Thành phần α-Tocopherol γ-Tocopherol β-sitosterol β-Carotene
Tỷ trọng(mg) 25,74 ± 0,73 66,85 ± 4,90 277,58 ± 23,48 7,15 ± 1,50
1.3.3.2. Lợi ích
Hạt bí đỏ cũng thuộc nhóm ngũ cốc nên nhắc đến các nhóm này thì nổi tiếng được biết đến cơng dụng chống oxy hố, ngăn ngừa ung thư nói chung. Riêng hạt bí chứa một lượng lớn acid béo là linoleic, Oleic acid và β-sitosterol nên hạt bí có rất nhiều lợi ích đến sức khoẻ như:
- Hạt bí chứa lượng cao acid béo khơng bão hồ, nhóm tocopherol và sitoterol là một dạng thực phẩm có tác dụng tích cực đối với căn bệnh rối loạn đường tiểu tiện, tuyến tiền liệt và tuyến bào quang tiết niệu, ngăn chặn tích tụ mỡ và ngăn ngừa triệu chứng quỵ tim [29]. Khi sử dụng lượng vừa phải dầu hạt bí ngơ thì chúng có tác dụng chống lại độc tính gen và có tác dụng chữa lành các vết thương [30].
- Lượng lớn phytosterol trong dầu hạt bí có tác dụng hữu ích rất lớn đối với vấn đề sức khoẻ của mái tóc con người, đối với những người mắc hội chứng rụng tóc khi sử dụng bổ sung hạt bí hay sản phẩm chứa nhiều thành phần phytosterol thì kết quả cho thấy mức độ hồi phục hội chứng căn bệnh tăng lên nhanh chóng [31]. Ngồi ra phytosterol cịn có giá trị hữu ích đối với nam giới trong việc tăng cường tiết ra testosterol, làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt [32].
- Hạt bí cịn chứa phần lớn hai loại acid béo là Oleic acid và Linoleic acid, đây là một loại acid có vai trị quan trọng trong việc điều trị các bệnh mãn tính như bệnh tiểu đường, béo phì hay những bệnh nhân có triệu chứng tổn thương mạch máu. Đã
có bằng chứng chứng mình thành phần oleic và linoleic acid có tác dụng rất lớn trong việc hạ đường huyết cho bệnh nhân tiểu đường [33].
- Các bằng chứng khác đã chỉ ra rằng hạt bí cũng chứa rất nhiều thành phần α- Tocopherol và γ-Tocopherol là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời. Chúng thuộc trong nhóm vitamin E là một chất chống oxy hố nổi trội nhất trong vấn đề làm đẹp và sức khoẻ thường thấy và bắt gặp trong cá. Trong chế độ ăn uống thì chúng đóng vai trị trong q trình sinh tổng hợp protein. Bên cạnh đó, chúng cũng hỗ trợ làm tăng khả năng chống nhiễm trùng và có khả năng chống lại bệnh ung thư rất cao [34] [35].
- Hỗ trợ làm đẹp da do chúng cung cấp một lượng lớn gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin,… có thể hỗ trợ ngăn ngừa mụn trứng cá, giữ gìn làn da mịn màng và khỏe mạnh, đây là những khống chất có tác dụng hiệu quả đối với việc tẩy da chết và lưu thơng khí huyết, từ đó giúp da trắng sáng, mịn màng hơn. Mg rất cần thiết cho cơ thể giúp điều hồ lượng đường trong máu, tham gia chuyển hố năng lượng và tổng hợp protein [36]. Canxi có chức năng trong việc phịng ngừa lỗng xương, còi xương và nhịp tim nhanh [37] [38].
1.4. Tổng quan về nguyên liệu 1.4.1. Bột mì 1.4.1. Bột mì
Bột mì là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền hạt ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ cốc là thành phần chính của bánh mì, là thực phẩm chính cho hầu hết các nền văn hóa.
Bột mì được chế biến từ những hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng nên bột mì cũng được phân thành 2 loại chính là:
• Bột mì đen: được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng để làm bánh mì bằng lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng miền trên thế giới.
• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, tuỳ theo chất lượng bột ta chia thành các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và bột loại I.
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hố học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản sau:
• Thành phần vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu gồm nước, muối và khống.
• Thành phần hữu cơ: chiếm 83 – 85% gồm gluxide, lipid, protide, vitamin, enzyme, sắc tố,…
Bảng 1.13. Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng bột Thành phần hố học trung bình (Tính bằng % trọng lượng chất khơ) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo
Đường Cellulose Tro
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Glucide
Trong bột mì glucide chiếm từ 70 – 80% trọng lượng khơ tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Glucide là thành phần tạo nếu độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm. Cụ thể các thành phần được thống kê qua các bảng sau:
Bảng 1.14. Thành phần glucide trong bột mì
Glucide Tinh bột Dextrine Pentoza Cellulose Hemicellulose Đường
Tỷ trọng (%)
80 1 – 5 1,2 – 3,5 0,1 – 0,3 2 – 8 0,6 - 0,8 Dextrine là sản phẩm được tạo thành khi tinh bột bị thuỷ phân dưới tác động của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác nhau mà các Dextrine có phân tử lượng khác nhau. Dextrine hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrine cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentoza là các polysaccharide của đường có chứa 5 carbon. Các pentoza dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% và hemicellulose chiếm khoảng 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose khơng có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể khơng thể tiêu hố được do khơng có enzyme cellulase. Tuy nhiên chúng có vai trị quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hoá tốt [39].
Bảng 1.15. Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường Glucose Fructose Mantose Sacarose Rafinose
Tỉ trọng (%)
0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1
Dù các glucide xuất hiện ít hay nhiều trong bột mì nhưng cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hố (nhiệt độ hồ hố tinh bột là từ 53oC – 65oC) , đặc biệt trong môi trường kiềm.
Protide
Trong bột mì có rất nhiều loại acid amin. Để đánh giá hàm lượng acid amin trong bột mì, ta tiến hành so sánh acid amin trong bột mì và trong trứng, vì trứng là thành phần chất dinh dưỡng lí tưởng để có thể phân tính so sánh với các thành phần khác trong thực phẩm.
Bảng 1.16. So sánh thành phần acid amin trong bột mì và trứng (mg/100g)
Acid amin Bột mì Trứng Lysin - 7,2 Mentionin - 4,1 Tryptophan 1,0 1,5 Phenylalanin 5,5 6,3 Treonin 3,4 4,9 Valin 4,5 7,3 Losin 6,8 9,2
Isolosin 3,3 8,0
Arginin 2,8 6,4
Histidin 1,5 2,1
Như vậy, trong bột mì khơng có protein hồn hảo như trong trứng. Protide trong trứng gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp.
• Dạng đơn giản: gọi là protein bao gồm cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất đi.
• Dạng phức tạp: gọi là proteit bao gồm glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
Bảng 1.17. Thành phần protein trong ngũ cốc (%)
Albumin Globulin Prolanin Glutelin
Lúa mì 9 5 40 46
Ngơ 4 2 55 39
Đại mạch 13 12 52 23
Yến mạch 11 56 9 23
Lúa 5 20 5 80
Như vậy, cũng như trong các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolanin và glutelin chiếm tỷ lệ khá cao (trừ yến mạch). Chính hai nhóm này khi nhào với nhau tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Prolanin trong bột mì gọi là gliadin, cịn glutelin gọi là glutenin.
Glutenin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn vị được chia làm 3 nhóm: A, B, C. Những dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu. sulfua. Khi các glutenin liên kết với nhau lại thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi và chịu kéo căng. Tính chất này càng tăng khi độ tương tác với số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxy hố, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trị rất quan trọng.
Hàm lượng glutenin ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng glutenin được đánh giá bằng chỉ tiêu vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có lượng chất glutenin cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình. Trường hợp glutenin yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng glutenin khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hố như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
Ngồi ra tính chất vật lý của glutenin cịn ảnh hưởng từ nhiệt độ và cường độ nhào. Khi nhào càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao [39].
Enzyme
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tuỳ theo từng loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Men thuỷ phân protide gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của chất khử và hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxy hố và muối ăn thì bị kìm hãm.
Men thuỷ phân tinh bột gồm α alylaza, β- amylaza, γ- amylaza. Thuỷ phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão và lên men nhanh.
