3.5.2 .Thuyết minh quy trình sản xuất chao
3.2.5. Kỹ thuật sản xuất giống VSV trong sản xuất chao theo phương pháp hiện
Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho chao
Khi miếng chao đã phủ các khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được. Khơng có mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng có mùi khó ngửi là miếng chao tốt – có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm khơng tan 10,4% và béo 4,3%.
Hình 11: Actinomucor elegen phát triển trên đậu bánh
3.2.5. Kỹ thuật sản xuất giống VSV trong sản xuất chao theo phương pháp hiệnđại đại
Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần qua 3 giai đoạn: - Sản xuất giống ống thạch
- Sản xuất giống trung gian
- Sản xuất giống bào tử dùng trong sản xuất * Sản xuất giống ống thạch:
Dùng mơi trường có thành phần: thạch 18-20g ; đường 20g; nước giá đậu 1000ml.
Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi trong 30 phút, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh Ph = 4,5-5 bằng acid citric hoặc axetic. Cho đường vào, đun sôi và phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng.
Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, và nuôi ở nhiệt độ 28-30 độ C trong 4-5 ngày.
* Sản xuất giống trung gian:
Có 2 cách sản xuất giống trung gian: ni trong bình tam giác hoặc ni trong hộp nhơm. Mơi trường có thành phần: bã đậu phụ 1kg; bột mì 0,5kg.
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72% , Ph môi trường = 5,5-6,0 được điều chỉnh bằng các acid thực phẩm trên. Môi trường được phân vào bình tam giác 50-60g, nút bơng và dùng giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với ap xuất nồi hơi nóng 1,2kg/cm2.
Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30 độ C khoảng 18- 24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, ni tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian.
* Sản xuất giống bào tử:
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1: 1 dùng tay trộng đều, ray qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty.