CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.3. Phương pháp phân tích
Xác định tỉ lệ vỏ/thịt/hạt quả bí
Tính phần trăm khối lượng các thành phần của quả bí đỏ như sau: Cơng thức tính
Trong đó
%𝑚: phần trăm khối lượng
𝑚𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎầ𝑛: khối lượng thành phần 𝑚𝑞𝑢ả: khối lượng quả bí đỏ
Xác định độ ẩm
a. Đo độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Sấy chén sấy và nắp tới khối lượng không đổi, cân chén sấy + nắp có khối lượng (m0). Cân mẫu với khối lượng (mmẫu) sau đó cân chén đựng mẫu và nắp khối lượng (m1). Đem chén sấy đựng mẫu và nắp đi sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng khơng đổi. Sau đó mẫu được đặt vào bình hút ẩm trong 10 phút rồi được cân có khối lượng (m2).
Độ ẩm (X) của mẫu thử, tính bằng phần trăm theo cơng thức sau:
Trong đó:
m1 (g) là khối lượng chén đựng mẫu thử trước khi sấy; m2 (g) là khối lượng chén đựng mẫu thử sau khi sấy.
b. Đo độ ẩm bằng thiết bị sấy ẩm hồng ngoại
Thiết bị: Máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại Cách tiến hành:
Mẫu khi cho vào buồng sấy sẽ được cân phân tích, xác định trọng lượng và ngay lập tức sau khi chúng ta thao tác thực hiện gia nhiệt. Thiết bị sẽ bắt đầu thực hiện gia nhiệt ở nhiệt độ đã được cài đặt (105oC), sấy mẫu và làm bốc hơi hồn tồn lượng nước có trong mẫu.
Sau khi làm bốc hơi hết hoàn toàn nước trong mẫu, cân sẽ xác định lại trọng lượng của mẫu. Các thông tin về mẫu sẽ được bộ vi xử lý của thiết bị tiếp nhận và phân tích, thực hiện tính tốn theo các thuật tốn đã được thiết lập sẵn để tính chính xác độ ẩm của mẫu dưới dạng % sau đó trả về kết quả, hiển thị trên màn hình LCD ở dạng số chính xác kèm đơn vị [42].
Xác định hàm lượng tro tổng
Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550-600oC) nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm [43].
Tính tốn kết quả
Hàm lượng tro theo % được tính theo cơng thức
Trong đó:
m: khối lượng chén (g)
m1: khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g) m2: khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
Phương pháp đo màu sắc
Thiết bị: Máy đo cường độ màu sắc
Cách tiến hành: Mẫu sau khi chuẩn bị xong ta cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu có đậy kín giấy bạc để tránh ánh sáng lọt vào bên trong, sau đó đưa đầu đo của máy (tấm kính thuỷ tinh hình trịn) sát lại vào ngun liệu cần đo và bấm nút measuring để tiến hành đo mẫu. Sau khi đó thì máy in sẽ in ra kết quả đo lần lượt là L, a và b [41].
Trong đó:
L: biểu thị độ sáng từ 0 – 100 tương ứng mức độ từ tối đen đến sáng trắng. a: biểu thị màu từ màu đỏ (a+) đến màu xanh lá cây (a-).
b: biểu thị màu từ màu vàng (b+) đến màu xanh dương (b-).
Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215 79.
Mục đích
Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu thử.
Nguyên tắc thực hiện
Người thử sẽ được nhận 3 – 6 mẫu cùng lúc, 3 mẫu này được mã hóa với 3 chữ số. Người thử mẫu nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số tự nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vng Latin Williams.
Số lượng mẫu thử trong phép thử phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích của thí nghiệm.
Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Số lượng là 24 người thử, độ tuổi từ 18–23.
Người thử cần đạt một số u cầu sau: Khơng có bệnh tật về giác quan, trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc, khơng dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phịng thơm, nếu bị mệt, cảm cúm thì khơng tham gia buổi thử.
Yêu cầu trong thời gian cảm quan: khơng nói chuyện ồn ào trong phịng, tập trung làm thí nghiệm, tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong lúc đánh giá.
Điều kiện phịng thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phịng G302 của trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
Phịng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, khơng có mùi lạ và khơng bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
Nhiệt độ phòng khoảng 30oC Ánh sáng tự nhiên không mở điện
Khu vực chuẩn bị mâu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy Khơng có màng ngăn cách giữa các người thử.
Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần và xử lý thống kê trên phần mềm thống kê Minitab và Excel 2016, phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định Turkey để kết luận về sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức. Các số liệu biểu diễn giá trị trung bình của 3 lần lặp lại ± độ lệch chuẩn với mức ý nghĩa α ≤ 5% và vẽ biểu đồ.
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu mì sợi
Phương pháp phân tích chất lượng và các chỉ tiêu về mì sợi được gửi mẫu tại cơng ty TNHH phân tích kiểm nghiệm Việt Tín. Chỉ tiêu vi sinh về tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 – 1: 2015, Coliform theo TCVN 6848 : 2007, Escherichia coli theo ISO 16649 – 3 : 2015, Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 2005, Staphylococcus
aureus theo AOAC 975.55, Bacillus cereus theo AOAC 980.31, Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275 – 2 : 2010, hàm lượng tro tổng theo TCVN 10691 : 2015, acid béo tự do theo TCVN 6127 : 2010.