Ngồi hai loại men trên, trong bột mì cịn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thuỷ phân lipide thành glycerin và acid béo còn lipoxidaza oxy hố chất béo khơng no thành peroxit, đây là một tính chất oxy hố mạnh có ảnh hưởng tới glutenin và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxy hố tirozin tạo thành melmin có màu đen.
Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của mì sợi. Trong đó sắc tố và vitamin có hàm lượng rất ít.
Trong q trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của glutenin.
Bảng 1.18. Hàm lượng vitamin và khống chất trong bột mì (mg/kg)
Vitamin Chất khoáng
B1 B2 PP CaO P2O5 FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
Tiêu chuẩn chất lượng
Để thuận tiện cho quá trình sản xuất mì sợi được đảm bảo an tồn và dễ dàng kiểm sốt thì cần phải xác định được các chỉ tiêu cơ bản để chọn được loại bột chất lượng cao. Cụ thể chất lượng bột mì được đánh giá qua các bảng sau:
Bảng 1.19. Đánh giá chất lượng bột mì
Loại bột Tro (%) Glutenin ướt (%) Độ acid
Thượng hạng 0,55 28 3,4
Bột loại I 0,75 30 3,5
Bột loại II 1,25 25 4,0
Bảng 1.20. Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN 4359:2008
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi đặc trứng, khơng mùi lạ
Vị Khơng có vị chua
Tạo chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn cịn trên rây 420 µm Khơng lớn hơn 20% Độ mịn qua rây 118 µm Khơng nhỏ hơn 80%
Hàm lượng glutenin khô 8 – 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (Số ml NaOH 1N để trung hồ các acid có trong
100g bột)
Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kg
Vi sinh
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Nằm trong giới hạn cho phép
Nấm mốc Khơng có
Vi nấm Khơng có
1.4.2. Bột năng
Bột năng là loại bột có màu trắng tinh khiết và mịn, có những tính chất rất đặc trưng và điển hình về độ dẻo, dai và độ nhớt cao, ngoài ra, bột năng cịn có tính kết dính tốt khi thực hiện q trình hồ hóa. Bột năng được tạo nên từ 100% tinh bột và tồn tại rất ít tạp chất, với độ mịn hồn hảo và khơng có mùi chua. Độ ẩm của bột năng thường dưới 13%, độ trắng lên đến 92%, bột năng thường khơng sử dụng những hóa chất độc hại trong q trình sản xuất [40].
Cơng dụng của bột năng chính là làm đặc sánh cho các món ăn và được sử dụng làm phụ gia cho các loại sốt, bánh, chè… Bột năng góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nước, và hơn thế nữa bột năng còn được sử dụng để làm một số món bánh đặc trưng như: bánh da lợn, bánh phu thê, bánh canh, bánh bột lọc…Riêng đối với mì sợi bột năng tham gia với mục đích làm ổn định cấu trúc của sợi mì, tránh cho cát sợi dễ gãy và góp phần tăng thêm độ dai cho sản phẩm mì sợi. Đặc biệt cịn tăng thêm sự bóng mịn cho sản phẩm bánh nói chung và mì sợi nói riêng.
Để đảm bảo được tính an tồn cho sản phẩm nói chung thì bột năng cần phải đạt u cầu đầu vào theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn.
Bảng 1.21. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Trạng thái Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả cơn trùng sống và xác côn trùng
Bảng 1.22. Chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước 5,0 – 7,0
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
1.4.3. Nước
Nước là một thành phần thiết yếu để chế biến mì. Nếu khơng có nước, các protein gluten trong bột khơng thể thể hiện các đặc tính nhớt. Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm nền tảng cho sự biến dạng trần của nguyên liệu thô thành thành phẩm. Các thành phần hòa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn. Lượng nước cần thiết cho chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa lượng bột và để có một tấm bột đồng nhất, nhưng khơng q lớn đến mức bột được hình thành gây ra tình trạng dính bết trong khối bột nhào. Mức độ hấp thụ nước để chế biến mì là khoảng 30- 38% dựa trên trọng lượng bột. Nước có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm. Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước được sử dụng để chế biến mì phải đáp ứng các thơng số kỹ thuật nhất định để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao [3].
Nước dùng cho tiêu chuẩn này là nước không dùng cho ăn uống trực tiếp, chỉ dùng cho chế biến thực phẩm, nước từ nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh