BH01 BH02 TCVN 5267:1990
Màu sắc Vàng chanh Vàng chanh, s m màu
Vàng chanh
Mùi vị Vị ng t thanh Vị ng t gắt Rất đ c trƣng của hoa bạc hà, khé Trạng thái Sánh sệt Sánh sệt Lỏng-sánh, trong ho c kết tinh dạng m Thang đo pfund (mm) 75 Hổ phách cực trong 109 Hổ phách
Từ kết quả phân tích cảm quan cho thấy màu sắc, mùi, vị, trạng thái, của mật ong bạc hà phù h p với tiêu chu n cảm quan của TCVN 5662:1990 và TCVN
5267:1990. Cụ thể nhƣ sau: về màu sắc từ hổ phách đến hổ phách cực trong về
mùi vị đ c trƣng của hoa cây bạc hà, mùi rất đ c trƣng của hoa bạc hà, khé và trạng thái sánh sệt, trong, khơng q dính.
Nhƣ vậy, kết quả khi đánh giá cảm quan mật ong bạc hà với các chỉ tiêu cảm quan nhƣ: Màu sắc, m i, vị, trạng thái thì tất cả các chỉ tiêu này đều đạt chất lƣ ng theo quy định của TCVN 5662:1990 và TCVN 5267:1990
41
Fructose là đƣờng ch nh đƣ c tìm thấy trong mật ong, tiếp theo là glucose
và sucrose. Hƣơng vị ng t ngào của mật ong đƣ c cho là do hàm lƣ ng fructose cao hơn, và fructose ng t hơn glucose ho c sucrose. Do đó việc xác định hàm lƣ ng đƣờng mật ong c ng là một trong các tiêu ch quan tr ng để ch n lựa các sản ph m mật ong tốt cho sức khỏe
Vì vậy mật ong bạc hà sẽ đƣ c tiến hành các thử nghiệm trong chỉ tiêu hóa lý ao gồm xác định hàm lƣ ng đƣờng khử tự do, hàm lƣ ng đƣờng Saccharose và chỉ số Diatase ( Theo TCVN 5267:1990 ). Kết quả của thử nghiệm đƣ c tr nh ày ở ảng 2.7.
Bảng 3.2 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của mật ong bạc hà
Chỉ tiêu BH01 BH02 TCVN 5267:1990 Hàm lƣ ng đƣờng khử tự do, % khối lƣ ng 80% 73,33% Không dƣới 70% Hàm lƣ ng đƣờng Saccharose, % khối lƣ ng 6,34% 6,33% Không quá 5% Chỉ số Diatase, đơn vị Gote 35,3 38,3 Không dƣới 7 Từ ảng 2.7, Theo TCVN 5267:1990 hàm lƣ ng đƣờng khử tự do không dƣới 70 % khối lƣ ng,v trong mật ong hàm lƣ ng đƣờng khử tự do chiếm tỷ lệ rất cao và vị ng t của mật đều đến từ vị ng t của các loại đƣờng khử trong mật ong, khi hàm lƣ ng đƣờng khử tự do dƣới 70 % khối lƣ ng th mật ong có thể ị pha lẫn thêm các loại đƣờng khác. Sau khi tiến hành xác định hàm lƣ ng đƣờng khử tự do thu đƣ c hàm lƣ ng đƣờng khử tự do trong mẫu mật ong BH01 có hàm lƣ ng
42
đƣờng khử tự do là 80%. Vậy mẫu mật ong H01 và đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Theo TCVN 5267:1990 hàm lƣ ng saccharose không quá 5% khối lƣ ng. Hàm lƣ ng saccharose thu đƣ c trong mẫu mật BH01 sau khi tiến hành thí nghiệm thu đƣ c là 6,34 % cao hơn so với TCVN 5267:1990, do trong thời gian thu hoạch mật có thể bị ảnh hƣởng của thời tiết và chất lƣ ng mật hoa nên có thể ngƣời ni đã cho ong ăn thêm đƣờng ho c mật khác nên có thể là cho hàm lƣ ng saccharose tăng nhƣng tăng không đáng kể và c ng không ảnh hƣởng đến chất lƣ ng của mật ong. Vậy mẫu mật ong BH01 không đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Từ ảng 2.7, Theo TCVN 5267:1990 hàm lƣ ng đƣờng khử tự do không dƣới 70 % khối lƣ ng. Sau khi tiến hành xác định hàm lƣ ng đƣờng khử tự do thu đƣ c hàm lƣ ng đƣờng khử tự do trong mẫu mật ong BH02 hàm lƣ ng đƣờng khử tự do là 73,33 %. Vậy mẫu mật ong H02 đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Theo TCVN 5267:1990 hàm lƣ ng saccharose không quá 5% khối lƣ ng. Hàm lƣ ng saccharose thu đƣ c trong mẫu mật BH02 sau khi tiến hành thí nghiệm thu đƣ c là 6,33 % cao hơn so với TCVN 5267:1990. Vậy mẫu mật ong BH02 không đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Từ đó kết luận, kết quả đánh giá cho thấy thành phần đƣờng khử tự do trên 70% tuy đƣờng saccharose cao 5 % nhƣng vẫn an toàn cho sức khỏe con ngƣời và chứng tỏ mật ong bạc hà thu đƣ c từ hoa cây bạc hà có thành phần đƣờng tự nhiên cao, tốt cho sức khỏe của ngƣời dùng.
Theo TCVN 5267:1990 chỉ số hoạt lực diastase không dƣới 7 (đơn vi gote). Sau khi tiến hành kiểm tra thí nghiệm, hoạt lực diastase thu đƣ c trong mẫu mật ong BH01 là 35.3 và trong mẫu mật ong BH02 là 38.3. Vậy mẫu mật ong trắng đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Hoạt lực diastase không dƣới 7 (gote) trong mẫu mật BH01 và BH02 chứng tỏ mật bạc hà có enzyme cao giúp q trình xúc tác sự phân hủy của tinh bột thành maltose nhanh, giúp quá trình hấp thu của ngƣời dùng tốt hơn.
43
3.2.1 Kết quả kháng khuẩn c a mật ong b c à đối với nhóm Vibrio spp
Thử nghiệm đối kháng với các chủng vi khu n Vibrio.spp nhƣ Vibrio Parahaemolyticus gây bệnh đƣờng tiêu hóa ở ngƣời, Vibrio Cholerae gây ra bệnh tả, ho c thổ tả, Vibrio Alginolyticus gây ra viêm tai giữa và nhiễm trùng vết thƣơng và Vibrio Harveyi gây bệnh hoại tử gan tụy cấp tính. Kết quả đƣ c thể hiện ở hình 2.14.
Hình 2.4. Biểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n Vibrio spp của
mật ong ạc hà và Ciprofloxacin (8 µg/ml) V. Parahaemolyticus V.Cholerae V.Alginolytic us V.Harv eyi Ciprofloxacin (8 µg/ml) 11.00 ± 0.00 13.00 ± 0.50 12.23 ± 0.76 12.50 ± 0.50 BH01 10.67 ± 0.43 10.33 ± 0.72 17.83 ± 0.86 15.00± 0.50 BH02 10.50± 0.50 9.83 ± 0.42 10.67 ± 0.35 14.00 ± 0.23 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
V.Parahaemolyticus V.Alginolyticus V.Harveyi V.Cholerae
ĐƯ Ờ NG KÍNH KH ÁN G KH U ẨN (M M ) Vibrio spp BH01 BH02 Ciprofloxacin (8 µg/ml)
44
Dựa vào kết quả kháng Vibrio spp ở hình 2.14 nhận thấy rằng cả hai mẫu mật ong BH01 và BH02 thể hiện hoạt t nh kháng đối với 4/4 chủng Vibrio spp khảo sát.
Từ hình 2.14 cho thấy trong đó khả năng tạo ra vòng kháng khu n của mẫu H01 với vi khu n Vibrio Alginolyticus cao vƣ t trội hơn hẳn mẫu kháng sinh Ciprofloxacin (8 µg/ml) m c dù vịng kháng khu n của mẫu H02 thấp hơn so cả 2 với vòng kháng khu n lần lƣ c là 17.83 mm, 11.33 mm và 10.67 mm
Còn ở các chủng Vibrio khác nhƣ vi khu n Vibrio Parahaemolyticus thì khả
năng tạo ra vòng kháng khu n ở hai mẫu H01 và H02 gần nhƣ tƣơng đƣơng nhau với các vòng kháng khu n lần lƣ c là 10.67 mm và 10.50 mm nhƣng vẫn con hạn chế so với khả năng tạo ra vòng kháng khu n của kháng sinh Ciprofloxacin (8 µg/ml) với vịng kháng là 16.23 mm. Ở vi khu n Vibrio Cholerae th khả năng tạo ra vòng kháng khu n của mẫu H02 thấp hơn so với mẫu H01 và kháng sinh Ciprofloxacin với các vịng vơ khu n lần lƣ c là 9.83 mm, 10.33 mm và 13.00 mm. Cịn Vibrio Harveyi thì kháng sinh Ciprofloxacin ta ra vòng kháng khu n là 12.50 mm cao hơn hẳn so với mẫu mật ong BH02 có vịng kháng khu n là 14.00 mm và vẫn cao hơn so với mẫu mật ong BH01 có vịng kháng là 15.50 mm.
3.1.2 Kết quả kháng khuẩn c a mật b c à đối với nhóm Salmonella spp
Thử nghiệm đối kháng với các chủng vi khu n Salmonella spp g y ệnh điển h nh nhƣ: Salmonella Typhi g y ệnh thƣơng hàn, Salmonella Typhimurium,
45
Hình 2.5. Biểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n Salmonella
spp của mật ong ạc hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml) S. Typhi S. Typhimurium S. Dudlin S.
Enteritidis Ciprofloxacin (500 µg/ml) 12.00 ± 0.50 11.00 ± 0.00 12.23 ± 0.76 13.00± 0.50 BH01 13.00 ± 0.43 10.50 ± 0.72 NA 10.50± 0.50 BH02 NA 11.17 ± 0.42 NA NA
Dựa vào kết quả kháng Salmonella spp ở hình 2.15 nhận thấy rằng cả mẫu
mật ong BH01 thể hiện hoạt t nh kháng đối với 3/4 chủng và BH02 1/4 chủng
Salmonella spp khảo sát.
Từ hình 2.15 cho thấy khả năng tạo ra vòng kháng khu n của mẫu H02 với vi khu n Salmonella Typhimurium th khả năng tạo ra vòng kháng khu n cao hơn
hẳn mẫu kháng sinh Ciprofloxacin và mẫu H01 với vòng kháng khu n lần lần lƣ c là 11.17 mm, 11.00 mm và 10.50 mm.
Còn ở các chủng Salmonella khác nhƣ vi khu n Salmonella Typhi mẫu mật
ong BH02 khơng có khả năng tạo ra vòng kháng khu n, nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có khả năng tạo ra vòng kháng khu n và thấp hơn mẫu
0 2 4 6 8 10 12 14
46
H01 với các vịng vơ khu n lần lƣ c là 13.00 mm và 12.50 mm. Ở vi khu n
Salmonella Enteritidis mẫu mật ong H02 hồn tồn khơng có khả năng tạo vòng
kháng khu n nhƣng mẫu kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có thể tạo vịng kháng và cao hơn hẳn so với mẫu H01 và vòng kháng khu n lần lƣ c là 13.00 mm và 10.50 mm. Cịn Salmonella Dudlin thì chỉ có mẫu kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có thể tạo ra vịng kháng khu n với vòng kháng là 12.23 mm.
3.1.3 Kết quả kháng khuẩn c a mật ong b c à đối với nhóm Shigella spp
Thử nghiệm đối kháng với các chủng vi khu n Shigella spp g y ệnh điển
h nh nhƣ: Shigella Boydii, Shigella Flexneri, Shigella Sonnei. Kết quả đƣ c thể hiện ở hình 2.16.
Hình 2.6. Biểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n Shigella spp
của mật ong ạc hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml)
Shi. Boydii Shi. Flexneri Shi. Sonnei
Ciprofloxacin (500 µg/ml)
NA 13.23 ± 0.29 33.00 ± 0.50
BH01 NA NA 11.17 ± 0.63
47
Dựa vào kết quả kháng Shigella spp ở hình 2.15 nhận thấy rằng mẫu mật
ong BH02 hồn tồn khơng thể hiện hoạt tính kháng, đối BH01 thể hiện hoạt tính kháng đối với 1/3 chủng Shigella spp khảo sát.
Từ hình 2.16 cho thấy mẫu H01 có khả năng tạo ra vịng kháng khu n với vi khu n Shigella Sonnei nhƣng mẫu H02 th hồn tồn khơng xuất hiện vịng
kháng cịn kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) thì tạo vịng kháng khu n cao hơn, các vịng vô khu n lần lƣ c là 33 mm và 11.23 mm.
Còn các chủng Shigella spp còn lại th hai mẫu H01 và H02 khơng có khả năng tạo ra vịng kháng khu n nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có khả năng tạo ra vòng kháng khu n với vi khu n Shigella Flexneri với vòng kháng khu n là và 13.23mm và Shigella Boydii khơng xuất hiện vịng kháng.
3.1.4 Kết quả kháng khuẩn c a mật ong b c à đối với nhóm Escherichia Coli spp
Thử nghiệm đối kháng với các chủng vi khu n Escherichia Coli spp gây ệnh điển h nh nhƣ: Escherichia Coli, Escherichia Coli O157 H7, Escherichia Coli
0208, Escherichia Coli Etec . Kết quả đƣ c thể hiện ở hình 2.15
Hình 2.7. Biểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n Escherichia
48
E.coli E.ETEC E. O157:H7 E. 0208
Ciprofloxacin (500 µg/ml)
13.20 ± 0.29 31.00 ± 0.50 13.23 ± 0.29 12.33± 0.29
BH01 NA 11.17 ± 0.42 12.17 ± 0.73 10.50± 0.50
BH02 NA 9.83 ± 0.72 NA NA
Dựa vào kết quả kháng Escherichia Coli spp ở hình 2.17 nhận thấy rằng cả
mẫu mật ong BH01 thể hiện hoạt t nh kháng đối với 2/4 chủng và BH02 thể hiện hoạt t nh kháng đối với 1/4 chủng Escherichia Coli spp khảo sát.
Từ hình 2.17 cho thấy Escherichia Coli Etec cả 3 mẫu đều có xuất hiện vòng kháng khu n nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có khả năng tạo ra vịng kháng khu n cao nhất so với vòng kháng khu n của 2 mẫu mật ong H01 và H02 với vòng kháng khu n là: 31 mm, 11.17 mm và 9.83 mm. Ở vi khu n
Escherichia Coli O157 H7 th khả năng tạo ra vòng kháng khu n của kháng sinh
Ciprofloxacin cao hơn so với và mẫu H01 với các vịng vơ khu n lần lƣ c là 12.5 mm và 12.33 mm, cịn mẫu H02 th hồn tồn khơng xuất hiện vịng kháng.
Còn các chủng Escherichia Coli spp còn lại th hai mẫu H01 và H02 khơng có khả năng tạo ra vòng kháng khu n nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin có khả năng tạo ra vịng vơ khu n với vi khu n Escherichia Coli và Escherichia Coli 0208 với vòng kháng khu n là 13.23 mm và 13.2 mm.
3.1.5 Kết quả kháng khuẩn c a mật ong b c à đối với nhóm v s n vật k ác
Thử nghiệm đối kháng với các chủng vi khu n g y ệnh điển h nh nhƣ: g y
Listeria Monocytogenes, Listeria Innocua, Staphylococcus Aureus, Enterococcus Faecalis, Pseudomonas Aeruginosa. Kết quả đƣ c thể hiện ở hình 2.15
49
Hình 2.8. Biểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n của mật ong
ạc hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml)
Dựa vào kết quả kháng ở hình 2.18 nhận thấy rằng cả mẫu mật ong BH01 và mẫu BH02 thể hiện hoạt t nh kháng đối với 2/5 chủng vi khu n khảo sát.
Từ hình 2.18 cho thấy vi khu n Enterococcus Faecalis th khả năng tạo ra
vòng kháng khu n của kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) thấp hơn so với và mẫu H01 nhƣng cao hơn mẫu mật ong H02 với các vịng vơ khu n lần lƣ c là 12.33 mm và 12 mm và 9.50 mm.
Còn các chủng cịn lại thì riêng Pseudomonas Aeruginosa cả 3 mẫu đều có
xuất hiện vịng kháng khu n nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có khả năng tạo ra vòng kháng khu n cao nhất so với vòng kháng khu n của 2 mẫu mật ong H01 và H02 với vòng kháng khu n là: 12.23 mm, 11.50 mm và 10.667 mm. Với vi khu n Listeria monocytogenes, Listeria innocua và staphylococcus aureus
nhƣng kháng sinh Ciprofloxacin (500 µg/ml) có khả năng tạo ra vịng kháng khu n với vòng kháng khu n là 12.23 mm, 12 mm và 12.23 mm và hai mẫu H01 và H02 khơng có khả năng tạo ra vịng kháng khu n.
Nhƣ vậy mật ong bạc hà BH01 có khả năng tạo vịng kháng khu n với 11/20 chủng vi khu n chỉ thị và 8/20 chủng vi khu n chỉ thị với mẫu H02, đ t iêt là
0 2 4 6 8 10 12 14 Đ Ư ỜN G K ÍN H K H ÁN G KHUẨ N (M M ) nhóm vi sinh vật khác BH01 BH02 Ciprofloxacin (500 µg/ml)
50
chủng vi khu n vibrio alginolyticus gây ra viêm tai giữa và nhiễm trùng vết thƣơng với vòng kháng khu n cao nhất là 17,83 mm của mẫu BH01.
3.1.6 Tổng kết các kết quả đã đ t được c a mật ong b c hà
Quá trình tiến hành các thử nghiệm và phân tích chỉ tiêu đƣờng khử tự do, hàm lƣơng saccharose, hoạt lực diastase, cảm quan và kháng khu n của mật ong bạc hà. Kết quả tổng h p lại đƣ c thê hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả tổng h p đạt đƣ c của mật ong bạc hà
Chỉ tiêu TCVN Kết quả BH01 BH02 Cảm quan Màu TCVN 5267:1990 Đạt Đạt Mùi vị TCVN 5267:1990 Đạt Đạt Trạng thái TCVN 5267:1990 Đạt Đạt Hóa lý Đƣờng khử tự do TCVN 5267:1990 Đạt Đạt Hàm lƣ ng saccharose TCVN 5267:1990 Không đạt Không đạt Hoạt lực diastase TCVN 5267:1990 Đạt Đạt Hóa sinh Vibrio Alginolyticus 17,83mm 10,67mm Vibrio Parahaemolyticus 10.67mm 10.50mm Vibrio Harveyi. 15.50mm 14.00mm Vibrio Cholerae 10.33mm 9.83mm
51 Salmonella Typhi 13.00mm NA Salmonella Dudlin NA NA Salmonella Typhimurium 10.50mm 11,17mm Salmonella Enteritidis 10,5mm NA Shigella Boydii NA NA Shigella Flexneri NA NA Shigella Sonnei 11,17mm NA Escherichia Coli NA NA
Escherichia Coli O157 H7 12,17mm NA
Escherichia Coli 0208 NA NA
Escherichia Coli Etec 11,17mm 9,83mm
Listeria monocytogenes NA NA
Listeria innocua NA NA
Staphylococcus Aureus NA NA
Enterococcus Faecalis 12,33mm 9,50mm
Pseudomonas Aeruginosa 11,50mm 10,67mm Chú thích: NA khơng thể hiện khả năng kháng
Dựa vào bảng 3.3 cho thấy mẫu BH01 xét về chỉ tiêu cảm quan có màu vàng chanh, m i thơm, vị ng t thanh, trạng thái sánh sệt, trong và mẫu BH02 có màu vàng chanh, sẫm màu hơn so với mẫu H01, m i thơm, vị ng t gắt, trạng thái sánh sệt, trong. Cả hai mẫu đều đạt yêu cầu theo TCVN 5267:1990.
Chỉ tiêu hóa lý về hàm lƣ ng đƣờng khử tự do của mật ong bạc hà theo TCVN 5267:1990 không dƣới 70%, hàm lƣ ng saccharose cao hơn 5% và hoạt lực diastase không vƣ t quá 7 (gote). Kết quả cho thấy cả hai mẫu mật ong bạc hà