Nguyên liệu Độ ẩm (%) Tro tổng (%)
Thịt bí 82,31 2,04
Hạt bí 8,17 4,14
Bột mì 11,31
Bột năng 9,65
Muối 3,19
Kết quả cho thấy trong một quả bí có thịt bí chiếm 86,50% là tương đối cao và độ ẩm đạt 82,31%, tuy nhiên hạt bí chỉ chiếm tỉ lệ thấp là 1,07%, có thể nói hạt bí khá hạn chế xuất hiện trong thành phần bí đỏ nên giá thành hạt bí khá cao trên thị trường. Hạt bí có lớp vỏ mỏng màu xanh chiếm 1,72% cần phải tách bỏ trước khi đưa vào chế biến vì độ xơ và màu sắc khác biệt nên làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt bí để bổ sung carotenoid
Thịt bí sau khi được khảo sát tỷ lệ thay thế bằng bột mì 10%, 15%, 20% sau đó qua các q trình tạo thành mì sợi và đem đi luộc chín để tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (Phụ lục 3) thì kết quả khảo sát được biểu diễn ở bảng 3.4, hình 3.1 và hình 3.2:
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bí đến cấu trúc và màu sắc của mì sợi
STT Tỷ lệ thịt bí Điểm thị hiếu
1 10% (2,6250 ± 1,0959 )c
2 15% (4,1667 ± 0,7614)a
3 20% (3,3750 ± 1,0135)b
Theo kết quả xử lý số liệu ONE WAY ANOVA bảng 3.4, Sig = 0,000 (<0,005) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ thịt bí bổ sung vào. Như vậy hàm lượng thịt bí bổ sung vào có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của người tiêu dùng. Trong đó tỷ lệ thịt bí được bổ sung vào đạt điểm cao nhất là tại tỷ lệ thịt bí 15%.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bí đến cấu trúc và màu sắc của mì sợi
Trong đó:
Hình A là mẫu đối chứng với 0% thịt bí Hình B là mẫu 10% thịt bí
Hình C là mẫu 15% thịt bí Hình D là mẫu 20% thịt bí
Phân tích kết quả ở bảng 3.4, hình 3.1 và hình 3.2 cho thấy màu vàng đặc trưng từ carotenoid được tăng dần theo tỷ lệ 10%, 15% và 20% nhưng điểm trung bình cảm quan khơng theo thuận theo chiều tăng của màu sắc. Cụ thể ở tỷ lệ 10% có điểm cảm quan thấp nhất là 2,63 vì ở tỷ lệ này hàm lượng bí rất thấp để đạt được màu sắc cao thu hút người thử, ở tỷ lệ 20% thì hàm lượng carotenoid cao thì rất tốt về màu sắc nhưng cấu trúc sản phẩm mang lại không được dai cao nhưng vẫn đạt được số điểm khá tương đối với điểm cảm quan là 3,38. Còn ở mức tỷ lệ thịt bí 15% thì đạt được số điểm cảm quan cao nhất là 4,17 do ở tỷ lệ này hàm lượng carotenoid đủ nhiều để mang lại màu sắc đặc trưng và độ dai rất ổn định.
Vì vậy tỷ lệ bổ sung thịt bí ở mức 15% được chọn là tối ưu nhất để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hạt bí để bổ sung acid oleic
Hạt bí sau khi được khảo sát tỷ lệ thay thế bằng bột mì ở mức 5%, 10%, 15% sau đó qua các q trình tạo thành mì sợi và đem đi luộc chín để tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (Phụ lục 4) thì kết quả khảo sát được biểu diễn ở bảng 3.5 và hình 3.3: