B ng 1.8: Kh nĕng ng d ng ca gelatin trong dc ph m tùy theo đ loom
1.5.2.1 Quy trình sn xuất gelatin từ vẩy cá
Nguyên liệu: Các lo i cá khác nhau thì cĩ độ lớn thành phần hĩa học của vẩy cá cũng khác nhau do đĩ lúc sử dụng ph i phân loai to nh và tiến hành xử lý riêng, như thế mới nâng cao được chất lượng của gelatin. Sau khi chọn nguyên liệu, tiến hành nhặt b t p chất, sau đĩ rửa và ngâm nước. Đ i với vẩy cá tươi chỉ cần rửa
để lo i b t p chất và chất dính, đ i với vẩy cá khơ ph i tiến hành ngâm nước để khơi phục tr ng thái mềm m i ban đầu của nĩ, đ i với vẩy cá mu i thì qua bước này cũng lo i b mu i đi. nhiệt độ 200C thì th i gian ngâm kho ng 1-2 ngày nhưng ph i thư ng xuyên thay nước để tránh bị th i
Ngâm vơi: Nguyên liệu sau khi rữa s ch ta tiến hành ngâm vơi, nồng độ
dùng trong nước vơi 3 lần ngâm là 0,2-0,4%. Sau khi ngâm vẩy n ra và khử đi các chất hữu cơ cĩ thể hịa tan trong kiềm. Ngâm vơi lần 1: nồng độ vơi là 0,4% lượng
nước vơi dùng kho ng 2,5 đến 3 lần lượng vẩy. Th i gian ngâm 1-2 ngày, trong điều kiện nhiệt độ tương đ i cao thì th i gian t t nhất khơng quá một ngày để tránh th i. Trong quá trình ngâm nên khuấy đều để tránh hiện tượng tác dụng của vơi khơng đều lên nguyên liệu. Ngâm vơi lần 2: Sau khi ngâm đủ th i gian thì x nước vơi rồi vớt ra, dùng nước trong rửa s ch t p chất và vơi bám trên nguyên liệu và cho vào bể ngâm lần 2 với nồng độ nước vơi là 0,3% với lượng dùng như trên, th i gian ngâm 2-3 ngày,
trong th i gian ngâm ph i thư ng xuyên khuấy và kiển tra nước, nếu vẩy biến chất thì ph i rút ngắn th i gian ngâm. Kết thúc th i gian ngâm thì vớt ra, rửa s ch và đưa vào
bể ngâm lần 3. Nồng độ nước vơi là 0,2%, lượng dùng như trên, th i gian ngâm là 4-5 ngày, ngâm xong rửa s ch.
Ngâm acid: Trong s n xuất thư ng dùng HCl cơng nghiệp. Ngâm acid thư ng từ 3-4 lần nồng độ acid và th i gian đều khác nhau.
+ Ngâm acid lần 1: acid 12%, th i gian ngâm từ 10-15 phút. Lượng acid thư ng dùng từ 2,5-3 lần so với nguyên liệu, sau khi ngâm đủ th i gian thì tiến hành x acid, vớt vẩy cá ra dùng nước trong rửa s ch.
+ Ngâm acid lần 2: Nồng độ acid 8%, lượng dung dịch acid dùng từ 2-2,5 lần so với nguyên liệu, th i gian ngâm 1/2h
+ Ngâm acid lần 3: Nồng độ acid 3-4% lượng acid dùng là 1,5- 2 lần so với nguyên liệu, th i gian ngâm kho ng 2h, sau đĩ vớt ra rửa s ch rồi sau đĩ đem ngâm lần 4
+ Ngâm acid lần 4: Nồng độ acid >1%, lượng dùng kho ng 3-5 lần so với nguyên liệu, th i gian ngâm kho ng 24h
+ Nấu: Vì nguyên liệu khác nhau nên điều kiện xử lý, nấu khác nhau, do đĩ ph i
căn cứ vào kinh nghiệm cụ thể để xác định
Lắng, lọc: Dung dịch sau lúc nấu cĩ thể dùng vỉ để lọc hoặc cĩ thể dùng các
phương pháp sau:
Lắng đọng tự nhiên Lọc hấp thụ
Hình thành kết tủa
Cơ đặc: Dung dịch gelatin đặc khơng cần cơ đặc nữa, thư ng thì chỉ cơ đặc dung dịch gelatin nấu các lần thứ 3 tr về sau. Nhiệt độ cơ đặc càng thấp càng t t
Làm đơng, cắt miếng: Dung dịch gelatin sau cơ đặc cho vào các khay để
tiến hành làm đơng gelatin. Do đĩ chất lượng gelatin tương đ i t t, nồng độ cao nên nhiệt độ bình thư ng gelatin vẫn cĩ thể tự đơng được. Sau khi gelatin đơng cĩ thể tiến hành cắt miếng, độ dày chừng 1cm nếu quá dày thì làm khơ sẽ khĩ khăn hơn và c