Vitamin A C E K B1 B2 B3 B6 Tỷ trọng 1,0g 9,0 mg 1,06 mg 304 mg 310 mg 0,05mg 0,110 mg 0,061 mg Bảng 1.6. Hàm lượng khống có trong 100g bí đỏ Khống chất Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Tỷ trọng 21 mg 0,80 mg 12 mg 44 mg 340 mg 1 mg 0,32 mg 0,127 mg 0,125 mg 0,32 μg
Bảng 1.7. Các thành phần acid amin trong 100g bí đỏ [10]
Acid
amin Alanine Glycine Glutamic Lysine Tyrosine Valine Aspartic Tỷ trọng(mg) 0,22 ± 0,01 0,05 ± 0,01 1,03 ± 0,05 0,07 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,18 ± 0,02 2,83 ± 0,10 1.2.3.2. Lợi ích
Trong quả bí đỏ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như đã được nói trên, vì thế chúng mang đến cho người ăn nhiều giá trị lợi ích cho sức khoẻ như:
- Vitamin A là nguồn vitamin dồi dào trong bí đỏ, đóng vai trị chính trong sắc tố thị giác trong võng mạc, có vai trị điều chỉnh hệ gen, q trình sinh sản, hệ thống miễn dịch tốt. Có 2 loại vitamin đối với khẩu phần ăn của con người là vitamin A chức năng (hay còn gọi là retinol hoặc este võng mạc) và loại carotenoid hay còn gọi là tiền vitamin A (có 2 loại là alpha và beta carotenoid) [13]. Vì vitamin A có vài trị trong việc điều chỉnh và biệt hố tế bào nên chúng giữ vai trị tiêu thụ vitamin A để phịng ngừa một số bệnh ung thư. Có bằng chứng cho rằng mối liên quan giữa beta
carotenoid và bệnh ung thư tuyến tiền liệt, những người tiêu thụ beta carotene hàng ngày có nguy cơ bệnh thấp hơn 25% so với những người không bổ sung beta-carotene vào khẩu phần ăn [14].
- Beta-carotene là một hợp chất thuộc tiền vitamin A, đây là một sắc tố có màu da cam thường chúng tồn tại trong các loại rau củ có màu vàng, cam hoặc màu xanh đậm. Sắc tố này nó có thể hồ tan vào chất béo và tham gia vào màng não tế bào để giúp tế bào tránh khỏi các tác động của các gốc tự do, bảo vệ sự nhạy cảm của lớp tế bào và ngăn ngừa chúng khỏi việc phát triển khơng được kiểm sốt, có tác dụng ngăn ngừa các bệnh ung thư và chống viêm như ung thư tuyến tiền liệt [15] [16].
- Phytoestrogen được biết được là một hoạt chất sinh học có nguồn gốc từ thực vật như đậu nành và bí ngơ hay từ các hoạt tính estrogen khác, chúng có hoạt động như một chất chống oxy hoá, giúp bảo vệ cơ thể tránh khỏi những tác động về sự phá huỷ của các gốc tự do và ngăn chặn sự phát triển của các tế bào gây khối u [17]. Bên cạnh đó phytoestrogen cịn có tác dụng giúp làm giảm mức cholesterol trong máu, tăng cường được chức năng của nội mô, thúc đẩy xương được phát triển chắc khoẻ, đồng thời có lợi ích trong q trình chu kỳ kinh nguyệt hay các triệu chứng mãn kinh và các triệu chứng liên quan khác [18].
- Kẽm là một khống chất kim loại có lợi trong cơ thể con người đặc biệt là ở nam giới tham gia vào quá trình sản sinh và chuyển hoá testosterone. Nếu hàm lượng kẽm thấp thì dẫn đến việc sản sinh testosterone thấp, nên có thể dẫn đến các triệu chứng hay nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt cao hơn mức bình thường [19].
- Kẽm cũng góp phần tham gia vào quá trình chống lại sự phát triển của tế bào ung thư dạ dày và ruột kết [20].
- Chất xơ là một polysaccharide không chứa tinh bột và có nguồn gốc từ thực vật. Là một chất chống ung thư rất nổi tiếng được nhiều nhà nghiên cứu chứng minh lâm sàng. Trong bí đỏ chứa rất nhiều chất xơ khơng hồ tan hấp thụ nước góp phần làm tăng sự phát triển những vi khuẩn có lợi trong ruột, giúp tiêu hoá dễ dàng hơn. Nhiều khoa học đã chứng minh rằng chất xơ liên kết với estrogen trong ruột giúp ngăn chặn sự phát triển mạnh mẽ của tế bào ung thư và khối u [21]. Bên cạnh đó, chất xơ cũng được biết đến như một liều thuốc giảm cân của nhiều người vì chúng tiêu thụ thành phần carbonhydrate khá đáng kể.
- Selen là một khống chất vi lượng, đóng vai trị là một chất chống oxy hoá enzyme quan trọng. Selen có tác dụng bảo vệ đối với nhiều bệnh ung thư, chẳng hạn như giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, buồng trứng, trực tràng và phổi. Các nghiên cứu cho thấy điều trị bằng selen có thể làm giảm sự phát triển của các tế bào khối u [22].
- Canxi trong bí đỏ cũng dồi dào, là một khoáng chất cần thiết cho cơ thể, chúng giúp giải phóng hormone, truyền tín hiệu và củng cố giúp xương và răng chắc khoẻ, giúp hệ tiêu hố hoạt động hiệu quả hơn vì chúng làm cường sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn nhanh hơn, tăng diện tích tiếp xúc và kéo dài thời gian thức ăn di chuyển xuống để cơ thể hấp thụ được dinh dưỡng nhiều hơn [23].
- Bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C là chất chống oxy hố tốt nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ thống miễn dịch trở nên khỏe mạnh. Với hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn, vi rút có hại cho cơ thể [24].
- Nguồn khoáng chất khác như Magie, Kali, Phospho là một cation thiết yếu đóng vai trị quan trọng trong việc giúp xương và răng chắc khoẻ, giúp thận lọc được các chất thải không cần thiết, magie giúp ngăn chặn được các tế bào ung thư biểu mô trực tràng khơng kiểm sốt [25]. Kali trong máu nhiều giúp làm giảm các bệnh ung thư, bệnh tim, lỗng xương, tích tụ máu, triệu chứng trầm cảm, đặc biệt giúp cân bằng pH và lượng nước cần thiết trong cơ thể [26]. Và phospho giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư ruột kết và trực tràng [27].
1.3 Giới thiệu về Hạt Bí 1.3.1. Tên khoa học 1.3.1. Tên khoa học
Hạt bí ngơ là loại hạt ăn được và được thu hoạch từ quả bí ngơ (chúng thuộc chi Cucurbita). Hạt bí có hình bầu dục, có lớp mỏng màu xanh lục nhạt bên ngồi, phần nhân bên trong có màu trắng ngà đến đục, chúng được sử dụng trong xu hướng chế biến muốn ăn và làm thuốc [28].
Ngoài ra, hạt bí ngơ rang được xem là món ăn nhẹ chính rất phổ biến ở nhiều nước như Châu Phi, ở Việt Nam chúng thường được sấy khơ và rang để làm món ăn nhẹ trong các bữa tiệc mừng hay có thể tận dụng bổ sung vào các món ăn, các loại bánh ngọt để góp phần tăng thêm sự đa dạng của món ăn nước nhà.
1.3.2. Phân loại và đặc điểm
Thông thường trên thị trường hiện nay có nhiều loại bí được tách từ quả bí được trồng tại nhiều khu vực, nhiều quốc gia trên thế giới. Nhìn chung, hiện nay có 3 loại hạt bí khá phổ biến trên thị trường Việt Nam đó là hạt bí Ấn Độ, hạt bí Trung Quốc và hạt bí Việt Nam.
- Hạt bí Ấn Độ: hạt to trịn, các hạt có kích thước khá đồng đều, ít hạt lép. Vỏ ngồi có màu trắng vàng, bên trong có lớp vỏ màu xanh khá sẫm. Hạt có vị béo cao và hương vị rất đặc trưng.
- Hạt bí Trung Quốc: hạt cũng to trịn như hạt bí Ấn độ, các hạt có kích thước và màu sắc đồng đều với nhau, xuất hiện hạt lép rất ít.Vỏ ngồi có màu trắng ngà, bên trong nhân là lớp vỏ mỏng xanh nhạt, hạt thì ít có vị béo và mùi hương thì khá thấp để cảm nhận được nên hạt khơng có giá trị dinh dưỡng cao.
Hình 1.9. Hạt bí Ấn Độ
- Hạt bí Việt Nam: hạt có kích thước khơng đồng đều giữa các hạt với nhau, có hạt to, hạt lép. Vỏ bên ngồi hạt có màu trắng ngà đến vàng nhạt, bên trong có lớp màng mỏng vào xanh nhạt, có vị béo nhưng khơng q cao, mùi hương cũng không cao nhưng đảm bảo được mùi đặc trưng của hạt bí đỏ.
1.3.3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích
1.3.3.1. Thành phần dinh dưỡng
Hạt chứa nhiều acid béo khơng bão hồ, những chất béo này giúp ngăn chặn và làm tăng sự tích tụ chất béo trong cơ thể, giúp làm giảm nguy cơ đột quỵ của tim. Trong hạt bí ngơ có một lượng dầu chứa các vitamin A, D và E và các khống chất khác như Canxi, Magie,…Hạt bí cịn chứa acid oleic và acid linoleic có tác dụng hữu ích cho người bị tình trạng béo phì và phytosterol có tác dụng trong ngăn ngừa nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt [12].
Bảng 1.8. Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100g hạt bí [28]
Thành
phần Calories Protein β-sitosterol Carbonhydrate
Chất xơ Tro Tỷ trọng 456,76 ± 11,66 298,11 ± 14,75 277,58 ± 23,48 140,19 ± 7,60 108,51 ± 8,36 53,15 ± 0,20 Bảng 1.9. Thành phần vitamin và khống chất có trong 100g hạt bí Thành phần A D E Ca Mg P K Zn Tỷ trọng 1,6 mg 0,851 mg 0,629 mg 136 mg 163 mg 626 mg 210 mg 3,53 mg Hình 1.11. Hạt bí Việt Nam
Bảng 1.10. Thành phần acid amin có trong 100g hạt bí
Acid
amin Alanine Glycine Glutamic Lysine Tyrosine Valine Aspartic Tỷ trọng(mg) 7,43 ± 1,01 12,97 ± 1,63 42,94 ± 3,06 7,05 ± 0,59 4,74 ± 0,10 10,79 ± 0,80 15,31 ± 1,00
Bảng 1.11. Hàm lượng acid béo có trong 100g hạt bí
Acid béo Linoleic Oleic Palmitic Stearic acid
Tỷ trọng(mg) 35,72 ± 0,25 31,34 ± 0,12 12,78 ± 0,11 7,33 ± 0,20
Bảng 1.12. Hàm lượng pherol và sterol có trong 100g hạt bí
Thành phần α-Tocopherol γ-Tocopherol β-sitosterol β-Carotene
Tỷ trọng(mg) 25,74 ± 0,73 66,85 ± 4,90 277,58 ± 23,48 7,15 ± 1,50
1.3.3.2. Lợi ích
Hạt bí đỏ cũng thuộc nhóm ngũ cốc nên nhắc đến các nhóm này thì nổi tiếng được biết đến cơng dụng chống oxy hố, ngăn ngừa ung thư nói chung. Riêng hạt bí chứa một lượng lớn acid béo là linoleic, Oleic acid và β-sitosterol nên hạt bí có rất nhiều lợi ích đến sức khoẻ như:
- Hạt bí chứa lượng cao acid béo khơng bão hồ, nhóm tocopherol và sitoterol là một dạng thực phẩm có tác dụng tích cực đối với căn bệnh rối loạn đường tiểu tiện, tuyến tiền liệt và tuyến bào quang tiết niệu, ngăn chặn tích tụ mỡ và ngăn ngừa triệu chứng quỵ tim [29]. Khi sử dụng lượng vừa phải dầu hạt bí ngơ thì chúng có tác dụng chống lại độc tính gen và có tác dụng chữa lành các vết thương [30].
- Lượng lớn phytosterol trong dầu hạt bí có tác dụng hữu ích rất lớn đối với vấn đề sức khoẻ của mái tóc con người, đối với những người mắc hội chứng rụng tóc khi sử dụng bổ sung hạt bí hay sản phẩm chứa nhiều thành phần phytosterol thì kết quả cho thấy mức độ hồi phục hội chứng căn bệnh tăng lên nhanh chóng [31]. Ngồi ra phytosterol cịn có giá trị hữu ích đối với nam giới trong việc tăng cường tiết ra testosterol, làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt [32].
- Hạt bí cịn chứa phần lớn hai loại acid béo là Oleic acid và Linoleic acid, đây là một loại acid có vai trị quan trọng trong việc điều trị các bệnh mãn tính như bệnh tiểu đường, béo phì hay những bệnh nhân có triệu chứng tổn thương mạch máu. Đã
có bằng chứng chứng mình thành phần oleic và linoleic acid có tác dụng rất lớn trong việc hạ đường huyết cho bệnh nhân tiểu đường [33].
- Các bằng chứng khác đã chỉ ra rằng hạt bí cũng chứa rất nhiều thành phần α- Tocopherol và γ-Tocopherol là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời. Chúng thuộc trong nhóm vitamin E là một chất chống oxy hố nổi trội nhất trong vấn đề làm đẹp và sức khoẻ thường thấy và bắt gặp trong cá. Trong chế độ ăn uống thì chúng đóng vai trị trong q trình sinh tổng hợp protein. Bên cạnh đó, chúng cũng hỗ trợ làm tăng khả năng chống nhiễm trùng và có khả năng chống lại bệnh ung thư rất cao [34] [35].
- Hỗ trợ làm đẹp da do chúng cung cấp một lượng lớn gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin,… có thể hỗ trợ ngăn ngừa mụn trứng cá, giữ gìn làn da mịn màng và khỏe mạnh, đây là những khống chất có tác dụng hiệu quả đối với việc tẩy da chết và lưu thơng khí huyết, từ đó giúp da trắng sáng, mịn màng hơn. Mg rất cần thiết cho cơ thể giúp điều hồ lượng đường trong máu, tham gia chuyển hố năng lượng và tổng hợp protein [36]. Canxi có chức năng trong việc phịng ngừa lỗng xương, còi xương và nhịp tim nhanh [37] [38].
1.4. Tổng quan về nguyên liệu 1.4.1. Bột mì 1.4.1. Bột mì
Bột mì là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền hạt ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ cốc là thành phần chính của bánh mì, là thực phẩm chính cho hầu hết các nền văn hóa.
Bột mì được chế biến từ những hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng nên bột mì cũng được phân thành 2 loại chính là:
• Bột mì đen: được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng để làm bánh mì bằng lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng miền trên thế giới.
• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, tuỳ theo chất lượng bột ta chia thành các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và bột loại I.
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hố học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản sau:
• Thành phần vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu gồm nước, muối và khống.
• Thành phần hữu cơ: chiếm 83 – 85% gồm gluxide, lipid, protide, vitamin, enzyme, sắc tố,…
Bảng 1.13. Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng bột Thành phần hố học trung bình (Tính bằng % trọng lượng chất khơ) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo
Đường Cellulose Tro
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Glucide
Trong bột mì glucide chiếm từ 70 – 80% trọng lượng khơ tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Glucide là thành phần tạo nếu độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm. Cụ thể các thành phần được thống kê qua các bảng sau:
Bảng 1.14. Thành phần glucide trong bột mì
Glucide Tinh bột Dextrine Pentoza Cellulose Hemicellulose Đường
Tỷ trọng (%)
80 1 – 5 1,2 – 3,5 0,1 – 0,3 2 – 8 0,6 - 0,8 Dextrine là sản phẩm được tạo thành khi tinh bột bị thuỷ phân dưới tác động của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác nhau mà các Dextrine có phân tử lượng khác nhau. Dextrine hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrine cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentoza là các polysaccharide của đường có chứa 5 carbon. Các pentoza dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% và hemicellulose chiếm khoảng 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose khơng có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể khơng thể tiêu hố được do khơng có enzyme cellulase. Tuy nhiên chúng có vai trị quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hoá tốt [39].
Bảng 1.15. Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường Glucose Fructose Mantose Sacarose Rafinose
Tỉ trọng (%)
0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1
Dù các glucide xuất hiện ít hay nhiều trong bột mì nhưng cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hố (nhiệt độ hồ hố tinh bột là từ 53oC – 65oC) , đặc biệt trong môi trường kiềm.