3.5.2 .Thuyết minh quy trình sản xuất chao
3.6.5. Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong sản xuất
- Hiện tượng chao ở bánh thường xảy ra ở bánh chao.
- Nguyên nhân: Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả năng phân hủy protein kém, trong đó cịn tồn tại một số peptit gây bị đắng. Vị đắng càng nhỏ thì khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/kg. Một số nguyên nhân khác do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.
- Dấu hiệu nhận biết: Khi thấy bánh đậu lên men có màng nhớt có mùi rất khó chịu. + Có mùi khó chịu : Gồm 2 nguyên nhân chính sau:
Do bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân tạo ra những sản phẩm gây mùi.
Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các VSV khác.
- Dấu hiệu nhận biết: Bánh chao có màu đen hoặc xám và có mùi khó chịu như mắm tơm.
KẾT LUẬN
Chao thành phần thơm ngon, bổ, dễ tiêu hóa. Chao có thể được sử dụng như thực phẩm chính trong bữa ăn đối với những người ăn chay hay có thể làm gia vị trong chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho các món ăn dân tộc.
Ngoài ra nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này trên địa bàn Khánh Hịa nói riêng và các khu vữ khác nói chung là rất lớn và ngày càng tăng. Tuy vậy thị trường tiêu thụ chao vẫn quanh quẩn ở trong nước cịn thị trường nước ngồi vẫn cịn bị ngó lơ do chưa có sự đầu tư đúng mức cho loại thực phẩm này.
Mong rằng một ngày gần đây chao Việt Nam sẽ có mặt ở thị trường nước ngoài. Ở nước ta, Actinomucor elegant là loại mốc được sử dụng nhiều, tuy nhiên do điều kiện khí hậu của nước ta mang đậm khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa nên với đặc tính khơng chịu nhiệt của nó gây khó khăn cho sản xuất chao ở quy mơn cơng nghiệp. Chính vì thế, trong tương lai chúng ta nên đề xuất phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant và ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp hiện đại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình cơng nghệ lên men, Trường Đại học Cơng Nghiệp Tp. Hồ Chí MINH Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm và Sinh Học năm 2006.
[2]. Kỹ thuật chế biến đậu tương, Bộ NN&PTNT.NXB Nơng Nghiệp 2006.
[3]. Cơng nghê sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, PGS-TS Nguyễn Thị Hiền, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[4]. Công nghệ vi sinh vật, Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đuuwsc Lượng, Trường Đại học Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh.