3.5.2 .Thuyết minh quy trình sản xuất chao
3.6. NGUỒN VSV TRONG SẢN XUẤT CHAO
3.6.1. Khái quát về VSV trong sản xuất chao
Trong phương pháp truyền thống, các nhà sản xuất thường tận dụng nguồn VSV có sẵn trong tự nhiên, khối đậu phụ thường được phơi 2 ngày ở điều kiện tự nhiên để VSV bám vào, gọi là quá trình lên men. Thế nhưng với cách làm này thì bánh chao dễ bị tạp nhiễm nên hiệu quả không cao, làm giảm năng suất sản xuất sản phẩm.
Các loài VSV thường thấy trên chao là nấm mốc Actinomucor elagan, Mucor hiemalis, Mucos silvaticus, Mucor subtilis. Bên cạnh đó, người ta cịn thấy nhiều vi khuẩn tổng hợp protease cũng có mặt ở các mẫu chao.
Tuy nhiên, các nghiên cứu về chao cho thấy lồi nấm mốc tốt nhất cho q trình sản xuất chao là lồi nấm mốc Actinomucor elegan và việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
- Tác nhân nấm mốc: + Actinormucor + Molds + Rhizcomucor + Rhizopus- sp - Tác nhân vi khuẩn: + Bacillus mycoides
+ Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium + Bacillus cereus
3.6.2. Một số đặc điểm của nấm mốc Actinomucor elegan:
Hình 10: Nấm mốc Actinomucor elegan
Actinomucor elegan là một loài nấm vi thể thuộc họ Mucoraceae, bộ Mucorals, lớp zygomycetes, cho khuẩn ty phát triển và phân nhánh. Tế bào nấm chứa đầy đủ các thành phần như ti thể, nhân, hạt lipid, màng nội mạc.
Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí hồn tồn, nhiệt độ thích hợp từ 25- 30°C.
Độ ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme nấm mốc là 90- 95%. Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả vàng. Các khuẩn ty mọc rất dày từ 1-2 mm, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng.
Mốc Actinomucor elegans tiết ra nhiều enzyme (khoảng 13 loại), enzyme protease; lipase; amylase; urease; photpholipase... Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.
Độ ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme nấm mốc là 90- 95%.
3.6.3. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao
Khuẩn ty thể của nấm phải trịn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.
Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu
Khơng tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.