorectal neo- plasia risk," The American Journal of Clinical Nutrition, issue 3, pp. 743-751, 2007.
[26] M. M. Jacobs, "Potassium inhibition of DMH-induced small intesti- nal tumors in rats," Nutrition and Cancer, issue 2, pp. 95-101, 2009.
[27] M. Enrique, "The role of phosphorus in chemical evolution," Chemical Society Reviews, issue 34, pp. 691-701, 2005.
[28] R. Rezig, M. Chouaibi, K. Msaada, S. Hamdi, "Chemical composition and profile
characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil," Industrial Crops and Products, issue 1, pp. 82-87, 2012.
[29] M. Mahboubi, "The beneficial effects of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil for health condition of men," Food Reviews International, issue 2, pp. 166-176, 2019.
[30] S. AlOkbi, D. Mohamed, E. Kandil, E. Ahmed, S. Mohammed, "Functional Ingredients and Cardiovascular Protective Effect of Pumpkin Seed Oils," Grassey Aceites, issue 1, pp. 1-141, 2014.
[31] K. D. Kaufman, "Androgens and Alopecia," Molecular and Cellular Endocrinoogy, issue 1-2, pp. 89–95, 2002.
[32] B. E. Carbin, B. Larsson, O. Lindahl, "Treatment of Benign Prostatic Hyperplasia with Phytosterols," British Journal of Urology, issue 6, pp. 639–641, 1990.
[33] M. Yadav, S. Jain, R. Tomar, G. B. K. S. Prasad & H. Yadav, "Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review," Nution Research Reviews, issue 2, pp. 184– 190, 2010.
[34] B. S. F. C. Procida, "Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil," Science of Food and Agriculture, issue 5, pp. 1035-1041, 2013.
[35] J. E. Kinsella, "Food components with potential therapeutic benefits: the n-3
polyunsaturated fatty acids of fish oils," Food and Agriculture, issue 2, pp. 89–97, 1987. [36] A. A. MirMarqures, A. Domingo, M. L. Cervera, M. Guardia, "Mineral profile of khaki
[37] M. Seymen, N. Uslu, F. A. Juhaimi, "Chemical Compositions and Mineral Contents of Some Hull‐Less Pumpkin Seed and Oils," The American Oil Chemists' Society, issue 2, pp. 1095-1099, 2016 .
[38] A. Mergedus, J. Kristl, A. Ivancic, A. Sober, V. Sustar, T. Krizan, V. Lebot, "Variation of mineral composition in dif- ferent parts of taro (Colocasia esculenta) corms," Food Chemistry, issue 1, pp. 37–46, 2015.
[39] Lê Ngọc Tú. "Hố Sinh Cơng Nghiệp", Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1998.
[40] R. C. Chiste, A. S. Priscila, S. L. Alessandra & D. S. P. Rosinelson, "Orption isotherms of tapioca flour," Food Science and Technology, issue 4, pp. 870-874, 2012.
[41] E. P. Nelson and E. S. Migue, "CONVECTIVE DRYING OF PUMPKIN: INFLUENCE OF PRETREATMENT AND DRYING TEMPERATURE," Food Process Engineering, issue 1, pp. 88-103, 2009
[42] Máy Đo Chuyên Dụng, "Cân sấy ẩm và phương pháp đo độ ẩm bằng cách sấy khô", từ https://maydochuyendung.com/tin-tuc/chi-tiet/can-say-am-va-cach-do-do-am-bang- phuong-phap-say-
kho?fbclid=IwAR3Hs7Ywb7Mk6PW5ET5q2wwX5DHBmSIIKuE7aSzeoVacigphogCix RbDiM4.(2022)
[43] Đại Học Duy Tân, "Xác định hàm lượng tro có trong thực phẩm", từ
https://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1528/xac-dinh-ham-luong-tro-co- trong-thuc-pham.(2022)
[44] PGS. TS. Nguyễn Phùng Tiến và GS. TS. Bùi Minh Đức, "VI SINH VẬT THỰC PHẨM - Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh chất lượng an toàn thực phẩm", Nhà Xuất Bản, Hà Nội, Tập I, 2007.
[45] Nguyễn Thị Cúc (chủ biên), Hồng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, "Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao", Hồ Chí Minh, 2012.
PHỤ LỤC Phụ lục A. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu.
Mục đích
Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu thử.
Nguyên tắc thực hiện
Người thử sẽ được nhận 3 mẫu cùng lúc, 3 mẫu này được mã hóa với 3 chữ số. Người thử mẫu nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số tự nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vng Latin Williams.
Số lượng mẫu thử trong phép thử phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích của thí nghiệm.
Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Số lượng là 24 người thử, độ tuổi từ 18 – 23.
Người thử cần đạt một số yêu cầu sau: Khơng có bệnh tật về giác quan
Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm
Nếu bị mệt, cảm cúm thì khơng tham gia buổi thử. Yêu cầu trong thời gian cảm quan: Khơng nói chuyện ồn ào trong phịng
Tập trung làm thí nghiệm
Tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong lúc đánh giá.
Điều kiện phịng thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phịng G302 của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
2
Phịng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng có mùi lạ và khơng bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
Nhiệt độ phòng khoảng 300C Ánh sáng tự nhiên không mở điện
Khu vực chuẩn bị mâu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy Khơng có màng ngăn cách giữa các người thử.
Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận lần lượt 3 mẫu thử đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay
khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước và sau khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
1. Rất ghét 2. Ghét 3. Hơi ghét 4. Khơng thích khơng ghét 5. Hơi thích Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên nguời thử:…………………………………………Ngày thử:……………….. Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số:…………………là:
1 2 3 4 5
Cách tiến hành thí nghiệm
Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm
Bánh quy bổ sung bột vỏ thanh long ở nhiệt độ thường trong bao bì kín. Nhiệt độ phòng: 27oC.
Điều kiện ánh sáng: ánh sáng trắng. Khoảng cách giữa người thử: 50cm.
Dụng cụ: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quy trình thực hiện
Trình bày mẫu
Mẫu bánh quy bổ sung bột vỏ thanh long được trình bày trong đĩa nhựa, mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị cân đối sao cho vừa đủ một lần thử khơng nên q ít cũng như quá nhiều.
Mẫu được trình bày đồng nhất và được mã hóa theo bảng mã hóa đã thiết lập. Mỗi đợt chuẩn bị mẫu cho 6 người thử.
Trong thời gian chờ mẫu
Người hướng dẫn thí nghiệm:
Sắp xếp chỗ ngồi ổn định cho người thử
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bút, nước thanh vị và khăn giấy cho người thử. Hướng dẫn bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm.
Chú ý: nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Người phục vụ:
Bưng khay theo đúng chiều quy ước từ trước. Sắp xếp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hóa.
Sau đó, người hướng dẫn yêu cầu người thử thử mẫu và trả lời vào phiếu trả lời.
Sau khi người thử điền vào phiếu trả lời xong thì người hướng dẫn xem xét và thu lại phiếu trả lời.
Mã hóa mẫu
Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu cho thí nghiệm 1,2,3,4 và 5.
(Dành cho 24 người thử)
Mã hóa theo trật tự hình vng William
STT Trật tự Mã hoá 1 A B C 398 – 570 – 856 2 A C B 215 – 438 – 432 3 B C A 285 – 792 – 318